El pizzero acróbata español al que no le tosen los italianos
Antonio Martos ha recibido numerosos premios por las filigranas que realiza con sus pizzas, su agilidad al prepararlas y también por su calidad
Con tanta rapidez que da vértigo, Antonio Martos moldea concentrado una pizza. En apenas unos segundos transforma una bola de masa de 200 gramos en una fina rueda. Después, aún con las manos enharinadas, llega el momento de la verdad. Lanza la base al aire, la gira como un disco chino con sus dedos, da un par de volteretas, la pasa por sus hombros y ejecuta movimientos denominados sinclar o soldado. Son acrobacias que han servido a este chef malagueño para ganar numerosas competiciones en España e Italia ante exigentes jurados. “Le temo mucho más a lo que opinan quienes vienen a comer”, asegura quien gracias a sus filigranas ha sido campeón de Andalucía, España, Europa y del Mundo en diversas ocasiones.
Martos fue antes acróbata que pizzero. Comenzó en la hostelería como camarero de un restaurante italiano de Málaga. Su jefe invitó a varios amigos a ofrecer un espectáculo a la clientela. Y se enganchó. “Me encantó lo que vi. Jamás había hecho malabares, pero me entró el gusanillo”, recuerda. Se le daba bien. Entrenaba con toallas que su madre le cosía. Y en el establecimiento le ofrecieron ser ayudante de pizzero. Más tarde se marchó a Italia para formarse con Mauro Pasini en la Scuola Italiana Pizzaioli, ubicada en la localidad de Caorle, al noreste de Venecia. Y en 2004 participó en su primera competición internacional. La experiencia y los buenos resultados le animaron a independizarse: en 2007 abría su primera pizzería en la capital malagueña: L’albero. “No fue nada fácil. Entendí pronto que no era lo mismo ser pizzero que ser empresario”, recuerda.
Desde entonces ha tenido una mano en el obrador y la otra en la competición. Ha viajado en numerosas ocasiones a Italia para participar en todo tipo de eventos, donde se reúnen hasta un millar de personas para demostrar sus habilidades con una masa en la mano. Por eso la preparación incluye meses de entrenamiento. Sus sesiones se parecen a las de un artista de circo. Hay que establecer una coreografía, cuadrar los pasos con la música escogida o tener buen ojo para el vestuario. “Aunque lo más importante es conseguir movimientos espectaculares, que sean armónicos con lo que estás proponiendo. En definitiva: hacerlo bonito”, cuenta Martos, que entrena con un disco de silicona cuyas características son similares a una base de pizza.
Diferentes circunstancias le han obligado a perderse la competición en los dos últimos años. Un “parón activo”, como él lo denomina, porque en este tiempo ha continuado con sus entrenamientos y seguido cada torneo por streaming. “Es un vicio”, reconoce. Por eso actualmente prepara con mucha ilusión su participación en la vigésimo octava edición del Campeonato Mundial de Pizza, que se celebrará entre el 9 y el 11 de abril en Parma. En el salón de la fama de este campeonato su nombre aparece en numerosas ocasiones. Y no solo como el mejor en la categoría acrobática: también ha conseguido premios en velocidad —sus 36 segundos en preparar cinco bases de pizza están a dos del récord mundial— o de longitud, centrada en extender una masa de medio kilo en la mayor longitud posible sin que se rompa. En 2015 consiguió el primer puesto con 96,55 centímetros. En 2016 superó el metro, pero en esta ocasión solo le valió la segunda plaza.
Su currículo también incluye dos galardones —en las modalidades de free style y clásica— en el Cuarto Campeonato Toscano Pizza Clásica celebrado en noviembre de 2013 en Pontedera (Pisa), el primer premio del Campeonato Mundial de Pizza celebrado en la feria Host 2011 en Milán, cuatro campeonatos de Europa consecutivos (2005, 2006, 2007 y 2008) o la Copa del Mundo de Calidad por equipos del Campionato assoluto di pizza celebrado en Civitavecchia (Roma) en 2008, así como diversos primeros puestos en los campeonatos de Andalucía y España, casi siempre en calidad y presentación. En la mayoría de casos, sus principales adversarios son pizzeros italianos, que juegan en casa. Una presión que le ha hecho rechazar una oferta para participar en Master Pizza Champion, un programa de la televisión italiana similar a MasterChef centrado exclusivamente en la elaboración de pizzas. “En Italia son muy suyos con la pizza, así que para que no me la jueguen, preferí seguir aquí con mi trabajo”, explica.
La competición le sirve como aval para su trabajo, para atraer clientes. “Ni siendo el mejor del mundo en acrobacias te puedes dedicar a vivir de ello”, subraya Antonio Martos, que en los últimos años ha comenzado a expandir su negocio por la provincia malagueña. En 2015 abrió una segunda pizzería en Cártama y en 2016, la tercera, en Alhaurín de la Torre. Cuando dispone de tiempo y, sobre todo, cuando hay niños entre los comensales, el pizzero suele salir al comedor o la terraza de sus negocios a ofrecer un pequeño espectáculo acrobático. “Los peques son el mejor público”, asegura. Los tres restaurantes poseen una amplia carta donde tienen cabida las pizzas dulces, a base de fruta o chocolate, así como muchas propuestas saladas. Gracias a ellas recibe el reconocimiento que más le importa, el de su clientela. “Lo más bonito es que la inmensa mayoría de personas que vienen a comer no son expertas. No te hablan del punto de cocción o el alveolado de la masa. Solo te dicen: Antonio, esto está muy rico. Y ese es el mejor premio”, concluye el pizzero.
El secreto está en la masa
Para Antonio Martos hacer una pizza no tiene nada que ver con comprar una base congelada, añadirle productos y meterla al horno. Él lo entiende como un proceso mucho más largo que tiene que ver con el trabajo con algo vivo. Por eso todas sus masas tienen un mínimo de 24 horas de fermentación. Y su composición procede de un largo estudio de los adecuados porcentajes de harina, agua, sal o aceite, además de un análisis sobre cómo influyen unos alimentos sobre otros o los mejores sistemas para el amasado, boleado o el estirado de masa. “Hacer una buena pizza parece sencillo, pero no lo es”, insiste. Por eso en 2011 fundó la Escuela Española de Pizzeros, donde imparte formaciones en diversas modalidades a lo largo del año, así como un asesoramiento posterior al alumnado que quiera montar un negocio. También colabora con Cruz Roja para realizar cursos en los que participan personas en riesgo de exclusión social.
