El cocinero, el producto y el productor

Un manifiesto puede parecer poco y ser mucho, o presentarse como el principio de una revolución y no servir para nada; las consecuencias dependen siempre de la forma en que lo manejen. En cualquier caso, la declaración que acabo de ver concretarse promete. Habla de los compromisos de los cocineros rurales y sus restaurantes con la identidad del territorio que los rodea, encarnada ante todo en los productos que marcan sus señas diferenciadoras y los productores que los hacen posibles. Es un discurso casi tan viejo como la cocina moderna, que viene de hace doscientos cincuenta años, y especialmente recurrente en este comienzo de siglo. Casi no quedan cocinas que no tengan el producto como referencia, aunque todavía son muy pocas las que alargan el discurso hasta llevarlo al productor. El diálogo será baldío mientras no entiendan que cada producto tiene sus protagonistas o su personaje de referencia, y asuman compromisos que lo muestren al público.

Acabo de asistir a Terrae, una reunión de cocineros rurales convocada en Zafra, un pueblo de Extremadura cercano a la frontera entre España y Portugal, al que llegué sin tener señales claras de lo que daría de sí un programa que marcaba un camino intermedio entre el encuentro profesional y el fin de semana festivo. Incluía demostraciones de cocina ante estudiantes de hostelería y profesionales locales, cenas organizadas, un par de homenajes y visitas a bodegas y explotaciones ganaderas en la dehesa extremeña, donde se cría la mayor parte del cerdo ibérico que luego se transformará en chacinas y embutidos en las grandes comarcas productoras de Huelva, Salamanca y la propia Extremadura. El gran acierto de los organizadores fue reservar un tiempo para hablar y dedicar un espacio a la reflexión; tal vez lo demás fuera un decorado diseñado para arropar ese momento.

En las cuatro horas que se dedicaron al debate escuché más sobre los problemas reales de la cocina que en quince años de congresos culinarios. Me extrañó encontrar un grupo de cocineros dispuestos a hablar de sus problemas reales. Lo normal hubieran sido discursos de compromiso articulados a partir de frases hechas, verlos jugar a decirlo todo y no contar nada, o asistir al requiebro eterno del Versalles culinario; mientras unos airean sus méritos, a menudo pasados por la lente de aumento del Profesor Bacterio, los demás los jalean mirando para otro lado, como disimulando la sonrisa. Esta vez no tocaba. Se habló mucho, sin tapujos y sin desconfianza.

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El resultado fue un manifiesto en el que se plasman unos cuantos compromisos y alguna declaración de intenciones. Habla de visibilizar al productor, de pagar por sus productos el precio necesario para asegurarles una vida digna y propiciar la incorporación de nuevas generaciones, de la supervivencia del producto y la sostenibilidad de las producciones para apuntalar el medio en el que viven, de estacionalidad, ciclos naturales y consumo responsable, de la defensa de la vida en las poblaciones rurales y, muy importante, de la imperiosa necesidad de normativas sensibles con la realidad del medio rural. Son muchas de las cosas que repiten tantos cocineros cuando hablan para las cámaras; les preocupa a todos, pero pocos asumen compromisos. Esta vez puede ser diferente. Empiezan a entender la influencia del universo culinario en la sociedad actual y aceptan que necesitan unirse para tener más peso y llegar más lejos.

Cada giro del encuentro me lleva hacia las despensas latinoamericanas, donde se muestra la que posiblemente sea la mayor biodiversidad del planeta, en las que hoy se ensaya de forma todavía incipiente el discurso de la identidad culinaria y la cocina responsable. Los últimos cinco años muestran un cambio notable, aunque todavía vemos más declaraciones de intenciones que compromisos reales con el producto, mientras el productor continúa donde siempre, siendo el ilustre desconocido de la historia. Muy pocos están dispuestos a mostrarlo. Aquí como allí, en la vieja Europa, casi nadie hace público el nombre de unos proveedores que tienen caras, nombres y apellidos. Me sorprende que no los anuncien. No imagino otra figura más heroica para un sector que vive abonado a la épica y la soflama, que la de quienes garantizan la supervivencia de las piezas fundamentales de la despensa, prácticamente a cambio de nada.