Un informe secreto de la industria da la razón a quienes compran embutidos "sin nitritos"

La comida entra por los ojos, sobre todo cuando los nitritos la acompañan. Los aditivos son importantes responsables del tentador color rojizo de los embutidos y otros productos cárnicos procesados. "Si no se añadiesen, la carne desarrollaría un color grisáceo desagradable a la vista", explica la catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Burgos, María Teresa Sancho. Las salchichas, el magro de cerdo, el jamón cocido, la mortadela y muchos otros alimentos también lo contienen, ya que realzan el sabor e impiden que aflore en ellos un rancio regusto. Pero eso no es todo lo que estos aditivos son capaces de hacer. Su función más importante está relacionada con la salud.

Los nitritos se añaden a la carne procesada para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y, en particular, de la bacteria Clostridium botulinum, que produce la neurotoxina que causa el botulismo, una intoxicación mortal en la mayor parte de los casos. Es un buen motivo para dejar que se añada a la comida un aditivo que los científicos han relacionado con el cáncer, pero ¿y si fuese innecesario? ¿Valdría la pena exponerse por un tiempo de vida superior o un color más agradable?

A finales del mes pasado, The Guardian publicó una noticia suficientemente importante como para que temblaran los pilares de la Asociación Británica de Procesadores de Carne (BMPA, por sus siglas en inglés). Según la información del diario británico, una consultora elaboró para la BMPA un informe sobre los efectos de los nitritos en la proliferación de la bacteria, y los resultados fueron muy llamativos. La conclusión principal del documento es que no existe una diferencia apreciable en el crecimiento del microorganismo que causa el botulismo cuando se añaden nitritos en la carne procesada. Este resultado convierte la justificación de su uso basada en motivos de seguridad alimentaria en un argumento discutible. Por si fuera poco, el informe estaba marcado con el sello de confidencial.

Cuando la carne procesada se cocina, los nitritos producen nitrosaminas carcinógenas, por eso los expertos aconsejan limitar su consumo

Si la información ha salido a la luz ha sido gracias a una filtración, una circunstancia que no hace sino alimentar las sospechas sobre la industria cárnica y sobre la seguridad de consumir productos como salchichas, chorizo y otros embutidos. ¿Y si llevamos décadas ingiriendo un aditivo peligroso cuando podríamos prescindir de él hoy mismo? ¿Es preferible alargar la vida útil del jamón york (si es que lo prefieres al pavo) y mejorar su aspecto a eliminar de la dieta un compuesto que algunos científicos han relacionado con la aparición de ciertos tipos de cáncer? ¿Es que no existen alternativas a estos aditivos?

Nitritos, aditivos cuestionados desde hace décadas

Hace tiempo que los científicos analizan las consecuencias de añadir nitritos a la carne procesada y las alertas sobre la falta de pruebas de su inocuidad no son escasas. Pero los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no han determinado hasta la fecha "que las cantidades de este aditivo empleadas en alimentación supongan un problema para la salud de los consumidores", afirma el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez. La seguridad alimentaria se da por garantizada y no parece que los productores de procesados cuenten con alternativas que sean tan versátiles como estos aditivos. Pero quizá deberían comenzar a buscarlas.

Sánchez se muestra prudente respecto a la información que recoge el nuevo informe, pero señala que "puede marcar un camino interesante que haga revaluar la evidencia científica, por parte de la EFSA, pero hay que recordar que un estudio aislado no puede arrojar una evidencia científica sólida. Serán necesarios muchos más para determinar si los nitritos son eficaces o no contra la toxina del Clostridium botulinum".

Los científicos buscan alternativas al aditivo, que está presente en embutidos como el chorizo y en las salchichas

El dietista-nutricionista de la Academia Española de Nutrición y Dietética Ramón de Cangas añade que "la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) hizo una investigación en fuet, chorizo, jamones… y obtuvo resultados parecidos al que refiere The Guardian. En aquel estudio de la OCU se comprobó que las bacterias no estaban presentes con nitritos o sin ellos".

La explicación de esta curiosa situación está en que hoy se utilizan materias primas de alta calidad y ha habido una gran mejora "en los procesos tecnológicos, así como en temas relacionados con la higiene, la conservación y el almacenamiento. Quizá es por eso, y no tanto por los nitritos, por lo que se obtienen estos resultados", argumenta De Cangas. Y añade: "Se podría debatir la posibilidad de reducir los nitritos en los productos porque, aún siendo seguros a las dosis autorizadas, pudiera ser que no sean tan necesarios como se pensaba".

Y su fama entre los científicos es mejorable: el tecnólogo Mario Sánchez recuerda que, "con altas temperaturas, los nitritos producen la formación de nitrosaminas, unos compuestos que sí están relacionados con la aparición de cáncer. Por ello no es recomendable que los derivados cárnicos crudo-curados tipo embutido sean calentados en exceso". Lo más llamativo es que esta no es un dato nuevo, sino que los científicos lo conocen hace décadas.

¿Son los nitritos seguros? Sí, pero precisan sustitutos

Los expertos consultados para este artículo coinciden en la necesidad de que la industria explore alternativas a los nitritos y los fabricantes de productos procesados no son ajenos a esta exigencia. Los científicos investigan hace tiempo procesos industriales que minimicen o supriman la presencia de estos aditivos pero, para lograrlo, tienen que superar una barrera importante. El problema es que "no se ha encontrado una sustancia que, por si sola, los sustituya y mantenga las funciones que ejercen sobre los productos cárnicos", afirma la catedrática de Nutrición y Bromatología María Teresa Sancho. Aunque los estudios sugieren que ese momento está cada vez más cerca.

Los autores de uno de los estudios al respecto, que vio la luz en la revista Trends in Food Science & Technology en 2015, afirman que "tecnologías emergentes como el procesamiento a alta presión y varios extractos de origen vegetal, fuentes microbianas y ácidos orgánicos se pueden usar de manera efectiva como alternativas a los nitritos en la carne procesada". La profesora Sancho Ortiz evalúa las alternativas planteadas por el estudio y concluye que "es necesario llevar a cabo investigaciones que confirmen la seguridad para la salud humana de estos productos y tecnologías, antes de que se empleen en la industria alimentaria. No obstante, son una opción de futuro y es muy posible que dentro de pocos años se logre reemplazar a los nitritos", afirma.

Entonces ¿qué es mejor, comer nitritos o darles la espalda? La respuesta es que, mientras llegan las soluciones completamente inocuas y seguras, uno puede seguir consumiendo estos productos, que están férreamente regulados por las autoridades sanitarias. Siempre con cabeza, eso sí. "Los niveles de nitritos autorizados son seguros pero es de sentido común tener precaución y no consumir diariamente cantidades abundantes", apunta el doctor en Biología Molecular y Funcional Ramón de Cangas. A modo de conclusión, el dietista-nutricionista añade que "debemos tener claro que un consumo puntual, ocasional, de cantidades moderadas de productos cárnicos procesados no supone un problema ni incrementa de forma importante nuestro riesgo de padecer cáncer".