Entrevista con Andrés Madrigal

La prestigiosa guía Gourmetour acaba de premiar al restaurante Alboroque como el mejor del año según sus lectores. Su director gastronómico, Andrés Madrigal, ha charlado con nuestros lectores sobre el premio y los secretos de su cocina.

1mlaudrup7821/04/2008 10:59:46

¿Qué valor otorgas a la presencia cada vez mayor que los jefes de cocina tienen en la sala en el actual panorama gastronómico madrileño?,¿Crees que el cliente se beneficia de dicha presencia o disfrutaría mas si el jefe de cocina permaneciese en la cocina dedicado a sus tareas habituales?.Gracias de antemano por la respuesta.

2angel vico21/04/2008 11:02:03

Que diferencia Alborque de Balzac para que ahora le califiquen como mejor restaurante del año...?

3Robert Talk21/04/2008 11:04:30

¿Por qué sigue usted siendo uno de los mejores chefs europeos siendo tan poco mediatico?

Gracias anónimo Talk, por tus palabras. Yo no me creo el mejor ni cerca de ello, pero sé que mi cocina gusta mucho fuera de España por los sitios que he cocinado y la respuesta que he tenido al volver a "casa". Me encantará saludarte en Alboroque y seguir este tema allí.

4Ignacio21/04/2008 11:06:45

Ante todo, enhorabuena. Es de agradecer que se valore el buen trabajo. Conocí tu etapa en Balzac, y tengo dos de tus libros. Me pareces uno de los mejores cocineros de Madrid, y prácticamente de España. Pero hay algo que me preocupa... Aldaba, Balzac... Estos dos barcos los abandonaste cuando empezaban a convertirse en verdaderos referentes gastronómicos en Madrid. ¿Vas a darle continuidad a Alboroque hasta que se convierta en el mejor restaurante de Madrid? Saludos y enhorabuena de nuevo.

Hola Ignacio: Quieres decir Alborada: Veras, cuando inicias un proyecto igual te equivocas de socios, caso de Alborada. En Balzac, después de años decidí cambiar algunas cosas y mi socio no. En fin, Alboroque, como dicen los futbolistas es mi casa.

5Caligari21/04/2008 11:08:15

Ando buscando referencias sobre cuales serían los espacios físicos de trabajo mas adecuados para trabajar en cuanto a cocina,¿podría indicarme alguna linea de investigación?,y por otro lado dispone usted de algún tipo de taller,estudio donde desarrollar la labor creativa,fuera del propio restaurante?

Hola Caligari: Yo estudié fotografía y electrónica. Como veras nada de cocina y si mucho de estar cerca de los fogones. Creo que antes de fin de año tendré listo el taller para dar clases, pero lo mejor es que llames después del verano y hablamos sobre éste asunto.

6Ray21/04/2008 11:10:28

La tortilla española ¿sin cebolla o con cebolla? ¿las patatas hechas con mucho o poco aceite? ¿fuego lento o fuerte? ¿la sartén tapada mientras se hacen las patatas? ¿alguna especia o tropezón queda especialmente dentro de la tortilla? Algún comentario sobre hacer las patatas en el microondas... ¿? Muchas gracias!!

La tortilla con cebolla, las patatas a fuego lento y con su justo aceite. a mi me gusta ver como se guisan los alimentos. JO, se ha escapado la tecla..... decía que especias las que más te gusten y sobre el micro, ni tocarlo. Ah, y con una buena cerveza.

7Almirante21/04/2008 11:13:59

¿Sigue usted siendo el niño de las hierbas o su cocina a evolucionado a señor de.........?

Sigo siendo el mismo de siempre, pero la cocina evoluciona y como ser humano yo con ella. Lo de señor me queda muy grande. je,je.

8José Manuel Quesada Rojas21/04/2008 11:16:14

En primer lugar mi enhorabuena por el premio recibido. Mi pregunta es la siguiente, ¿a veces no piensa que en la busqueda del plato mas sorprendente del mundo, ese, capaz de deleitar al mas cansado de los paladares, se está llegando a rozar lo ridiculamente estrambótico? Porque contar entre otras materias primas con ceniza de piel de pescado... usted me dirá si no es mas propio de las recetas de las brujas de los cuentos!

Gracias José: Viva los cuentos, las hadas y los troll... Nunca hay que renunciar a otro tipo de cocina, solo existen dos tipos: la buena y la mala.

9Quique amigo de César21/04/2008 11:16:59

Entre tus creaciones ¿hay alguna a la que, como homenaje, hayas dado algún nombre con referencia a nuestro barrio?

Pues claro que si: Una vez hice un postre recordando la Gran Tahona del pueblo con aceite, lichies y amapolas. Si hasta tenemos un cuadro en el Prado.

10Bultaco21/04/2008 11:17:55

Cuáles son los tres últimos restaurantes a los que fuiste a cenar en Madrid?

Por orden. Taberneros con mi chica, Janamoto con hijo y la Buena Vida con unos amigos

11Little Ferran21/04/2008 11:19:08

¿Cuál es el cocinero que más te ha influenciado en tu cocina?

Todos influyen, todos, incluida mi abuela y mi madre, pero tal vez un señor de la provenza de nombre Guy Gedda.

12Palmer21/04/2008 11:20:46

¿Podrías comentar un poco grosso modo cuales son tus principales labores como Director Gastronómico? ¿El fondo de bodega también es cosa tuya? Muchas gracias

Palmer, pero que pregunta..... Todo está bajo la supervisión del director con ayuda de sus colaboradores, sin ellos yo no sería quien soy.

13Alfonso II21/04/2008 11:25:08

Porque la cocina española es tan desconocida internacionalmente- le hablo del ciudadano medio y no de los jueces que frecuentan los concursos de cocina de autor. Mi esposa es canadiense y en su pais solo han oido hablar de la paella. Me ha costado dos años para que a mi esposa le comience a entrar el gusto por nuestras comidas grasientas, ricas en ajo y de verduras sobrecocinadas (segun sus palabras)

Uf, bueno, bueno.....Veras, la primera vez que alguien me hablo de Canada en España (cocinando) fue Luis Irizar y cierto es que solo hacian paellas y demás recetas tradicionales, pero la cocina española está hasta en el Times y Le Monde, incluso en la tele. Somos y seremos vanguardia durante mucho tiempo,o eso espero. Pasaté por Alboroque y seguimos esta charla.

14Núria21/04/2008 11:25:14

¿Qué secreto debe tener la buena cocina?

Autenticidad, personalidad y no caer en copias burdas.

15kmilo21/04/2008 11:25:47

Si uno va a su restaurante ¿qué debería pedir y por qué?

Lo mejor es dejarse aconsejar porque si no conoces bien al cocinero de ésta manera tendrás una mejor o peor impresión de su cocina.

16Juanma21/04/2008 11:28:00

¡Enhorabuena Andrés! Soy un gran seguidor de la gastronomía principalmente en la ciudad de Madrid y creo que tu cocina es un referente, a pesar de las muchas excentricidades, novedades, chefs mediáticos, restaurantes de diseño y oferta que hay actualmente, ¿Qué opinas panorama gastronómico actual de Madrid? ¿Cuál es el lugar que ocupa Alboroque en dicho panorama? ¿Cuál es la clave para mantener un restaurante más allá del boom inicial que suelen tener? Gracias

Juamna!!!. Creo que estamos en un momento feliz de idea y tendencia culinaria. El lugar de Alborque lo decide el cliente y estoy muy feliz de como va el restaurante. Sobre le boom, no se que decirte, espero que perdure mucho tiempo.

17Avispa21/04/2008 11:28:32

¿Qué opinas de la reciente desaparición de la Broche?

No opino nada. Y no ha desaparecido. Ángel Palacio es un tipo maravilloso y gran cocinero.

18Rembrandt21/04/2008 11:29:56

¿Qué disciplina artística debería dominar o al menos intentar controlar un cocinero?

Esta pregunta si me la hacen cuando estudiaba seguro que me cateaban, pero creo que es bueno leer, ir al cine, viajar etc, etc para saber más de todo y tener así un criterio más vivo de las coasa que nos rodaen.

19Mary Cejudo21/04/2008 11:32:43

Por mucho secreto que haya en tu cocina, para mí no importa lo que se coma sino con quien se comparte. Recuerdo momentos maravillosos en un bar de comida rápida y he preferido olvidar otros en conocidos restaurantes.

20Pablo21/04/2008 11:33:07

Hola Andrés, te conozco en persona aunque muy poco. Soy cocinero y llevo un año labrando mi futuro con una empresa propia de cateing. Aunque creo que es más apasionante para un cocinero dirigir un restaurante que un catering , ¿que negocio crees que es más rentable? Enhorabuena por no ser un tío tan altivo y pedante como otros super-star-chefs.Gracias.

Los dos negocios si salen bien son la pera, pero da más dinero el catering y más felicidad el restaurante; cosas de bohemios. Un abrazo colega.

21Javi21/04/2008 11:34:26

Veo en la carta, que se puede ver en la web, que teneis platos con caballa, y jurel. De momento estos pescados son asequibles en el mercado, pero de poco tiempo a esta parte, se estan poniendo de moda en las cartas de buenos restaurantes, y aquellos que solo "habian comido" merluza y rape, descubren el excelente sabor de estos pescados azules. Cree que esta moda, puede dar lugar a que estos pescados se conviertan en articulo de lujo, y los que somos como se dice ahora "mileuristas" acabemos solo pudiendo comprar atun enlatado? Un saludo y enhorabuena.

22David Heras21/04/2008 11:36:30

Hola David: Todas las expresiones artistiscas son buenas para crear y poner conceptos diferentes, si se puede. A veces un plato puede representar un cuadro y un cuadro nos puede dar una idea sobre una receta.

23Carles21/04/2008 11:37:07

¿Qué es lo que permite a un cocinero saltar de los fogones a las páginas de los diarios?

Y si no fuera así como sabríamos que hay un cocinero o un restaurante; un actro, un musical, una exposición.. Bienvenida la información buien empleada.

24Nodi21/04/2008 11:39:45

Hola Andrés! Me encanta la cocina española y por primera vez la descubrí en 2005 precisamente al visitar el restaurante Balzac adonde me invitaron unos amigos que querían mostrarme lo mejor de España. Ahí me enteré de que los cocineros que habían cocinado el plato salían para saludar a los visitantes del restaurante, pero no tuve suerte. Bueno, lo que quiero preguntar es: ¿cómo se inspira Ud. para tener nuevas ideas? ¿Viaja? A mi también me gustaría invitarle a probar la cocina de mi país.

Hola Nodi: si fui yo quien no te saludo perdón. a mi me gusta mucho viajar y probar cosa diferentes. Con ellas imagino platos y creo ideas. algunas salen adelante y otras no, pero saí es la cocian no todo vale. De dónde eres? alboroque@alboroque.es y nos hablamos.

25maria josé21/04/2008 11:40:56

Estoy montando una empresa de catering con tanta ilusión y sentido común como falta de preparación específica en la profesión de hostelería. Estoy asistiendo a todos los cursos habidos y por haber que me ofrecen de forma gratuita en la escuela de hostelería de mi ciudad. Quiero rodearme de profesionales, y tengo cocina industrial a mi disposición. ¿Qué me aconsejas?

Que hagas números antes de liarte la manta. Ah, y si no sabes mucho una buena asesoria en la cocina.

26güilli21/04/2008 11:42:15

Buenos días Andres. Cree usted que volvera ha producirse un cambio en los restaurantes a la comida tradicional y bien realizada de la que no hace mucho que disfrutabamos, como consecuencia del boom de los restaurantes de autor.¿No se esta abusando demasiado de este producto desde el punto de vista comercial ?Gracias.

No lo se, Güilli, pero creo que estamos en un momento difícil en general y que a todos nos gusta comer bien, sea cúal sea el tipo de cocina a probar.

27Orfeo21/04/2008 11:43:04

Hola Andrés. Cuál es tu materia prima favorita? Un Abrazo, nos veremos por el restaurante

28Javitxu21/04/2008 11:43:47

Te veremos algun dia en el Canal Cocina (ojito!!! esto si que es tv educativa), o no te llama la atencion?

Igual no has visto mis programas en Canal Huevo, como lo llammos los cocineros, pero pronto, muy pronto me veras en él.

29Sogacapa21/04/2008 11:44:35

¿Cómo ves la situación actual de la gastronomía española?. ¿Quién sería para ti el mejor cocinero ahora mismo?

Fuera de crisis, Grandiosa. Y el mejor, pues sin faltar al resperto a nadie, los que son autenticos.