Los bullinianos arrancan Madrid Fusión 2019

El visionario cocinero Ferran Adrià y sus hijos elBulli han sido el primer plato del intenso menú del congreso gastronómico Madrid Fusión que se inauguró ayer en Madrid. El gran escaparate internacional de la innovación culinaria tiene un lema en su 17ª edición: Reformulando la cocina, cambian las reglas. Pero realmente cada año hay fórmulas diferentes con un denominador común: innovación.

Y es para dar fe de esa innovación de la cocina española, de la revolución tecnoemocional o “nueva Nouvelle cuisine” (como la denominó The New York Times), el objetivo del laboratorio liderado por elBulliFoundation. Tras ocho años sin pisar el escenario de Madrid Fusión (donde anunció el cierre del famoso e influyente restaurante de Cala Montjoi, en Roses) y con la promesa de no pisar más un congreso (“Lo mío es teoría y la gente quiere cosas concretas”, dijo entonces), Ferran Adrià contó de qué va (por el momento) la transformación de elBulli: elBulli1846, Sapiens, Bullipedia… Es todo un conglomerado de investigación, laboratorio, publicaciones de libros, documentación de datos dispersos o inexistentes sobre la cocina… Se trata, en suma de “alimentar la creatividad”.

“Lo más importante de elBulli es que hemos hecho pensar a la gente”, dice Adrià, y se refiere a unos pensamientos que responden al porqué de las acciones culinarias, a la gestación en cada cocina y en cada chef de una cultura gastronómica de la que se puedan enorgullecer los ciudadanos. La alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, se apuntó a este reto durante la apertura oficial del congreso, anunciando su deseo de crear en la capital “una gran biblioteca de gastronomía”.

Adrià y su equipo de bullinianos, que dan nombre a la web que orienta sus pasos, www.bullinianos.com, preparan un museo de la innovación, una bulligrafía extensísima de publicaciones y objetos documentados y escaneados (“El legado es vital, si no te vendes no te compra nadie”, dice Adrià), un laboratorio de ideas y técnicas… Todo un hervor de conocimiento para el que ha convocado en tres tandas la colaboración multidisciplinar de talentos creativos. Y no solo de cocina, “si no potenciamos la sala el restaurante está muerto”. 

En este punto la pregunta que se impones es ¿cuál es la próxima revolución? “Vamos a un mundo más real. Ya no somos vanguardia, la vanguardia dura 25 años. El próximo salto lo dará una generación potente. Pero hacen falta recursos. La gastronomía es un sector económico de calidad y hay que fomentarlo”, pide Ferran Adrià.

La calidad desfila sin duda en las ponencias de Madrid Fusión. Con experimentación, esfuerzo y sin rendirse ante la adversidad, como demostró la cocinera nacida en el País Vasco y que ha vuelto a sus orígenes marroquíes Najat Kaanache. Ella trabajó en elBulli y ha hecho que su restaurante Nur de Fez, con una extraordinaria cocina local de mercado diario, esté a la altura de otros restaurantes galácticos como el Alinea de Grant Achatz.

Los ingredientes locales respetados y sublimados con sabiduría los desplegó el valenciano Ricard Camarena en su demostración culinaria. Con vídeos jugosos que acompañaban sus platos, el chef hizo gala “del filón que suponen los líquidos”, ya sean agua, grasas o colágenos. Para salivar con la idea: Alcachofas con holandesa de anguila, angulas y estragón. Un recuerdo de ensalada transformado en un dashi de tomate con tartar de ventresca aliñada con habanero, una “calabaza en tres servicios” (asada, helada y como un buñuelo/mochi) y un convincente “caviar falso” de huevas de salmón.

Más trampantojos seductores, con “texturas naturales e inducidas” llegaron con los cocineros de Disfrutar, el restaurante barcelonés con dos estrellas que hace honor a su nombre. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, integrantes del núcleo duro de producción en la cocina de elBulli, abrieron en Cadaqués el restaurante Compartir, democratizando a modo de taberna del siglo XXI ese legado de técnicas increíbles, y en Disfrutar no tienen límites creativos, aunque sus propuestas son digeribles por un público amplio, por supuesto sin prejuicios. En la mesa de Reale Madrid Fusión 2019: Unos coloridos y cremosos quesos que no lo son (suero láctico con jamón, con remolacha, con azafrán, café…); un crujiente hojaldre sin harina de trigo u otros cereales que pueden comer los intolerantes al gluten, hecho con una versátil lámina de obulato y coronado con sobrasada; un sesito de gamba cocinado a la romana como el de cordero, una tortita de camarón en lámina como una pieza de ámbar, una médula de atún frita como un chupito marino; una esfericación gigante que es un tortellini de huevo con trufa…

La cocinera de La Lobita, Elena Lucas, brindó otro trampantojo que facilita la propia naturaleza. El monte soriano puede proporcionar harinas de las setas, las piñas y las legumbres. “La imaginación y la fantasía no están reñidas con el valor del producto”, según afirma Quique Dacosta. Es servir, como expuso el chef, “el sabor de la belleza”.