Julio, el portentoso chino de “Soy Kitchen”

Desde detrás de la barra dos risueñas ciudadanas orientales me advirtieron de que el tiempo de espera era largo. “Siempre mejor llamar antes”, me soltaron a guisa de reproche. Esperamos turno pacientemente y, por fin, subimos unas escaleras umbrías. Arriba, junto a la cocina, el comedorcito, angosto, algo desvencijado con solo cuatro mesas. Una de ellas ocupada por dos queridos colegas, Federico Oldemburg y José Peñín. ¿Cómo os habéis enterado? Es magnífico, me respondieron entre abrazos y risas mientras ensalzaban algunos platos.

Y apareció nuestro hombre, el cocinero chino Jongping Zhang al que todos llaman Julio. En un español chapurreado con un gracejo infinito nos explicó que elabora recetas que cambian cada día porque todo lo compra fresco en Los Mostenses, el mercado de enfrente. “No tenemos menú. Yo pongo platos y cuando cansados me decís y yo paro…”, nos repitió con voz acelerada.

Julio es un cocinero singular nacido en Beijing hace 35 años, que aprendió su oficio en Hong Kong y ha trabajado cuatro años en Pamplona en el Asador Almadía donde ganó un premio en un concurso de pintxos. Oficia solo, sin ayudantes y aún tiene tiempo para irrumpir en la sala y explicar cómo se han de comer sus creaciones. Habla con naturalidad, gesticula y resulta particularmente divertido. Un showman que no pretende serlo.

¿Cómo es la curiosa alta cocina de este profesional tapado hasta ahora ? Yo me declaro incapaz de definirla. Elabora platos efímeros, sin nombre, de fusión descomunal y estética moderna. Recetas que evolucionan según su estado de ánimo y los chispazos de imaginación que sacuden su cabeza. Composiciones que adapta a las peticiones de cada mesa. Por supuesto con ingredientes orientales a los que superpone aderezos coreanos, japoneses, tailandeses y chinos. En todos sus platos sabores ácidos y agridulces yuxtapuestos a texturas mórbidas y crujientes con niveles de picante variable y una profunda sensación de umami, quizá porque abusa del glutamato. Solo verle manejar el wok es un auténtico espectáculo.

Probamos un curioso cóctel de gambas y erizos de sabor intrigante, una ensalada de gambas con mango espléndida, un extrañísimo revuelto de huevo y setas con el color de la ternera que dispuso sobre tallarines de setas, y luego unos rollitos de pasta de arroz enrejados cubiertos de salsa roja agridulce. Después, una cazuela de bambú y setas que nos había recomendado Oldemburg con vehemencia. También buenísima. De postre, el plátano relleno que desmerecía de lo salado. En suma, una experiencia gastronómica de las que no se disfrutan a diario.

Nos íbamos a marchar cuando Julio se presentó en la mesa contigua con una cazuela de pescados tailandesa que roció con Malibú en el último momento. Tenía tal pinta que estuve a punto de volverme a sentar y pedir lo mismo. Nos llegó la nota y abonamos 50 euros por dos personas, incluidas dos cervezas.

Según mis noticias, algunos inversores andan tentando a Julio para montar con él un restaurante de mayor envergadura. Si eso sucediera el nuevo lugar sería más caro y no tendría ni la mitad de gracia.

Soy Kitchen. Plaza de los Mostenses 4. Madrid Teléfono: 915 488 879. No cierra

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