¿Se puede servir tortilla poco cuajada en bares y restaurantes?

La salmonelosis es la enfermedad de transmisión alimentaria más popular. No es de extrañar, porque durante muchos años fue la de mayor incidencia en España y en el resto de la Unión Europea. Esto dio pie al lanzamiento de campañas de prevención, especialmente durante las décadas de 1980-1990. Con ellas se consiguió informar a buena parte de la población acerca de la relación de esta enfermedad con el huevo y concienciar acerca de los riesgos que suponían las preparaciones donde este alimento se utilizaba crudo o poco cocinado, como las mayonesas caseras o las tortillas poco cuajadas, que a algunas personas les causa rechazo y desconfianza, entre otras cosas por el riesgo de salmonelosis.

Hoy, la información es mayor y la normativa más estricta, pero siguen surgiendo sustos. El último ejemplo lo encontramos en un bar del centro de Madrid, donde se ha originado un brote de salmonelosis que ha afectado a al menos 40 personas, presuntamente por el consumo de tortillas de patata poco cuajadas y contaminadas con esa bacteria. Y hace unos días se dictó sentencia contra el cocinero de un bar de Cádiz, responsable de un brote de salmonelosis que en 2016 enfermó a 165 personas tras el consumo de tortillas de patata contaminadas por haber sido cocinadas en pobres condiciones higiénicas y permanecer a temperatura ambiente durante horas.

La normativa del año 1991 obligaba a que los establecimientos donde se sirven comidas, como bares o restaurantes, utilizaran ovoproductos pasteurizados. Estos se comercializan en muchos formatos, pero el más utilizado es el huevo líquido pasteurizado, que coloquialmente conocemos como “huevina”. Se trata simplemente de huevo batido que ha sido sometido a un tratamiento térmico suave (por ejemplo, 64ºC-65ºC durante 120-240 segundos) para eliminar la presencia de Salmonella mientras se evita que coagule por el calor, algo que ocurre a unos 68ºC.

Relajación de exigencias

Esa obligación es la que ha hecho que hoy muchas personas estén convencidas de que en hostelería no se puede utilizar huevo fresco para cocinar. Pero la medida que se indicaba en esa legislación incluía un matiz importante y es que el uso de ovoproductos pasteurizados solo era obligatorio en caso de que los alimentos no fueran sometidos a un tratamiento térmico de 75ºC o más en el centro de los mismos. Es decir, esos establecimientos sí podían utilizar huevo fresco para elaborar tortillas que estuvieran bien cuajadas, pero no podían emplearlo para hacer huevos fritos con la yema líquida (la yema cuaja a unos 65ºC-70ºC) ni para tortillas poco cuajadas.

La medida se cumplía a rajatabla en lugares de especial riesgo, como los comedores colectivos (hospitales, colegios, residencias, etc.), donde habitualmente emplea “huevina” en la elaboración de tortillas y los huevos fritos se hacen a la plancha con la yema completamente cuajada. Y lo mismo ocurría en muchos bares y restaurantes, que optaban por emplear ovoproductos o por cuajar bien los huevos frescos. Pero en muchos otros establecimientos se servían huevos fritos con la yema sin cuajar y tortillas poco cuajadas elaboradas con huevos frescos, lo que suponía un incumplimiento de la legislación. Por eso muchas personas se preguntaban por qué se permitían estas prácticas, que además de no cumplir la normativa, parecían suponer un riesgo para la salud.

Lo que ocurría en muchos de estos casos es que se relajaban las exigencias, lo que se explica por varios motivos. Uno de ellos es cultural. En alimentación no solo hay que considerar los aspectos nutricionales o de seguridad alimentaria, sino también muchos otros, como los gastronómicos. Por ejemplo, hay lugares, como Betanzos (Galicia), donde la tortilla de patatas poco cuajada es todo un patrimonio cultural. Y lo mismo ocurre con el huevo frito en toda la geografía española, donde una de las características más apreciadas es que tenga la yema poco cuajada para poder mojar pan. Por supuesto, eso no significa que haya que primar esos aspectos a costa de la seguridad alimentaria. Esto nos lleva los otros motivos que explican el relajo del cumplimiento de la normativa que había en algunos casos.

Una normativa actualizada

Con este panorama, muchas personas demandaban un cambio en la normativa, entre ellas, muchas pertenecientes a sectores como la hostelería, la producción avícola e incluso la seguridad alimentaria.

Una vez estudiada la situación por parte del Comité Científico de la AESAN, el pasado mes de diciembre se publicó una nueva normativa que se adapta a la realidad actual. Se introducen así algunos matices que marcan notables diferencias con respecto a la legislación anterior, ya derogada. Esto significa que en la actualidad los establecimientos pueden utilizar huevo crudo para elaborar alimentos:

• Que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70ºC durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
• Que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63ºC durante veinte segundos en el centro de producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

En otras palabras, la legislación ya permite servir huevos fritos con la yema sin cuajar y tortillas de patata poco hechas, eso sí, siempre que se cumplan las condiciones anteriores.

Otras medidas importantes

Es imprescindible tener siempre presente que una medida por sí sola no garantiza la seguridad de los alimentos. Es decir, cocinar una tortilla poco cuajada a una temperatura de 63ºC durante veinte segundos no asegura su inocuidad si no se cumplen otras condiciones. Y lo mismo podemos decir en el caso de tortillas que se cuajan completamente o incluso en las que se elaboran con “huevina”.

Por ejemplo, no es igual cocinar una tortilla con manos y utensilios sucios y dejarla a temperatura ambiente durante horas, que hacerlo con las manos y los utensilios limpios y servirla inmediatamente. En el primer caso el riesgo es mucho mayor porque el alimento se puede contaminar con salmonela, no solo a partir de la suciedad de la cáscara de los huevos, sino también a partir de otras fuentes, como nuestras manos (la bacteria puede estar presente también en nuestro tracto intestinal). Además, si dejamos el alimento a temperatura ambiente, salmonela puede multiplicarse rápidamente (puede duplicar su número cada 15 minutos).

El incumplimiento de medidas de este tipo explica en gran medida que siga habiendo brotes de salmonelosis, a pesar de que el nivel de seguridad alimentaria haya mejorado significativamente con respecto a décadas anteriores. De hecho, la salmonelosis ocupa el segundo lugar en incidencia en la UE (60.000 casos en 2021), por detrás de la campilobacteriosis (casi 128.000 casos), y se sigue asociando principalmente a los huevos (aunque eso no significa que no pueda encontrarse en otros alimentos, incluso de origen vegetal).

Las medidas básicas de manipulación para asegurar la inocuidad de los alimentos son pocas y sencillas, pero muy importantes:

• lavar las manos y los utensilios,
• separar los alimentos crudos y sucios de los que ya están limpios y listos para consumir,
• cocinar suficientemente los alimentos,
• almacenarlos a temperaturas de refrigeración y
• respetar las fechas de duración.
• Es importante además que las personas especialmente vulnerables (embarazadas, niños pequeños, personas inmunodeprimidas, ancianos, etc.) eviten el consumo de alimentos elaborados con huevo crudo o poco hecho.

El panorama ha cambiado radicalmente desde 1991, cuando entró en vigor aquella normativa que acabamos de comentar, y por eso algunas de sus indicaciones estaban un poco obsoletas y necesitaron actualización.

Décadas de mejoras

Para hacernos una idea de los importantes cambios que se han producido en materia de seguridad alimentaria podemos remontarnos a finales de la década de 1990. En esas fechas se produjeron varias crisis alimentarias, como la de las vacas locas, que llevaron a tomar importantes medidas que supusieron un cambio de paradigma. Por ejemplo, se crearon organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que se encargan de garantizar la seguridad alimentaria y que se fundaron en los años 2002 y 2001, respectivamente. Además, se desarrolló un enfoque integrado para lograr la inocuidad de los alimentos, cubriendo todos los sectores de la cadena alimentaria “de la granja a la mesa”: producción de piensos, producción primaria, transformación de alimentos, transporte, distribución, etc.

A diferencia de lo que ocurría en el pasado, actualmente los operadores económicos, en este caso bares, restaurantes, etc. son los principales responsables de la seguridad alimentaria de los productos que comercializan y deben cumplir una serie de obligaciones, como la de contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Esto incluye un plan de prerrequisitos que establezca las condiciones adecuadas para producir alimentos inocuos; por ejemplo, contar con un plan de limpieza y desinfección, con otro de gestión de residuos, etc. Además, las personas encargadas de la manipulación de los alimentos deben contar obligatoriamente con formación en materia de seguridad alimentaria para este fin.

También ha cambiado mucho el panorama en lo que respecta a la producción animal. Por ejemplo, hoy en día se controla la seguridad de los piensos y se realizan controles sanitarios más exhaustivos sobre los animales, que en el caso de las gallinas de puesta incluyen la vacunación contra salmonela. Esta bacteria puede estar presente en su tracto intestinal, lo que explica que esté asociada a los huevos.

En resumen, todos estos cambios producidos durante las últimas décadas han hecho posible un contexto con un mayor nivel de seguridad alimentaria.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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