Jongping Zhang, el maestro del wok en Madrid

Tantas veces como visito Soy Kitchen, restaurante que el cocinero chino Jongping Zhang gestiona en solitario en Madrid, solicito a los profesionales de la sala que esten al acecho antes de que el patrón, oriundo de Shanghái, comience a preparar en el wok alguno de sus platos. En el interior de la cocina y durante algunos minutos permanezco perplejo observando sus frenéticas evoluciones con esta suerte de sartén que maneja con arreglo a un ritual que tiene tanto de técnica como de espectáculo.

Descubrí a Zhang en 2014 cuando abrió su primer local frente al Mercado de los Mostenses y, desde entonces, le he seguido la pista hasta convertirme en un devoto de sus recetas. A velocidad de vértigo Julio, nombre que adoptó al llegar a España, gesticula y somete el recipiente a vaivenes intermitentes entre humaredas y columnas de llamas bajo la potencia calorífica de chorros de fuego virulentos. Nada es casual en sus manejos, todo obedece a argumentos concretos. Tras sucesivos salteados, siempre fugaces, dentro de estas sartenes cóncavas y hondas, los alimentos resultan jugosos y al dente, nunca quemados, aunque con un marcado sabor a combustión. El riesgo acecha agazapado.

Rodeado por una batería de ingredientes, pelados y cortados que atiborran platitos, cuencos y boles con fuentes de verduras, especias, carnes, pescados, mariscos troceados y salsas, Julio comienza a mecer el wok con movimientos que alternan entre vaivenes suaves  y los más violentos zarandeos.

Primero templa el fondo con aceite de girasol que después de un golpe de calor escurre al poco tiempo. Enseguida añade los ingredientes que saltea, fríe y cuece al mismo tiempo de forma consecutiva por efecto del vapor natural que generan sometidos a temperaturas violentas que alcanzan los 200ºC. Bocanadas del infierno con aromas que inundan toda la cocina. La concentración del oficiante es extrema. Su rostro lo refleja. La rapidez exige un control absoluto por parte del cocinero. El riesgo y el fracaso acechan.

Durante los escasos segundos que los alimentos pasan en el wok los golpes metálicos de la espumadera contra el recipiente se suceden. Sonidos que marcan cambios de ritmo y renovados flujos de entrada y salida de los ingredientes. Interludios sonoros a cada paso. Siempre en constante movimiento, con golpes del brazo y la muñeca desde el interior hacia los bordes con objeto de que los alimentos no dejen de estar nunca en movimiento. Una técnica dinámica que arriesga con los más mínimos detalles.

Julio practica una cocina de mercado en sentido riguroso. Improvisa con los ingredientes del día e introduce variantes a capricho con arreglo a su inquieta personalidad y probado inconformismo. Cocina de autor es el rótulo con el que etiqueta su trabajo, que convierte la tradición en ejercicios creativos modernos. Días pasados, en el escenario de Madrid Fusión realizó una demostración que merece la pena visualizarse.

Primero cocinó el chili crab a su manera; después, una gran lubina en dos pasos, fritura y preparación de la salsa, ambas en el wok. De mi última visita a Soy Kitchen transcribo las fotografías de un menú completo con esta técnica que considero memorable: camarones salteados al té verde Longjing con ajo encurtido y brotes de cilantro; cacahuetes, con edamame y brócoli marinados en soja al aceite de cebollino; sopa agripicante de rabo y hongos boletus; verduras con pack choi, edamame, setas shitake, castaña de agua y boletus, y berenjenas de Sichuan con piñones. En los platos, cromatismos restallantes. Bocados ácidos y agridulces de texturas mórbidas y crujientes con grados de picante variables. Recetas de sabores intensos, escasas en grasas con puntos de cocción medidos. Precisión absoluta en una técnica milenaria china rigurosamente moderna.

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