Normal, el emotivo restaurante de los hermanos Roca

¿Estamos en un restaurante o en una enoteca?, le pregunté a Pitu Roca con media sonrisa al pie de los anaqueles atiborrados de botellas a la entrada de Normal, el restaurante que los tres hermanos Roca inauguraron a principios del verano en el barrio antiguo de Girona. “Almacenamos cerca de 400 referencias, la bodega se nos ha ido de las manos como de costumbre”, me respondió devolviéndome la sonrisa. “Son vinos de pueblo de precios asequibles. Sencillos, en su mayoría sin sulfitos elaborados en lugares que me llegan al corazón por diversos motivos: Mâcon (Borgoña); Anjou (Loira); Rotallier (Jura); Porrera (Priorat) y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), de donde proceden algunos blancos sorprendentes, sin encabezar, que vais a probar enseguida. O de San Vicente de la Sonsierra, que permiten explicar la cultura del Rioja desde la diversidad de sus valles. Nuestro sentido de la normalidad pasa por mostrar el trabajo de pequeños elaboradores comprometidos con sus entornos respectivos. Vinos que valen más de lo que cuestan, el alma de cada tierra, complemento de la cocina cotidiana que ofrecemos en nuestras mesas”.

En la carta de Normal la mayor parte de sus recetas —entrantes, arroces, pescados, carnes y postres— juegan a acomodarse a este adjetivo. Aun así, en los enunciados se perciben detalles que desbordan los pilares de una casa de comidas. El diálogo con Pitu Roca, en funciones de director, me conectó con su relato.

¿Qué entiendes por cocina normal?

“Aquella que se vincula a la espontaneidad, a la suculencia, a la temporalidad y a los sabores de siempre. Más allá de la nostalgia, la que se identifica con los guisos y las cocciones lentas, con esas recetas de gestos antiguos en las que la rusticidad se funde con el sabor con un poso de fundamento. Cocina artesana ligada a las raíces por contraposición a la orfebrería que practicamos en El Celler de Can Roca. Platos de cercanía, una imagen resumida de la gran cocina madre".

¿Eli Nolla como jefa de cocina?

“Para nuestra familia representa el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña. Hemos pasado etapas inmersos en una corriente patriarcal y ahora nos sumimos en la esencia de nuestra historia. En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. La cocina de Normal nos conecta con las imperfecciones, con la renuncia a las preparaciones fantasiosas para vincularnos con el pasado. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a la cocina que reconforta".

Sin embargo, algunas recetas respiran academicismo.

“Cierto. Somos alumnos de escuelas de hostelería y no sabemos renunciar a los conocimientos que nos trasmitieron. En la carta hacemos algún guiño a platos clásicos como el solomillo Wellington. En otros casos renunciamos a esa ortodoxia, como sucede con el pato engordado con bellotas, que a diferencia de El Celler no lo preparamos en dos cocciones con la piel crujiente y el corazón sangrante, sino al estilo familiar en cazuela”.

¿Y la cuchara?

“Sentimos devoción por ciertos platos. Ofrecemos unas pochas con pulpo a la brasa suculentas. Y dos arroces, uno de pichón en cazuela y otro de anguila a la llauna, sabores que nos reconectan con la memoria. Tampoco nos olvidamos del cap i pota con patatas paja que Eli lo borda, igual que toda la casquería”.

En el recorrido hasta la mesa Pitu nos mostró varios rincones. “Normal es un canto a la ruralidad y a los oficios. La artesanía y la sostenibilidad constituyen nuestros ejes creativos”, nos comentó satisfecho. “Se aprecia en el interiorismo, desde las lámparas a los platos diseñados en la Bisbal. Mérito de Andreu Carulla que se ha recreado en la estética de las imperfecciones, en el diseño a partir de materiales de desecho, en la utilización de vidrios reciclados y en los trabajos de artesanos. Objetos atemporales, con notable carga emocional y la intención de que no pasen de moda”.

Una vez en la mesa los comentarios que Joaquím Cufré, jefe de sala, y el sumiller Joël Calsina nos iban haciendo nos ayudaron a sumergirnos en el aura de Normal y su mundo de intangibles.

De los pimientos confitados en aceite de ajo con un pil pil de bacalao a los clásicos calamares a la romana de la Montse, en este caso con toques de yuzu y piel de lima. Después, el minibocata de riñones de conejo al Jerez en recuerdo de la abuela Angeleta, que precedió a la caballa escabechada con zanahoria y té Earl Grey, un plato soberbio. Enseguida el romesco de remolacha con sandía osmotizada y lechuga a la brasa con mantequilla noisette, y detrás el surtido de tortillas abiertas, vagas como las califica Sacha. De la tortilla de carpaccio de gambas y jugo de sus cabezas, memorable, a la de amanitas cesarea con aceite de piñones. Y a modo de colofón, la de ortiguillas de mar con patatas, berros, mostaza y aguacate. Después, las pochas con pulpo a la brasa y el calamar de potera con romesco, pimientos rojos y tomates cherry.

A medida que avanzaba la degustación Calsina nos presentaba los vinos de los que Pitu Roca nos había realizado comentarios. Algunos con relatos tan llamativos como La Charanga Ancestral, espumoso jerezano de uva palomino de Fernando Angulo, “alguien que parece un loco pero tiene un punto de genio”, según Roca. Un bodeguero que plantea la conexión de Sanlúcar con el champagne. En definitiva, “vinos anormales para un restaurante normal”, según sus palabras.

El flan de leche de oveja de raza ripollesa y la nostálgica tarta al whisky emborrachada con Macallan sirvieron de colofón a una degustación jalonada de relatos.

Tras su emocionante sencillez la cocina de Normal oculta bastante más calado del que aparenta. Esa mirada que Eli Nolla realiza a las bases de la cocina antigua es en estos momentos algo más que una religión moderna. Por mucho que años atrás algunos hicieran del binomio vanguardia / tradición el eje de una confrontación permanente, ambas corrientes han discurrido indisolublemente unidas. ¿Quién se atrevería a negar que las técnicas de la alta cocina han ayudado a mejorar nuestras recetas tradicionales? ¿Existiría la cocina moderna sin la tradición en la que se sustenta?

La cocina de Normal resume ese equilibrio de fuerzas. Representa la tradición interpretada con los criterios y recursos técnicos contemporáneos. Lo sabores de siempre con una carga emocional y una mirada más fresca.

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