Historia de un descreído

Aquel día, Davide Oldani subió al escenario de Madrid Fusión obligado por un encargo no deseado. Llegaba para presentar su trabajo en DO —lo etiquetaban como cucina povera y se traducía en un menú del día de menos de 11.50 euros y un menú degustación de 32; era enero de 2007— pero se hizo notar el peso de los patrocinadores de la subasta de trufa blanca que el congreso celebra desde el primer año. Tienes que hacer una receta con trufa blanca, le dijeron, y cumplió, aunque claramente a disgusto, incluyendo un suflé de trufa entre los tres platos que entonces cocinaba en vivo cada ponente. Tenían una hora sobre el escenario y no había empezado la fiebre de los vídeos publicitarios que suplantó a la cocina en los congresos gastronómicos. Creo que eso arrancó aquel año o el siguiente, cuando Martín Berasategui dedicó su ponencia a mostrar una proyección que recogía uno a uno los platos que había desarrollado en los últimos años; o tal vez fuera durante toda su carrera, porque el ir y venir de dispositivas se alargó la hora completa.

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La preparación de Oldani fue perfecta, el suflé subió en el horno como está mandado, y cuando llegó el momento culminante, hundió una cuchara sopera en lo más alto, se agachó a oler el aroma que escapaba por la abertura, levantó la cabeza y lo tiró a la basura. “Lo único que aporta la trufa blanca es aroma y ya lo ha hecho; no vale para nada más”, concluyó antes de seguir con lo que le había llevado hasta allí, que era mostrar un trabajo que se manejaba, precisamente, en el terreno contrario. Desde el escenario fuimos testigos del incómodo silencio de los patrocinadores, subrayado por el murmullo que se levantó entre el público. La trufa blanca era uno de los santos griales de la época y pocos se habían atrevido a cuestionarla en un foro culinario.

Dos años después, El Bulli insistió en la idea. Abría primavera y verano desde que adoptó la temporada de seis meses, salvo aquellas dos temporadas, en las que dio un giro radical hacia otoño e invierno, buscando nuevos productos con los que trabajar, sobre todo caza y trufas, dando lugar a una secuencia dedicada a la trufa blanca. Una copa con unas láminas de trufa, solo para olerla, como primer paso, y una preparación añadida —creo que eran unos ñoquis, aunque no tengo la certeza— para confirmar que en la boca desparecía todo lo que la nariz anunciaba. El juego mostraba el desdoblamiento de personalidad de un mito culinario que se me antoja tirando a mentiroso, más respaldado por el precio que por las prestaciones. Es uno de los argumentos preferidos de quienes entienden la cocina como un escaparate; imprescindible en estos días de comidas y cenas concebidas para dar en todo el hocico a instagramers, suegras y cuñados.

No soy muy de mitos eternos de la gastronomía, por si no se han dado cuenta, aunque consagremos uno cada año; la eternidad es cosa de anteayer cuando se arrima a la cocina. Mi primera carne de wagyu me llegó en el teppanyaki del Hotel Okura, en Tokyo. Tenían derecho a llamarle Kobe, que es donde se había criado el bicho —el origen es un argumento— y el nivel de infiltración era de los que hoy pondríamos entre el 11 y el 12. Debió ser a finales del pleistoceno porque para entonces, más allá de Japón, el wagyu solo se criaba en Australia y Nueva Zelanda. Había escuchado algo sobre su naturaleza, aunque no demasiado, y cuando vi el precio en un supermercado se me encogió la billetera durante una semana. Llegados a la mesa, me pareció una carne mona; mucha textura y poco más. Los japoneses, que son listos como nadie en la cocina, la pasaban por la plancha, dejándola más bien cruda, para aprovechar la delicadeza de la carne y preservar su escaso sabor. Aquí le aplicamos las técnicas de tortura más sofisticadas: tartar, parrilla, cocciones a baja temperatura... O cualquier burrada de última moda. Es mi sugerencia para esta Navidad, infalible para dejar planchado a medio Instagram: wagyu con trufa blanca. Lo más de lo más.