Evolucionar e investigar
La gastronomía española ha cambiado muchísimo desde que yo comencé en la cocina a finales de los años sesenta. En esa época estábamos abriendo camino, no sabíamos lo que buscábamos para ir al futuro, pero siempre sabíamos donde queríamos llegar: ser parte de la cultura del pueblo. Creamos la nueva cocina vasca, empezamos a recibir premios en los años setenta y ochenta y, a base de evolución, investigación y vanguardia hemos llegado hasta hoy. ¿Qué ha cambiado? Pues la gente. El pueblo es más culto y el nivel de los cocineros ha crecido también. Todos van a la escuela de hostelería y viajan, aprenden, pero aún queda mucho por hacer para educar el paladar. Es indudable que los cocineros españoles estamos en un momento creativo increíble. Ferran Adrià encendió la mecha internacional. Ha sido el cocinero más imaginativo de la historia y aquí estamos, con los ojos de todos puestos en nosotros.
España está en punta de lanza del mundo culinario gracias a la cocina moderna, la cocina evolutiva, que es la cocina de ahora.
Sin embargo, no hay que bajar la guardia. Siempre hay que estar investigando, experimentando. La historia nos ha enseñado que ha habido pueblos cuya cultura ha subido y ha bajado, y así pasa con la cocina.
La cocina ya ha sido reconocida como arte, lo hemos visto en la Documenta de Kassel, la feria de creación de vanguardia más importante del mundo, donde Ferran ha sido valorado como artista. Es indudable que la alta cocina que se hace en España es arte y este reconocimiento es extensivo a todos nosotros. Entre los cocineros es necesario el compañerismo. Lo mejor es compartir y que te lleves bien con tus colegas, porque si te llevas bien con tu competencia haces un trabajo común y contribuyes a evolucionar el panorama general. Pero hay que mantenerse humildes y no ponerse en el más y el menos, sino tener fuerza como colectivo. Lo más bonito es que todos progresen. Las nuevas generaciones nos hacen sentir orgullosos a los veteranos. Y si hay que pensar en un nombre para lo que hacemos, yo diría que es cocina artística, cocina de la emoción.
Juan Mari Arzak (www.arzak.es) recibió su tercera estrella Michelín en 1989.
