El French Laundry de Napa Valley
Después de nuestra parada en Sausalito, fuimos directamente a Napa Valley, la región de Estados Unidos por antonomasia en lo que se refiere a los vinos. El valle es precioso y han sabido convertirlo en un gran negocio, no sólo por todas las bodegas que existen, sino por el gran movimiento turístico que se ha creado alrededor del mundo del vino. Nos alojamos en el hotel y después nos dirigimos al restaurante French Laundry, en Yountville, un pequeño pueblo de la zona.
Sabíamos antes de ir que ésta iba a ser la comida gastronómica del viaje y estábamos expectantes. Al French Laundry no íbamos a buscar ideas, sino a disfrutar, y la verdad es que fue una cena impresionante, una de las mejores de mi vida. Habíamos conocido a Thomas Keller, el cocinero y propietario del French Laundry, cuando hizo una visita a El Bulli dos años atrás. Me había parecido una persona que tenía las cosas muy claras, que es algo que se refleja en su restaurante. Empezó el menú y nos trajeron platos como una crema de coco con sorbete de yuzu, un guacamole con mousse de tomate especiado, blinis de patata con tomate y botarga, atún con pastrami y curry, tarta de hongos y salvia, ostras con tapioca, panna cota de coliflor al caviar, ragut de pasta fresca con tartufo y calabazas. Fueron, en total, una veintena de platos: un auténtico festín.
Hay que desterrar el tópico de que en Estados Unidos es imposible comer bien
Toda cena tiene algo de representación teatral y el detalle que más nos sorprendió en el French Laundry fue lo bien que ejecutaban la función los camareros, que acababan de elaborar muchos de los platos en el mismo comedor, con lo que conseguían crear un nexo muy fuerte entre la cocina y el servicio. Fue una cena mágica.
Al día siguiente acabamos nuestro viaje a California con la conferencia en Copia, el maravilloso centro alrededor del tema gastronómico que se inauguraba en aquellos días. También estaban presentes los cocineros Alain Ducasse, Thomas Keller, Nobu y Marco d'Ëspirito. Cada uno de nosotros disponía de 45 minutos para explicar cómo veía la creatividad en la cocina. Conviene advertir de que las conferencias cortas son las peores, ya que en poco tiempo tienes que explicar muchas cosas. La solución consiste en hacer una conferencia que yo llamo de choque. Es decir, tiene que ser un discurso provocador, que mueva a la reflexión. Aquel día en Copia, por ejemplo, reflexionamos sobre el hecho de que hay mucha gente que está en contra de que en la cocina moderna se dé un contraste entre dulce y salado, mientras que no tienen reparo en comer con Coca-Cola y ketchup. O en comer un melón con jamón.
Éstas y otras reflexiones nos sirvieron para enfocar nuestra filosofía de la cocina en Napa Valley. A continuación hubo una cena con los organizadores y al día siguiente regresamos a Barcelona, aunque nuestra experiencia sobre la gastronomía norteamericana no se limita a California, sino que se extiende, como veremos, a otros escenarios. En el avión de regreso pusimos en orden las notas y estuvimos hablando de la experiencia de este viaje que nos corroboraba que por muchos fast-food y restaurantes regulares que haya en Estados Unidos, hay también una parte de la población aficionada a la gastronomía y que hay que desterrar el tópico de que allí es imposible comer bien. Aunque a veces sea objeto de crítica, Estados Unidos es sin duda un país a tener en cuenta en todo lo relacionado con la gastronomía. (Con la colaboración de Xavier Moret).
