Para probar un gran mole poblano en Ciudad de México, solo hay que ir a Casa Merlos

“Aquí se restauran estómagos y se alimenta el alma”, es el lema de Casa Merlos, especializado en gastronomía poblana del siglo XVIII, una de las más sofisticadas de México, con platillos como el mole, que si está bien hecho, no solo te alimenta el alma, te la deja como nueva.

Lucila Molina de Merlos es la chef y propietaria, una mujer que ha dedicado su vida a agasajar a otros por medio de la comida. Lucila es originaria de Puebla y llegó a Ciudad de México cuando era una joven recién casada. Era tenaz y sabía trabajar duro, algo que había hecho siempre. “Cuando era niña pasaba muchas carencias, y mi mamá nos mandó a mis hermanas y a mí a trabajar en haciendas”, dice Lucila, que creció rodeada del olor que desprenden los guisos hechos en ollas de barro, calentados con leña.

El paso por las haciendas la familiarizó con las cosechas y las recetas de antaño, pero no sabía cocinar, aprendió sola, intentándolo una y otra vez. En 1975, comenzó a vender tamales y según Lucila en esos días “cargaba a una niña con un brazo y con el otro los cocinaba, y a veces no salían, pero los volvía hacer hasta que me quedaran bien”. Los tamales fueron su primer éxito, luego le siguieron guisados como la tinga o el chicharrón en salsa. La venta a domicilio crecía conforme Lucila se iba haciendo de una reputación de buena cocinera. “Había días que trabajaba 36 horas, pero me daban ganas de seguir, se siente muy bonito cuando tienes un sueño”.

El sueño de Lucila era tener su propio restaurante, con orgullo cuenta: “Yo lo hice, yo lo levanté, y yo lo mandé construir”. Casa Merlos abrió en 1985, ubicado en las calles empinadas de la colonia Observatorio, en el corazón de Tacubaya. Ahí vivía con su familia, aquella casa se transformó en una cocina y dos salones con nichos llenos de talavera poblana, piso de barro y ventanas con coloridos vitrales. Un restaurante acogedor y honesto donde la estrella principal son los moles originarios de Puebla.

Puebla es uno de los estados con más moles tradicionales, una preparación de origen indígena, que se servía a los gobernantes o en ofrenda para los dioses prehispánicos, y su base siempre es la misma, una mezcla de semillas, chiles y especias, que se muelen en un metate hasta convertirse en una pasta, de ahí su nombre castellanizado “mole”, derivado de mulli, que quiere decir molido en náhuatl.

Muchos de los moles que comemos ahora fueron inventados en la época colonial por las cocineras indígenas y afrodescendientes de las haciendas o por monjas, en los conventos. Cada mole es un reflejo de su región porque está determinado por las cosechas y los recursos que tenían a la mano, y dependiendo de su sabor se consumía con animales de granja o caza, aunque hoy lo más común es combinarlos con pollo o carne de cerdo. Además, hicieron esas recetas con un ingrediente especial que hoy está casi desaparecido: el tiempo. Horas y horas para experimentar con sabores y lograr hacer verdaderos manjares.

“Aquí seguimos haciendo los moles de principio a fin, también preparamos nuestra manteca y se la ponemos a todo”, menciona Lucila, y así se entiende por qué, además de sus moles, el arroz rojo y los frijoles refritos saben deliciosos.

A Casa Merlos hay que ir con tiempo, es un sitio para disfrutar la comida y aislarse del ritmo frenético de Ciudad de México.Hay que ir con mucha hambre para comenzar con las chalupas y un tequila de la casa, seguir con el mole poblano y el manchamanteles y, si hay espacio, probar la natilla de piñón. (También hay que llevar dinero en efectivo, porque no aceptan tarjetas bancarias).

Para Fabiola Merlos, hija de Lucila, “la comida te despierta sensaciones y te da conexión y vínculos con las personas. Si tú compartes este mole y dices ‘¡mira qué rico!’, generas una emoción y un recuerdo lindo, y además te nutres”.

El ritmo actual ha cambiado la forma en que nos relacionamos con la comida, con un click llega empaquetada a nuestra puerta y la comemos deprisa, mientras vemos videos en redes sociales. En Casa Merlos quieren que volvamos a saborear cada bocado con calma, por eso en cada mesa hay una tarjeta con un mensaje: “Aquí se restauran estómagos y se alimenta el alma”.

Fieles al tiempo, organizan cinco festivales culinarios de acuerdo a la temporada. El primero en febrero se enfoca en los pipianes y es alusivo a la Candelaria, cuando era usual la caza de aves como el pato o la codorniz, ideales para el pipián. En marzo, celebran al manchamanteles, que es un adobo más que un mole, hecho con chile ancho y frutas como la manzana, la piña y el camote. Para mayo, llega el festival de la comida poblana con delicias como la lengua alcaparrada y el tasajo cholulteca. De julio a septiembre ofrecen el tradicional chile en nogada, un plato que causa furor entre los chilangos. Y en octubre y diciembre festejan 10 moles del siglo XVIII: vale la pena probar el mole de cadera y el de Acapixtla (uno de los favoritos de Lucila).

Terminar el año con moles hace sentido porque es un platillo muy común del Día de Muertos, que acaba de pasar, y es una salsa densa ideal para consentir al cuerpo cuando hace frío y para hacerle frente al ajetreo de fin de año. Como dice Lucila: “Si se pierde el amor, poco se pierde. Si se pierde el dinero, nada se pierde. Si se pierde el ánimo se pierde todo”. Para ella el secreto de su sazón está en las ganas con que se levanta cada día y en la alegría que siente por haber logrado su sueño.

Su restaurante solo abre de jueves a domingo, ante este peculiar horario Lucila responde risueña: “Porque las mejores funciones de teatro son de jueves a domingo”.

Casa Merlos

Gral. Victoriano Zepeda 80, Colonia Observatorio, Ciudad de México.
Precio: 800 - 1000 pesos

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