Las ‘cocinas oscuras’ atacan al menú del día

Una formación de aparatos que expulsan comandas recibe al cliente en una conocida pastelería del barrio de La Latina, en Madrid. Los dispositivos pertenecen a Just Eat, Glovo, Uber Eats y Deliveroo, las cuatro principales webs para pedir comida a domicilio en España. El restaurador uruguayo Juan Castro no vende, sin embargo, productos de repostería: los dos equipos que tiene por cada plataforma le transmiten encargos de comida hawaiana y milanesas al horno realizados a sus dos restaurantes virtuales, que existen únicamente en esas cuatro aplicaciones. Castro recibe los pedidos en la pastelería porque, a cambio de un alquiler, comparte la cocina con sus propietarios. Además de no pagar por un local completo, se ahorra parte de los gastos de usar una en exclusiva.

Pese a su audacia, el éxito de la apuesta es dudoso. La mayoría de analistas e inversores consideran que para extraer beneficios del auge de la comida a domicilio no basta con eliminar los costes fijos de un local propio o compartir fogones. La ecuación es más compleja. Iniciativas como la suya, no obstante, se asientan en terreno fértil. Statista valora el mercado global de la comida a domicilio en 115.000 millones de euros y estima un incremento anual del 7,5% durante los próximos cinco años. En España, las ventas del sector pasaron de 921 millones en 2015 a 1.377 en 2019, un 49% más, según datos de la consultora The NPD Group. Aunque lejos de los 9.500 millones que mueve en el Reino Unido, líder europeo, la comida a domicilio representa ya el 4,4% de la facturación de la restauración comercial (bares, restaurantes y cafeterías), frente al 3,2% de hace un lustro.

Castro creó restaurantes solo disponibles a domicilio por decisión propia, pero esta forma de operar es sugerida habitualmente por las plataformas. Conocen la demanda no satisfecha y ofrecen a los hosteleros con los que trabajan crear marcas virtuales para que optimicen su infraestructura —aunque algunos responden que se ven abocados a lanzar un segundo producto por las altas comisiones que las plataformas les imponen, de hasta un 45%, y resultado de la competencia por una mayor cuota de mercado vía precios bajos—. Según datos facilitados por las propias empresas, Uber Eats ha creado con sus clientes 210 marcas; Deliveroo, 200, y Glovo, 300. Just Eat no ofrece datos.

En paralelo, los coworkings de cocinas amenazan también el concepto actual de restaurante. Deliveroo tiene repartidas por el mundo 35 de estas instalaciones compartidas, denominadas cocinas oscuras o fantasma porque desde ellas los restauradores solo sirven a domicilio. Dos de ellas están en Madrid. Glovo, con una red global equivalente, cuenta con al menos una en esta ciudad y otra en Barcelona. En cada una comparten fogones más de una decena de restauradores, pero, como explica Alberto Vázquez, propietario de la marca de hamburguesas Chivuos —tres locales en Barcelona y uno en Valencia—, las cocinas de las plataformas “eclipsan la visión de las decenas que existen”. Para tener una basta con equipar un espacio, preferiblemente asociarse con otros empresarios para repartir costes, y comenzar a servir a domicilio. “Si tienes un producto bien posicionado, abrir un nuevo local te cuesta lo mismo que mudarte a cuatro cocinas fantasma”, dice, y asegura que en el área metropolitana de la capital catalana él y, al menos, tres empresarios más, prevén expandirse de este modo.

Manel Morillo, exasesor de Glovo para su división de cocinas, les ve futuro. “Una de las fortalezas de este modelo es que abre nuevas áreas a la comida a domicilio. Sin un coste elevado, concentran nueva y variada oferta y eso estimula la demanda”, argumenta.

La consultora Beatriz Romanos precisó en el estudio El negocio del ‘food delivery’ en España, elaborado para Ifema en 2019, cuatro posibles escenarios para el sector, desde un primero muy agresivo, con precios bajos y sin rentabilidad para los actores, a un último sostenible y con empleo de calidad. “La pandemia nos ha transportado al segundo peldaño. El cierre de la hostelería llevó a restaurantes con un tique medio más alto a servir a domicilio por primera vez y eso abre un espacio para nuevos proveedores de tecnología o delivery al margen de las plataformas”.

Más competidores

Los cambios son bien recibidos en el sector. Proyectos llave en mano, como el de Mox en Córdoba, ensayan operando en toda la cadena. Coocció, en Barcelona y centrada en el negocio inmobiliario, ha levantado las cocinas que explota Glovo en Les Corts. Booh, en Málaga, retiene el reparto de los pedidos de los restauradores que les alquilan una cocina. Tampoco faltan las iniciativas que crean marcas virtuales desde una cocina fantasma y delegan el resto del proceso, como Kraving Kitchens, de la barcelonesa Mar Cònsul.

“Hay muchos modelos y nadie gana dinero”, afirma Diego J. Guerrero, director de Desarrollo de Negocio de Alfa F, una aceleradora que ha invertido en 13 restaurantes para expandirlos vía franquicias. El inversor tiene pocas reglas fijas, pero una de ellas es la de trazar fronteras nítidas entre lo inmobiliario, los marketplaces y los productos de los restauradores. “Mercadona ni construye supermercados ni fabrica su Hacendado”, pone a modo de ejemplo.

Entre los proveedores de tecnología que aspiran a competir con las plataformas se encuentra Cheerfy, cuyo software de inteligencia artificial automatiza y acelera la entrega de pedidos que reciben los restaurantes en sus webs. Su fundador, Carlos Gómez, ha calculado que si el tique es superior a 20 euros, con un delivery independiente, el 30% de comisión que cobran las plataformas “se convierte en un 20%”. La clave está en cumplir la regla de que “el 30% de tus clientes suponga el 70% de tus ingresos”, afirma. “Solo así irán a tu web”. Coinciden en Kitchen 154, un local en Chamberí (Madrid). No hacían reparto a domicilio, lo improvisaron con sus propias furgonetas y resistieron bien el confinamiento. En mayo facturaron 50.000 euros, un tercio de sus ingresos habituales. Los ayudó su implantación en el barrio. “Hay que pensar de forma nuclear y ver cómo poco a poco puedes llegar tres manzanas más allá”, dice José Miguel García, su director.