Bebemos menos leche que nunca: ¿Es eso un problema?

Si usa el transporte público, quizás se haya topado en su marquesina habitual con un anuncio con fondo verde y montañoso de Central Lechera Asturiana (CLA) en el que, bajo la etiqueta #yobeboleche, diferentes personas, con el labio superior blanco, sostienen un vaso de esta bebida. Es una campaña similar a otra lanzada en 1993 en California, como ha señalado en Twitter la experta en marketing Itziar Oltra, que la considera “una especie de reivindicación” para potenciar el orgullo de quienes la beben, más que para convencer a quien no lo hace. Para ello, se vincula este hábito al respeto a la “naturaleza”, palabra que se repite tres veces en su spot televisivo, que protagoniza el aventurero Jesús Calleja.

No obstante, se calcula que la producción de leche contribuye a entre el 3% y el 4% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero y el Panel Intergubernamental del Cambio Climático de la ONU (IPCC) pide reducir su consumo, junto con el de carne y otros productos animales. El anuncio también se refiere a la leche de vaca como “una bebida ancestral que ha jugado un papel clave en el desarrollo de todas las civilizaciones”, aunque no explica los datos que sustentan esa afirmación.

En Europa y EE UU, beber leche está en declive por motivos diversos, entre los que están la salud, la preocupación por el bienestar animal o el impacto medioambiental, al tiempo que aumenta el consumo de alternativas de origen vegetal, las mal llamadas leches vegetales (de forma estricta, solo los mamíferos producen leche), como las bebidas de soja, avena, arroz o almendra. Según el departamento de Agricultura de EE UU, entre 2009 y 2018, el consumo de leche líquida entre los estadounidenses disminuyó casi un 19%. Y a este lado del charco, en España y salvo un pequeño repunte en el 2020 de la covid 19, también la bebemos cada vez menos, lo que ha ocurrido de forma sostenida durante las últimas dos décadas, según datos del portal de estadística en línea Statista. Sin embargo, nuestra producción total de leche no deja de aumentar, pues una parte se dedica a elaborar productos lácteos, cuyo consumo en los hogares españoles se ha incrementado en los últimos años, disparándose durante la pandemia. El país que más leche consumió en 2022 fue India, con 1.400 millones de habitantes y con unos 85 millones de toneladas métricas.

Impacto en nuestra salud y la del planeta

La leche y los lácteos son una de las principales fuentes dietéticas de calcio, pero un amplio consenso científico publicado en 2019 en The Lancet llamó a promover dietas con predominio de alimentos de origen vegetal para mejorar nuestra salud y la de un planeta que, en 2050, tendrá que alimentar a 10.000 millones de personas. Además, como recordaba en una tribuna en EL PAÍS Azahara Nieto, dietista-nutricionista por la Universidad Complutense de Madrid, “hay fuentes vegetales que nos aportan este mineral, incluso en más cantidad. Por ejemplo: brócoli, sésamo, col, kale, coliflor, alubias, almendras o garbanzos…”.

Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja no consumir más de tres raciones al día de leche y productos lácteos, según su nueva guía de recomendaciones dietéticas y de actividad física presentada en diciembre, que tiene en cuenta por vez primera la sostenibilidad. “Debido al elevado impacto ambiental de los productos lácteos, se sugiere reducir el número de raciones diarias si consumes otros alimentos de origen animal”, advierte este organismo del Ministerio de Consumo. La agencia añade, no obstante, que “en situaciones carenciales y de demanda nutricional elevada (embarazo, lactancia, anorexia asociada al envejecimiento), el consumo de lácteos es recomendable por su alto aporte nutricional y su facilidad de consumo”.

Esther López-García, catedrática de medicina preventiva y salud pública de la Universidad Autónoma de Madrid y coordinadora de esta guía, recalca a EL PAÍS que “la leche es el alimento más accesible y más fácil de consumir, en comparación con otras fuentes de calcio y en especial para gente mayor”. Además, recuerda que los lácteos también aportan otros nutrientes: “Por ejemplo, son una de las mejores fuentes de yodo en la dieta española”. Sobre el impacto directo en nuestra salud, esta especialista reconoce que “es difícil poner en una balanza los efectos beneficiosos frente a los perjudiciales”. De acuerdo a diversos metaanálisis, “el consumo habitual de leche y lácteos se asocia con efectos beneficiosos para prevenir la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2. Sin embargo, también se asocia con el cáncer de próstata, de mama y de hígado”. Su limitación a tres raciones responde a estas evidencias, al criterio de sostenibilidad y a que la leche y los lácteos, en especial si no son desnatados, “son también una fuente de grasas saturadas”, recuerda.

Una mutación milenaria para tolerar la lactosa

Según Iñaki Irastorza, especialista en gastroenterología y nutrición infantiles del Hospital Universitario de Cruces, en Barakaldo, “el consumo de leche fuera del periodo de lactancia es una tradición culinaria caucásica atlántica, de alguna tribu de África y de aquellos lugares a los que han emigrado los blancos de la Europa atlántica: Canadá y Estados Unidos”. Una costumbre tras la que están nuestros genes. Como expone el pediatra, “la mayor parte de la población del mundo es intolerante a la lactosa”, una dificultad para digerir ese azúcar de la leche que puede no dar síntomas o, en ocasiones, producir malestar abdominal o diarrea. No solo ocurre en humanos: la lactasa de todos los mamíferos, la enzima que metaboliza la lactosa, desaparece cuando ha finalizado la lactancia “para evitar que el león macho ordeñe a la leona y se mueran de hambre los leoncillos o para evitar que el toro ordeñe a la vaca y se muera la ternera”, sostiene Irastorza.

Pero una mutación producida en algunas poblaciones hace, ahora se cree, unos 30 o 40.000 años facilitó la tolerancia como ventaja adaptativa. “Permitía ordeñar al ganado y alimentarse en una sabana en la que solo había hierba”, subraya el experto. “Los que somos tolerantes somos la raza blanca y, cuanta más cercanía al Atlántico, más tolerantes”. Así, en Galicia y Escocia es tolerante el 90% de la población, mientras que en la Europa mediterránea del este, como Grecia o Turquía, la tolerancia desciende al 80 o 70%. En cambio, “en las razas asiáticas esta mutación no penetró o es muy minoritaria.

En Oriente, el 90% de la población es intolerante “y por eso el consumo de lácteos en Indonesia, Vietnam o China, no llega a 4 litros por persona y año, la leche no forma parte de ninguna de sus tradiciones culinarias”, agrega el especialista. La particularidad del alto consumo en India viene determinada por dos factores, matiza: dispone de la mayor cabaña bovina del planeta, 307 millones de vacas a las que no sacrifican —en la cultura hinduista, son un animal sagrado—, “pero a las que sí ordeñan”; y, por otro lado, su población no es de origen asiático, sino indoeuropeo y portadora de la citada mutación.

No es la leche, es una dieta equilibrada

En España ha sido habitual escuchar que para que niñas y niños crezcan sanos tras la lactancia, tienen que seguir bebiendo leche. ¿Qué pasa si no lo hacen? “No pasa nada”, responde tajante Irastorza. “Hay una especie de bulo en el mundo blanco occidental sobre la gran importancia que tiene la leche. Pero, en nuestro entorno, a partir del año o de los 2 años, si la dieta está bien equilibrada, no es imprescindible tomarla. Lo que me preocupa es por qué se está sustituyendo”, advierte.

Lo adecuado sería hacerlo por frutas enteras, frutos secos, pescado, verduras y hortalizas, señala el pediatra. “Pero si es porque niños y adultos están tomando zumos de frutas [sin fibra, y con casi tanto azúcar y calorías como un refresco], donuts o un Bollycao, entonces sí me parece mal”. “De hecho”, continúa Irastorza, “se puede hacer una dieta vegana a partir de los 6 meses de edad”, algo que apoyan las asociaciones de dietistas americana, italiana u holandesa, “siempre y cuando sea equilibrada y bajo el asesoramiento de un dietista”, enfatiza.

Las bebidas vegetales tampoco parecen la alternativa ideal. “Excepto la de soja, que tiene cierto valor proteico, todas las demás tienen un contenido calórico mucho más bajo que el de la leche de vaca, incluso que el de la desnatada, y nutricionalmente no aportan valor”. Además, remacha, “suelen ser ricas en azúcares porque, aunque indiquen que no los añaden, en algunos casos hidrolizan almidón para que libere glucosa y tenga un sabor más dulce y atractivo”.

A su juicio, “la única utilidad de las bebidas de avena, arroz y almendra es, si están suplementadas en calcio, aportárselo a pacientes que no puedan tomar leche y quieran beber algo parecido”. Si no, zanja el experto, “entrarían dentro de las bebidas desaconsejadas, como la Coca-Cola Zero [que tiene edulcorantes, también insanos] o el zumo de manzana, de uvas o de naranja”.

Del impulso del franquismo, al auge de los ultraprocesados

Aunque el valor nutricional de la leche se conoce desde principios del siglo XX, la Guerra Civil, la miseria y el escaso tejido industrial de la posguerra retrasaron el auge de su consumo en España respecto al de otros países europeos, como explica Fernando Collantes, profesor de Historia e Instituciones Económicas en la Universidad de Oviedo. “Como en otras partes de Europa, a lo largo del siglo se transmite el mensaje nutricional de que, en la medida de las posibilidades de cada familia, hay que tomarla”, relata este experto, que publicará en 2024 un libro sobre la historia española del consumo lácteo.

En el marco de la ayuda que España recibió de EE UU a partir de los 50 y el de un programa internacional de UNICEF para mejorar la nutrición infantil, hubo “un acuerdo para que excedentes de leche en polvo estadounidense fuesen canalizados al mercado español a través de las escuelas”. Desde entonces y hasta los 60, se ofrecía en ellas un vaso diario a partir de leche en polvo reconstituida. “Se esperaba que pudiera servir para desarrollar hábitos de consumo que introdujeran al niño y toda su familia en el mundo de la leche”, señala Collantes. “Pero desde bastante pronto los dirigentes del franquismo fueron conscientes de que la población no la aceptaba como leche de verdad. El reto era conseguir desarrollar una industria láctea capaz de producir leche pasteurizada, pensaban ellos”.

Ese gran despegue y su generalización a todas las clases sociales ocurrió desde mediados de los 60, durante el segundo franquismo, cuando crecen los ingresos familiares y la industria empieza a aportar la seguridad de que la leche procesada, pasteurizada o esterilizada, es de calidad. “Estos factores económicos y empresariales coincidieron con un impulso fortísimo de la dictadura para hacer de la leche un objetivo de consumo”. Collantes recuerda, por ejemplo, cómo en 1960, el ministro de Comercio Alberto Ullastres arengó a un público compuesto sobre todo por amas de casa pidiendo “ganar la batalla de la leche” y que todo el mundo la bebiera.

“Hacia 1980 o 1990, la mayor parte de familias estaban alineadas con las que en aquel momento eran las recomendaciones nutricionales, pero en los últimos tiempos ese modelo de consumo se ha venido abajo”, manifiesta el historiador. “Ha caído con muchísima fuerza en todos los grupos sociales, en especial entre la población joven, y ha habido un crecimiento paralelo del consumo de derivados lácteos: queso, yogures, otro tipo de leches fermentadas, postres lácteos, helados y batidos, muchos de los cuales son ultraprocesados”.

La pérdida de su valor saludable

Collantes cree que bebemos menos leche desde que se cuestiona que es saludable. Como narra este experto, aunque la hipótesis lipídica [el incremento del riesgo cardiovascular por el consumo de grasas saturadas] ya rondaba el ambiente científico internacional, no era el caso de la España del franquismo e inicios de la democracia. “El hambre en la posguerra estaba aun muy cerca y la idea de contener la ingesta de productos que habían sido marcadores de estatus, como la leche o la carne, estaba poco difundida”. Pero en los 80 empieza a ganar difusión, “en parte porque la propia industria desarrolla productos bajos en grasa, leche desnatada, semidesnatada, que son fundamentales para difundir esta hipótesis”.

A ello se suma su escasa palatabilidad, “es un producto poco placentero”, considera este historiador. “Su destino está siendo similar al de las legumbres, cuyo consumo es inferior al recomendado. ¿Porque la gente no las puede comprar? No, porque sus preferencias no están orientadas hacia esos productos”. Ya desde los 60, el marketing de la leche ha enfatizado una y otra vez el factor salud. “De hecho, las leches desnatadas o las enriquecidas se promocionaron así”, subraya Collantes. Pero el placer de beber leche no se ha destacado. “Ocurría mientras en los lineales de los supermercados se multiplicaban opciones de productos mucho más ricos, con mucho más azúcar. Dentro del propio espectro de los lácteos, la caída del consumo de leche es paralela, por ejemplo, al aumento del de batidos”.

La credibilidad creciente de la intolerancia está rematando la faena. “Antes de los 80, no era infrecuente que los médicos dijeran a quien le sentaba mal la leche ‘no has acostumbrado a tu organismo a tomarla, bebe más’. Casi había un aspecto moral: prepara tu cuerpo para beber leche, que es lo que tienes que hacer. Eso se ha venido abajo conforme se ha establecido que la intolerancia a la lactosa es una condición médica real”, sentencia el profesor.

Collantes explica que no tenemos tasas comparables a las de las zonas donde es una condición generalizada, pero tampoco somos como los países del norte de Europa, en los que esa mutación genética que facilita beber leche fue probablemente mucho más decisiva que en el Mediterráneo. Y añade: “Quizás las condiciones mediterráneas, con mucho más sol, por tanto mucha más vitamina D y mayor eficiencia en la retención del calcio, hicieran que la presión evolutiva para generar gente tolerante a la lactosa fuera menor. Pero tenemos cierta población intolerante que ahora recibe más respeto que el de momentos en los que el ambiente era de fundamentalismo pro-leche”.

Quizás algunos recuerden ahora un pensamiento del pediatra y bioquímico estadounidense de origen húngaro Paul Gyorgy (1893 - 1976), descubridor de varias vitaminas y gran investigador sobre el valor protector de la leche materna: “La leche humana es para el lactante humano; la leche de vaca, para el ternero”.

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