Hormigas verdes y tendón de canguro, alimentos de tribus australianas para un restaurante de alta cocina

JOCK ZONFRILLO (Glasgow, 43 años) tiene sangre italiana y escocesa, pero lleva 17 años en su país de adopción, Australia, luchando por salvaguardar la cultura alimentaria de los aborígenes. Su restaurante Orana (que significa “bienvenida”) sirve exclusivamente ingredientes nativos, de los que ha creado una base de datos en su fundación, del mismo nombre. Ha documentado más de 15.000 alimentos, con fichas de sus cualidades nutritivas y culinarias, y junto a la Universidad de Adelaida trabaja por poner las bases de esta industria aborigen.

“Mi obsesión es conservar una memoria alimentaria que se desvanece”, proclama el cocinero, que ha recorrido para ello unas 250 comunidades australianas. Esa pasión por recuperar la identidad le ha hecho ganar en 2018 el Basque Culinary World Prize: un galardón que reconoce iniciativas pioneras que buscan transformar la sociedad. “La herencia que atesoran los nativos es inmensa. Cuentan con 20.000 plantas comestibles identificadas, pero muy pocas se han estudiado, y menos aún comercializado”, señala Zonfrillo.

En los menús de Orana incluye unos 50 ingredientes nativos. Del kohlrabi o colinabo australiano hace tiras que son como tallarines. Con la fruta fermentada del pandanus decora hojas crujientes de mora y elabora vinagre. Las hormigas verdes (de sabor cítrico) lucen en una ensalada. Añade el quandong, un melocotón rojo, triturado al pescado. Y empela el tendón de canguro suflado como si fuera un chicharrón de cerdo… Sirve las viandas de forma seductora y sencilla. “A los comensales no les abrumo con explicaciones, simplemente quiero que comprueben lo ricos que están esos productos y se animen a volver a comerlos. El paladar y el cerebro tardan en acostumbrarse a nuevos sabores”.

En plantilla tiene a dos buscadores de plantas y varios ayudantes de cocina aborígenes. También sus proveedores de carne y pescado lo son. Los 10.000 euros del galardón del Basque los ha destinado a tres proyectos de integración y de conservación de ingredientes en riesgo de extinción. Uno es la cría de una gamba exquisita y desaprovechada. Otro, la elaboración de miel a partir de la producción sostenible de un tipo de abeja muy escasa. Y un tercero, un sistema de recolección y empaquetado. “Las comunidades no necesitan caridad, sino oportunidades de desarrollo”, explica Zonfrillo, que prepara una red comercial de alimentos con otros chefs concienciados, como el brasileño Alex Atala, los peruanos Virgilio Martínez y Pedro Miguel Schiaffino y el chileno Rodolfo Guzmán.