Como grandes chefs en nuestra casa

Compartir y cocinar juntos

Oriol Castro (Disfrutar)

Mientras exprime al máximo el tiempo con sus hijos, a los que ahora les cocina cada día, la labor de uno de los chefs de Disfrutar, en Barcelona, no se detiene ni con el cierre echado. “Desde el restaurante estamos haciendo donaciones de alimentos y de líquido desinfectante. Es nuestro deber, ayudar”. Fue previsor antes del encierro y llenó la alacena de provisiones. “El miso no puede faltar”, confiesa antes de explicar que la receta que recomienda compartir en familia es japonesa, "pero adaptada a todas las despensas”. Así, Castro propone versionar la sopa que acompaña el atún, que en la receta original es de miso, con un caldo de pescado bien sabroso, "por ejemplo con la cabeza del atún, como un marmitako, no olvidar el ajo”. Un plato para compartir mesa y fogones: “Ya que en el confinamiento vamos a hacer más actividades en familia, ¿por qué no cocinar juntos?”.

Shabu-shabu de ventresca con miso

Colores de verano en el plato

Camila Ferraro (Sobretablas)

Días antes del encierro, veía desbordarse el libro de reservas de su restaurante, Sobretablas, en Sevilla, después de convertirse en la primera cocinera revelación de la historia de Madrid Fusión. Pero lejos de lamentar la situación, mantiene un positivismo contagioso. “La pausa viene bien para reorganizar, innovar, volver a hacer recetas que no hacías, arreglar el jardín o preparar todo lo que quedó en la nevera. Y para darnos alegrías diarias; hoy preparé el primer gazpacho de la temporada, que es un plato de celebración, de juntarnos, de pensar en tiempos que van a venir”, relata. “¡Que ha llegado la primavera! Y aunque nos pille dentro de casa hay que cocinar colores, colores vivos”. Su receta nos traslada a Chile, “a los viajes que hacía con los hermanos Roca”, con los que empezó su carrera. Se trata de uno de sus platos favoritos, con el que rememora “días de verano, de reuniones con familia y amigos”. Su receta está pensada para hacerse con ingredientes fáciles de conseguir en el mercado.

Pastel de choclo

La India en un bocata

Lucía Freitas (A Tafona)

La chef gallega es una enamorada de la India. Se rinde ante sus colores, aromas y platos. Por eso invita a recorrer Bombay a través de un bocata vegetal. “Además de poderlo aprovechar recortes de verduras, a modo de un pisto, se puede preparar de la misma manera que el guiso de una abuela, con mimo y pausa. Tenemos tiempo”, bromea. Lo elige porque, además de rememorar el viaje a uno de sus destinos favoritos, “es una receta cálida, por sus ingredientes, pero a la vez tiene un toque refrescante, gracias las especias frescas”. Freitas, cuyo restaurante A Tafona (Santiago de Compostela), con huerto propio, le provee de ingredientes de temporada —aunque adora comprar especias y legumbre en el puesto del mercado—, apuesta por una merienda que no esté basada en la carne y que sea polivalente. “El pan lo puedes preparar con tus hijos, es fácil, tanto al vapor como cocido y en el horno”.

Pav bhaji con pan de mantequilla

Fusión dulce de Bilbao y Japón

Josean Alija (Nerua)

Ha estado varias horas preparando un bacalao al pilpil. Le ha dado por cocinar, “como loco, si pudiera, para todo el vecindario”. “He saboreado el paso a paso como la primera vez que lo vi hacer, a la madre, en el txoko, mi vida a través de esa elaboración”, explica el chef de Nerua, restaurante del Guggenheim. Su cocina recupera esas raíces, a las que añade inspiración de fuera. “Viajar te invita a ver una cultura en su aspecto más puro y, a la vuelta, poder hacer un guiño a tus raíces”. Él fusiona Bilbao con Japón a través de un postre. “Mezclamos un mochi con el bollo mantequilla, que hace feliz a un niño. Es nostalgia, cariño, humanidad. Y eso es lo que nos falta hoy”.

Mochi bollo mantequilla