Recetas ‘poveras’
La cocina pobre reivindica los alimentos de temporada y la producción local de alimentos
Es una ironía del mundo culinario el que algunos productos de la cucina povera se encuentren hoy día entre los más caros del mercado. El lardo de Colonnata (una especie de tocino) cuesta tanto como el jamón ibérico, y el bacalao, que antes proporcionaba un menú barato durante la Semana Santa europea, resulta más caro que muchos otros pescados frescos debido a su escasez.
Ingredientes: 800 gramos de bacalao salado cortado en 4 filetes, 600 gramos de patatas cortadas en rodajas gruesas, 2 tomates troceados, 1 cebolla en juliana, 2 dientes de ajo machacados, 4 cucharas de aceite extra virgen, ½ taza de agua, 1 cucharadita de tomillo, sal, pimienta.
Preparación:1. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír el ajo hasta dorarlo. 2. Añadir el tomate, las patatas, la cebolla y el tomillo, y cocer 2 minutos a fuego vivo. 3. Añadir el bacalao y cocer otros 2 minutos. 4. Tapar, bajar el fuego y dejar hervir 15 minutos más. 5. Retirar primero las patatas, poner el bacalao encima y luego la salsa sobre el bacalao.
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El este y el oeste del planeta Tierra se encuentran en esta receta. La berenjena proviene de India, y el tomate y la guindilla son americanos. Cocida en su propio jugo, la berenjena queda muy tierna y carnosa, similar a algunos platos de verduras rellenas de Oriente Próximo.
Ingredientes: 2 berenjenas medianas troceadas, 2 tomates medianos, troceados, 100 ml de aceite de oliva, 4 dientes de ajo machacados, 60 gramos de tocino ibérico cortado en láminas finas, 2 guindillas, 10 hojas de albahaca.
Preparación: 1. Echar la berenjena junto con los demás ingredientes en una sartén y mezclar. 2. Cubrir la sartén con un plato boca abajo y mantener presionada la mezcla. 3. Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos en su propio vapor sin remover.
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La cucina povera es elogiada por su sencillez, su carácter tradicional y la utilización económica de los alimentos de temporada y de producción local. Esta receta de caza reúne todas estas características. La culminación de estas ideas se puede ver en el movimiento Slow Food, fundado por Carlo Petrini, quien a finales de los años ochenta encontró en la gastronomía una forma de alimentar la conciencia social y de promover comunidades sostenibles.
Ingredientes: un conejo mediano cortado en 8 piezas, 1 ajo entero cortado por la mitad, 4 cucharadas de aceite extra virgen, 1 taza de vino blanco, 3 ramitas de romero, sal, pimienta.
Preparación: 1. Escaldar las piezas de conejo durante un minuto y escurrir. 2. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír el ajo y el romero durante un minuto. 3. Añadir la carne y sofreírla durante 3-4 minutos. 4. Verter el vino y dejar cocinar, medio tapado, unos 20 minutos, hasta que esté tierno.
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La crescia es un pan especial de las Marcas que existe en muchas versiones. Siempre lleva, eso sí, abundante queso rallado (parmesano o pecorino) y pimienta negra molida. En los restaurantes de la región se puede encontrar crescia rellena de productos locales como queso, tocino o embutido.
Ingredientes: 10 huevos, 1 kilo de harina, 500 gramos de parmesano rallado, 1 cucharada de manteca, 3 sobres de levadura seca activa, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de pimienta recién molida.
Preparación: 1. Disolver la levadura en agua tibia hasta que haga espuma (puede tardar 10-15 minutos). 2. Mezclar el parmesano, la harina, la pimienta y la sal en un bol, y añadir los huevos batidos y la levadura. 3. Amasar hasta conseguir una masa blanda. 4. Dividir la masa en cuatro moldes y dejar reposar hasta que doble de tamaño (unas dos horas). 5. Cocer una hora a 150 grados.
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