Cómo cocinar un homenaje navideño si el coronavirus te ha puesto frente a los fogones: guía para primerizos
Tres reconocidos chefs españoles dan las claves para debutar y no quemarte en el intento
Tal vez nos enfrentemos a la Navidad más extraña que nos ha tocado vivir, entre otras cosas porque quieres dejar atrás los malos tragos de 2020 y no te reunirás con esa abuela, madre, tía que cocina todos los años. ¿Y qué será de ese sabor que consiguen sacarle a las fiestas sin despeinarse, ahora que estás tú al frente de los fogones? No sucumbas a la tentación de llenar la nevera de precocinados navideños; tres cocineros de postín explican cómo organizar la estrategia y comparten unas recetas para gozar como si estuvieras en un restaurante.
“La clave está en planificar la cena de Navidad con un poco de antelación y organización. En casa debemos hacer una lista con los ingredientes básicos: aceite, cebolla, ajos, patatas, pimientos, vino, jamón, queso, frutos secos... Ir al mercado y empezar a comprar los básicos. Cocinar no es solo darle a dos teclas y listo, y aunque uno esté solo o acompañado hay que intentar sacar y despertar la ilusión”, aconseja Javier Olleros, propietario y jefe de cocina del restaurante ganador de una estrella Michelin Culler de Pau (Pontevedra). Básicamente, hay dos formas de enfrentarse a este problema.
Por una parte están quienes lo que quieren es ahorrar. Para ellos, lo más importante es comprar todo el género con una antelación coherente, sobre todo los mariscos y las carnes (no más de cinco días antes porque perderían su frescura). Si la apuesta pasa por congelar los productos, conviene no olvidar que la forma de descongelarlos es fundamental para que conserven todas sus propiedades (aunque congelarlos adecuadamente también tiene su truco). “Lo ideal es descongelar un día anterior y colocar el producto en la parte baja de la nevera (cerca de las verduras), ya que es la menos fría”, explica Cristóbal Muñoz, jefe de cocina del restaurante Ambivium (Peñafiel) y ganador de una estrella Michelin. Para sacar nota, descongélalo en un táper con una rejilla para que los líquidos que se desprendan no estén en contacto directo con el producto. Así se evita uno que luego aparezcan sabores tan sorprendentes como desagradables.
Por la otra parte están las personas para las que usar ingredientes del día es un principio al que no renunciarían ni en Navidad. Acaban gastando más dinero porque los precios se disparan conforme se acercan Nochebuena y Navidad, pero eso, si pueden permitírtelo, no es lo más importante; lo peor es que uno se arriesga a no encontrar lo que busca. Por eso en este caso lo mejor es ir cuanto antes al pescadero o carnicero para encargárselo. “Si no sabes qué elegir y estás perdido pregúntale cuáles son los productos de temporada y ve a lo seguro”, aconseja Muñoz. En cuestión de productos del mar, por ejemplo, una buena opción sería una sepia, merluza o unas gambas, opina el cocinero.
Si nunca antes has preparado una cena para más de dos personas, es normal que, por mucho que sepas lo que quieres poner en la mesa, no atines con las cantidades. Aquí va una buena pista para hacer el cálculo: 180 gramos de proteína (pollo, pescado o carne) y 70 gramos de guarnición suele ser más que suficiente por invitado. Si lo que a ti te preocupa es no tener el cordero o el capón listo a tiempo, y tienes la pesadilla de acabar comiendo macarrones con tomate frito desde el puente de la Constitución, una buena idea es preparar algunas elaboraciones con antelación.
Hacer un sofrito de ajo y cebolla unos días antes y guardarlo en aceite de oliva sería una excelente idea. También puedes hacer lo mismo con unos buenos pimientos asados, fritos o confitados; estarán en su punto cuando llegue la hora de utilizarlos. Sin embargo, no conviene abusar de este tipo de previsiones. “No es recomendable cocinar las verduras días antes (sobre todo las verdes y las coles) porque pierden su frescura. Eso dejémoslo para ese día en concreto”, explica Iván Domínguez, propietario del restaurante NaDo (en Madrid y A Coruña).
Si hay un preparativo en el que adelantarse marca la diferencia, ese es el marinado, una inmersión en jugos, aromas y sabrosos engrudos que le dan el alma a un buen número de carnes asadas, desde el cordero a las costillas de cerdo (y algunos pescados, incluso crudos). “En el caso de un lechón lo mejor sería especiarlo ligeramente antes de meterlo al horno. El pollo podríamos rellenarlo el día anterior y marinarlo ligeramente desde una noche antes con vino blanco, cítricos, ajo. Lo mismo con un solomillo o alguna otra carne”. En el polo opuesto está el marisco, que no hay que solo hay que tocarlo para meterlo en la olla. “Es algo muy sabroso que tiene que conservar su sabor a mar”, justifica Muñoz.
En todo caso, ni siquiera el mejor de los marinados te valdrá para sacar el diez al que aspiras si te decantas por un asado: acompañarlo con una buena salsa es primordial. La clave para llegar al nivel de gran salsero está en la paciencia o, dicho de una manera más prosaica, en una cocción lenta. Así se desprenderán los jugos de las carnes a los que posteriormente podremos incorporar verduras, frutas... Las alas del pollo y las patas del cerdo ayudan a ligar una buena salsa, los huesos tienen mucho colágeno que la acaba espesando. “Necesitaremos de 3 a 6 horas de cocción, dependiendo de la proteína que elijamos. Si no contamos con todo ese tiempo y si necesitamos obtener una buena salsa espesa, una buena opción sería mezclar un poco de harina y mantequilla, incorporarlo a la salsa y mezclarlo por unos minutos”, dice el cocinero.
Por otra parte, no es necesario dejar reposar eternamente los alimentos cuando salen del horno. Tenemos la falsa creencia que si los dejamos ahí, descansando y esperando, se asentarán los jugos y el sabor. Pues no. Con dejarlos reposar unos 10 minutos para no servirlos hirviendo es más que suficiente.
Cuatro recetas que nunca fallan
Todo lo anterior está muy bien pero, por muchos consejos que le den a uno, es posible que no se aclare. Si tu problema es que sencillamente no sabes qué cocinar, y por más que buscas nada te convence, estos chefs te dan algunas ideas en forma de receta. Presta atención.
Ollero recomienda iniciar el menú con unas almejas a la marinera, un plato fácil y elegante. “Para medio kilo de almejas debemos preparar un sofrito con media cebolla, ajo (5 gramos), dos dedos de aceite y 80 gramos de tomate maduro. Después de unos minutos al fuego, agregamos una cucharada sopera de pimentón dulce y 20 gramos de vino blanco. Al evaporarse el vino hay que añadir un poco de caldo de agua de mejillón y dejar cocinar unos 10 o 15 minutos. Esta salsa la espesaremos con una cucharadita de harina. Al final añadimos las almejas, una hoja de laurel y una bolita de pimienta, y dejamos cocinar hasta que las almejas abran”, dice Olleros. Es una entrada exquisita que se puede acompañar con los aperitivos de toda la vida como un buen jamón, pan y queso. No tiene desperdicio (literalmente, los mejillones de los que has sacado el agua siempre le dan sabor al aperitivo).
Para no salirnos de lo accesible y delicioso, Olleros recomienda un asado de gallo para el segundo plato (también puede ser pavo), una comida que puede gustarle tanto a los mayores como a los niños. “Debemos rellenar el pollo (previamente adobado el día anterior con ajo y perejil) con un sofrito de aceite, cebolla, ajo, pan remojado en leche, beicon, un toque de pimienta y una rodajita de limón. Después lo metemos al horno en una bandeja con vino blanco y agua a unos 180 grados durante unos 20 minutos de cada lado”. Este plato lo podemos acompañar con una ensalada de coliflor con mantequilla y perejil, por ejemplo, y unas patatas asadas. La clave está en no complicarse demasiado y nunca olvidar los toques familiares. ¿Tu madre solía preparar pasta para acompañar el pollo? ¿Lo acompañaba con cardo y frutos secos? Pues no te cortes si de verdad quieres tomar el relevo.
Otra opción tradicional es una buena pieza de solomillo ( de ternera o cerdo) con una ensalada de canónigos, queso (el de tu preferencia), una vinagreta de sidra y mostaza, acompañado con un arroz blanco. “Esto es una receta navideña muy fácil y de toda la vida; y con el recurso del arroz te permite aprovecharlo para el siguiente día”, dice Olleros.
Por su parte, Domínguez optaría por cenar bacalao, un plato simple, fresco y totalmente tradicional. “Yo compraría el bacalao ya desalado para evitar la complejidad y ahorrar tiempo, lo cocinaría con un sofrito de aceite, cebolla, ajo y vino blanco, sal y pimienta por unos 15 o 20 minutos, y lo acompañaría con unos pimientos asados”, quizá de esos que habías adelantado... Se le pueden poner unos huevos rellenos con una ensalada de lechugas y un poco mayonesa, un plato sencillo y que suele gustar a los más pequeños.
