Ana Ros, embajadora de la cocina eslovena

Ana Roš iba para esquiadora olímpica, bailarina profesional o diplomática cuando la casualidad y el amor la llevó a los fogones: sus suegros hosteleros se retiraron y ella tomó las riendas del restaurante Hiša Franko. Ahora es embajadora de su país y de una comida rural elegante, enraizada en la espectacular naturaleza de su entorno alpino, el valle de Soča. Hiša Franko, ubicado en Kovarid, una localidad de 200 habitantes a dos kilómetros de Italia y 30 de Austria, es ya un cotizado destino gastronómico internacional, con un 90% de clientela extranjera.

La chef eslovena, de 46 años, ha participado en el congreso gastronómico Madrid Fusión pero regresará a la capital española en noviembre próximo para cocinar durante un mes en el hotel NH Eurobuilding, dentro del programa In-Residence de Mateo & Co que ya ha incluido restaurantes efímeros de figuras como Grantz Achatz, Leonor Espinosa o Mauro Colagreco.

Esta profesional autodidacta fue premiada como mejor cocinera del mundo 2017 por The World’s 50 Best, y su restaurante ocupa el número 48 de la lista. El premio Best Female Chef aumentó su notoriedad y colocó a Eslovenia en el mapa gastronómico mundial. Ya los cazadores de experiencias habían puesto el foco sobre la cocinera cuando la serie de Netflix Chef’s Table le dedicó un cautivador documental en 2016. Fue una revelación. “¿Una gran chef en Eslovenia?”.

Roš era conocida en Italia, Austria, países escandinavos… y se había movido en distintos eventos internacionales, como Paris des Chefs, Identita Golose, Squisito, Cook it Raw, Gelinaz… Pero el efecto Netflix fue una catapulta. “El programa sacudió nuestras vidas. En los meses siguientes se cayó nuestra web, las reservas comenzaron a fluir sin parar y los estadounidenses se convirtieron en nuestra principal clientela”, recuerda Roš.

Aunque todavía público, periodistas e incluso colegas que van a Hisa Franko expresan su sorpresa al comprobar que les gusta. Como si no creyeran que en una zona remota de un país inexplorado por los gastroturistas se puede servir alta cocina. “¿Pero qué esperaban? Más que cansarme, esa actitud que parece cuestionar nuestra cocina me decepciona. A mí no me han regalado nada. He tenido que trabajar muy duro, como cualquier cocinero. Hay quienes piensan que a las cocineras que tenemos un nombre nos han tenido que allanar el camino, como a un niño. Pero creo que el futuro será mejor”.

Efectivamente, las cosas no han sido fáciles para Roš, pero su tenacidad vence todos los obstáculos: “Vengo de un país que no está reconocido como destino gastronómico. Y mis propios paisanos piensan que lo que yo hago es un lujo. En la Eslovenia rural la comida es algo que se asume como simple alimento, no como algo placentero o creativo. Nuestro camino no es fácil, necesitamos una piel muy dura”.

En cada conversación o intervención en un congreso de la chef sale a relucir Eslovenia. “Es que mi país, mi territorio, es la base de mi cocina”, dice. Su Gobierno ya la ha premiado por ser una embajadora tan constante. “Les salgo más barata que una campaña publicitaria de turismo”, ironiza.

Hiša Franko es un restaurante rural con alojamiento (actualmente en reforma) donde se respira el entorno. En caso de existir en Eslovenia, la guía Michelin diría que merece la pena desviarse. A esta casa del siglo XIX la gente iba a comer carne asada e incluso Hemingway paró a curar sus heridas de guerra. Se trata de un establecimiento familiar, en un ambiente desenfadado. “Queremos que la gente se sienta en casa y perciba intensamente esa atmósfera campestre y hogareña”, dice la cocinera.

Su familia vive en el mismo edificio, rodeado de jardines y huerta. Eva Klara y Svit hacen los deberes en la cocina y se codean con los cocineros y los aprendices (stagiers) internacionales, de Colombia a Sudáfrica. “Mis hijos no tienen los problemas de otros niños para probar ingredientes no habituales, ya sea un gelatinoso ojo de pescado o carne de corazón de ciervo, ancas de rana, caracoles…”, enumera. Pero lo habitual en la zona es “cordero y cabrito de las montañas, carne de res, caza, trucha, miel, hierbas, flores y frutas silvestres, y excelentes productos lácteos”, explica Roš.

Su marido, Valter Kramar , es el sumiller y el experto en quesos. Posee una amplia bodega, sobre todo de vinos naturales, y una cava donde afina y envejece el queso Tolmin. Asimismo elabora cerveza artesana, que sirven en una fonda que abrieron en Kovarid, Hiša Polonka. Allí “la comida es informal, con especialidades tradicionales”.

Igual que ella y su hermana viajaron intensamente con sus padres (médico y periodista), Ana Roš y Valter Kramar recorren destinos con sus hijos en cuanto pueden. “Viajamos a donde sabemos que come bien”, dice la chef entre risas. Precisamente los viajes gastronómicos, más la lectura de libros, la revisión del recetario y su propia intuición, fueron la escuela de la cocinera. “Mi cocina es una simbiosis de terruño, estacionalidad y mi personalidad”.

Su cocina de proximidad es prolongación del paisaje y bebe también de los países fronterizos: “En la región alpina no conocemos fronteras. Los pueblos tienen una cultura alimentaria muy similar”, explica. El territorio es tratado de forma respetuosa y elegante. La contundencia de los platos nacionales se rebaja, pero no así su sabor.

“El entorno es tan maravilloso, tan verde, tan refrescante, que no solo sirve de inspiración creativa, es fuente de los ingredientes”, resalta la cocinera. Su reciente ponencia en Madrid Fusión fue un claro ejemplo. Ros hizo una “declinación de la trucha marmórea”, una trucha asalmonada gigante (ocho o nueve kilos) recuperada de la extinción en el valle de Soca. “Marta”, como la llama irónicamente, consiguió superar la aduana para saltar a la mesa del congreso. Ros aprovechó todo el pescado, “de la cabeza a la cola”: la jugosa carne, las espinas, las huevas, los ojos (cocinados como huevos), la piel (en plan chicharrones), el corazón, el hígado, las branquias (hechas puré, con grosellas fermentadas), el tuétano de su raspa, las vísceras (para hacer un garum), las aletas (glaseadas)…

Como “los proveedores no manifestaban ningún interés en acercarse a Kovarid”, Ros y su marido fueron de granja en granja llamando a los productores locales para que les ofrecieran ingredientes de calidad. Ya cuentan con unos cien productores: queseros, granjeros, pescadores, agricultores, recolectores de hierbas y plantas, enólogos… “Creo que nuestro restaurante es un ejemplo de cadena alimentaria sostenible”, dice satisfecha.

No hay globalización en Hisa Franko, aunque su cocinera ya tenga prestigio mundial. Mujer cosmopolita, Ana Roš habla cinco idiomas. Extrovertida y curiosa, es activa en una red de amigas cocineras en la que están Dominique Crenn, Clare Smyth, Pía León… “Compartimos muchas cosas, nuestras experiencias. Tenemos vidas diferentes, pero muchos puntos comunes: ideas, motivación, ambición… Estamos continuamente en contacto por WhatsApp. Nos une una conexión muy bonita”.

A las amigas les une además haber recibido un criticado premio específico de género, a la mujer chef. “Lo siento, pero estoy de acuerdo. En estos momentos nos da a las cocineras una plataforma para hacernos oír, para visibilizar nuestro trabajo y para explicar cómo lo llevamos a cabo. Y eso abre los ojos a mucha gente que no lo entiende. Es muy difícil combinar esta vida multitarea (cocina, gestión de negocio, hijos, casa…). Todas las mujeres que aceptan el galardón tienen sus razones. Este mundo de la gastronomía es competitivo, tienes que demostrar todo el rato que vales, y el hecho de que estés en una lista, codo con codo con cocineros, hace que te respeten y que no te cuestionen o te traten como a la hermana pequeña”.

Hiša Franko recibe montones de currículos de jóvenes, sobre todo chicas, que quieren ser cocineras. Ana es un modelo en su país: “Estamos apoyando mucho la economía de Kovarid. Esta idea de mi restaurante pertenece al lugar, no podría estar en ningún otro sitio. El concepto no sería el mismo en Singapur o Hong Kong”.