La gastronomía es cosa de humanos

Segundo capítulo de Madrid Fusión 2020 dedicado a reflexionar sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina. Este martes los cocineros presentan sus elaboraciones y explican cómo sacan partido a los avances técnicos. Si en la jornada inaugural del congreso, celebrada el lunes en el Ifema de Madrid, el foco de atención se centró en sistemas de escucha activa, hoy ha sido el turno de la inteligencia artificial: cómo ayuda (o no) a la gastronomía. Y la conclusión por parte de los chefs que han participado sobre el escenario del congreso, desde Dabiz Muñoz (DiverXO) hasta Andoni Aduriz (Mugaritz), ha sido bastante rotunda: la creatividad humana, que se nutre de los viajes, las personas y las sensibilidades, es, de momento, imbatible.

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“Tengo dudas de que este tipo de aplicaciones, que buscan aglutinar gustos, se pueda usar en la alta cocina. A fin de cuentas, nuestros restaurantes son reductos, al margen de la cultura de masas, vinculados al talento humano. No podemos deshumanizar la parte más racial de la cocina o renunciar al talento humano”, aseguraba Dabiz Muñoz en la jornada de ayer, en la que se presentaba una herramienta que recuerda a los estudios de mercado, ordenados como una enciclopedia de información. Para el chef madrileño, que arrancó aplausos del ágora en varias ocasiones, “este tipo de tecnologías deberían ponerse al servicio de la sostenibilidad y la salud, no en manos de las grandes masas”.

El padre de DiverXO compartió debate con el heladero y matemático Fernando Sáez, cuyo recelo también quedó patente. “Sueño con una herramienta que me pueda decir cómo eliminar un patógeno, un alérgeno; que me informe de qué proveedor viene cada ingrediente; sobre qué proteínas complementan o sustituyen a otras”, relataba Sáez. Los creadores de la herramienta, engendrada por IBM, y que recopila tendencias gastronómicas de todas las partes del mundo a través del rastreo de la web y de las opiniones de comensales, transformándolas en abanicos de sabores más o menos populares, defienden que es una “adaptación cognitiva a los tiempos que corren, donde el 85% de los comensales tiene redes sociales”.

Una enciclopedia inteligente de ingredientes

La jornada de este martes también versaba sobre cómo conocer lo que gusta y lo que no en cada región del mundo a través de la tecnología. Creada por la empresa Sony, se ha presentado en Madrid Fusión una aplicación inteligente que permite elegir y combinar ingredientes que comparten composición molecular, sabor, textura o gustos parecidos de forma que, por ejemplo, “si alguien intenta cocinar con un ingrediente que no existe en la zona, no tenga que importarlo y disponga de una alternativa local, y la gastronomía reduzca así impactos innecesarios”, detallaba el sumiller François Chartier, colaborador de la empresa y que actualmente desarrolla aplicaciones de la inteligencia artificial en la gastronomía.

“La creación es rápida. Tiene mucho de ciencia, de infancia, de recuerdos, de estudio. Intentamos registrar la percepción humana, la identidad, e intentamos que quede una base de datos para otras generaciones”, contaba Chartier, dialogando sobre el escenario al respecto con Romain Fornell (Caelis Restaurant) y Andoni Aduriz. Puso como ejemplo la salsa de soja, a la que le sacó equivalentes moleculares como el chocolate negro, el balsámico y el higo seco, e iba combinándolo con texturas que la inteligencia artificial considera afines o compatibles. Entretanto, Fornell cocinaba. Le tocó al chef de Mugaritz probar el plato y su conclusión fue tan inmediata como espontánea: “A ver… siempre que tengas un mediador que lo haga bien será fantástico. Si no es un chef...”.

Eso sí: los tres coincidieron en que es “el principio de un camino”, pero parece que queda lejos el momento en que la inteligencia artificial pueda sustituir al cocinero, su experiencia, sus vivencias y viajes en busca de inspiración. Asimismo, está el elemento de la empatía que, durante los dos días de Madrid Fusión 2020, ha saltado entre los fogones. Sin ir más lejos, por la mañana, cuando Joan Roca hablaba en su ponencia sobre intolerancias y alergias a ingredientes. “Cada comensal es un mundo y sabemos cada vez más de lo que pueden o no comer, lo que obliga a pensar todo con más tiempo, pero sobre todo a ser empático y entender que cocinas para tus comensales, no para tu ego”, explicó el chef del Celler de Can Roca.

¿Cuánto hay de nuevo aquí, cuánto está inventando la inteligencia artificial y el Big data?, planteó Aduriz cuando explicó las técnicas que desde hace más de una década utilizan cocineros como Ferran Adrià. “Él elaboraba listas, más rudimentarias, pero con este mismo concepto, desde hace años. Elegía el producto, la elaboración y la técnica e invitaba a combinarlos de una u otra forma. Quizá pensaréis que hablar de mezclas exóticas es algo nuevo, pero no; la cocina ya era exótica. Creo que, efectivamente, se consiguen resultados con estas tecnologías espectaculares desde el punto de vista técnico, pero desde el gastronómico, es cuestionable”.

La segunda jornada sobre tecnología y mundo digital en la gastronomía se podría decir que ha acabado en tablas. Ninguno de los chefs participantes vio claro que la alta cocina, “da igual si es de autor o de menú”, matizó Muñoz, pueda dejarse en manos de máquinas y se aleje de lo puramente humano, como la creatividad y el contacto con el público. Quién sabe si, el año que viene, se cumple el dicho y a la tercera va la vencida.