Alcachofas: juego de damas
La Camus de Bretaña no es, como pudiera pensarse por el apodo, una vicetiple; ni tampoco -respetado sea su nombre- ninguna señorita inglesa, lectora de los clásicos vecinos, que tuviese antojos de magdalena; es, simplemente, una alcachofa; pero, eso sí, es la alcachofa más grande que se encuentra en el mercado, la de corazón más noble, aquella que puede dar satisfacción, con una sola unidad, a varias personas.
Bueno, quizá sea exagerando un poco, pero la realidad es que cada una de las Camus pesa cerca de medio kilogramo, y aunque se libere su centro de las hojas que la protegen, el saldo neto comestible da gloria verlo, así sea condimentado con una vinagreta después de haber sido sometida al vapor, tal como la preparan en sus lugares de origen.
La alcachofa blanca se cultiva con especial esmero en la zona de Benicarló
Asimismo la Violeta de Provenza tampoco tiene que ver con la protagonista de la ópera de Verdi, ni con su libreto La Dama de las Camelias, ya que, aunque francés el autor, no se trata del gran gastrónomo que fue Alejandro Dumas, sino de su hijo, al que desconocemos virtudes culinarias.
Por supuesto, Violeta es otra variedad de alcachofa, ésta más pequeña y cónica -y violácea- que su compañera, y se come cocinada cuando es bouquet o cruda en caso de no estar del todo madura, en cuyo caso es poivrade, actividad para la que el gran chef Alain Ducasse recomienda sazonarlas con sal y mantequilla fresca o zambullirlas en una salsa anchoiade de intenso sabor.
La Blanca de Tudela ostenta la representación patria, y por supuesto nada que ver con aquella reina de Navarra que, a finales del siglo XII, casó con Teobaldo III de Champaña, al que dejó viudo, perdiendo en ese trance, ella la vida, y ganando, los de Champaña, la hacienda o Reino.
Nuestra Blanca -la alcachofa- se cultiva en toda España, pero con principal esmero en Benicarló, donde han logrado una denominación que la proteja y la distinga, aunque sólo con ver su relativo pequeño tamaño y su color verde queda identificada.
Con ésta, y con algún otro animal o vegetal que la acompañe, haremos nuestro arroz, y a fe que conseguiremos, como mínimo, tanto placer como aquellos que paladean otras damas, británicas o provenzales.
Cómo hacerlo
Arroz meloso con alcachofas y azafrán
- INGREDIENTES
200 gramos de arroz.
1 cebolla.
1 vaso de vino blanco.
Hebras de azafrán.
Aceite de oliva.
40 gramos de queso parmesano.
1 litro de caldo de carne y verduras.
4 alcachofas.
1 diente de ajo.
Cebollino.
1 tomate, en dados, pelado y sin semillas.
6 cortaditas de lemon gras.
- PREPARACION
Se cortan en pequeños trozos las alcachofas, quitando con cuidado las hojas exteriores y dejando únicamente el corazón, y se escaldan 3 minutos en agua y el zumo de medio limón. Se dejan enfriar y se secan.
Se sofríen el ajo muy picado y la cebolla finamente cortada; se añade el arroz y las hebras de azafrán, previamente tostadas y majas y desleídas en un mortero con un poco de vino blanco; se sigue sofriendo unos minutos. A continuación, se incorpora el vino, que debe hervir hasta dejarlo evaporar.
Se añade el caldo y se cuece durante 18 minutos, removiendo continuamente los 10 últimos. Durante esta cocción se añaden: A los 5 minutos los corazones de las alcachofas. Cuando faltan dos minutos, 10 centilitros de aceite de oliva, el lemon gras, el tomate a taquitos, el queso y el cebollino finamente picado. Se remueve con energía, y se reposa ligeramente.
Dónde comerlo
Restaurante Segaria. Hotel Dénia Marriott. Jesús Pobre (Alicante). Teléfono: 96 646 91 99
