El Cantábrico tiene una cita gastronómica con la anchoa, en todo su esplendor

Frescos y fritos son plata. En salazón y aceite de oliva, oro. Con la llegada de la primavera, el bocarte (nombre norteño del boquerón, Engraulis encrasicolus) se acerca a las costas cantábricas en su migración anual para desovar. Es la llamada costera del bocarte, de marzo a junio, y es entonces cuando los barcos pesqueros se lanzan a la mar. Como en la vendimia, en la que se recoge la uva en su punto óptimo, el pescado se captura en su momento de esplendor. En la costera los peces están carnosos, un manjar con delicado sabor a mar.

En toda la costa cantábrica, de Galicia al País Vasco francés, se pesca de noche, madrugada o de día, El bocarte es pescado “al cerco”. Localizado el cardumen o banco de peces, los marineros le lanzan una red en semicírculo y se recoge la carga con el zalabardo. Cada barco carga, según la cuota permitida, 10 toneladas diarias. Tras pasar por la lonja, la captura llega de inmediato a las conserveras, donde el bocarte se transforma en anchoa. Y del mar a la lata va un camino laborioso, artesanal, donde la mano hábil es clave. Tan solo intervienen las máquinas para tapar las latas o los frascos.

Recién llegado de la lonja, el bocarte se mantiene a dos grados en hielo, agua y sal y se pasa al descabezado y eviscerado. “Con la salmuera el pescado se libera de carga microbiana y se empieza a deshidratar. Es un proceso en el que no empleamos ningún aditivo que no sea la sal. Es el único conservante que lleva la anchoa”, explica Fernando Prada, maestro salazonero del Grupo Consorcio con 25 años de experiencia. Comenzó en la fábrica de su abuelo, donde había barriles de madera en vez de plástico.

Durante la costera, las fábricas (donde trabajan en su mayoría mujeres) son un hervidero. Hay que descabezar, limpiar, clasificar según tamaño y guardar en sal, directamente en lata grande o en barril de 300 kilos, los bocartes que llegan recién pescados. Al mismo tiempo, se preparan y enlatan los ejemplares ya listos de la costera del año anterior. “Como mínimo trabajamos la anchoa seis o siete meses para que sean perfectas organolépticamente”, señala Prada.

La elaboración de la anchoa, en la que la sal es clave, se asemeja al procesado del jamón ibérico. Si no se cura bien, no es excelente

Una vez limpio, el bocarte se guarda en capas alternativas de pescado y sal; se somete a un prensado controlado para conseguir una perfecta deshidratación y eliminar el exceso de grasa y se inicia el proceso de maduración. Cuando la anchoa en salazón alcanza el grado óptimo, se transforma en filete; para ello se elimina la piel con un trozo de red de pesca y se recorta la parte ventral y la cola; después se deshidrata para obtener el grado de humedad correcto. Luego, las manos expertas de las sobadoras hacen el fileteado. La anchoa se separa manualmente a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes, se quitan las espinillas y los restos de piel y se envasan cuidadosamente dentro de las latas, a las que se añade aceite de oliva, y se cierran en máquinas de alta precisión. Por último se almacenan en un espacio refrigerado.

La elaboración de la anchoa, en la que la sal es clave, se asemeja al procesado del jamón ibérico. Hace falta tiempo y calidad de la materia prima, mimo y delicadeza. Si no se cura bien, no es excelente. Y si la excelencia se logra, como en el jamón, el resultado en boca es puro umami.

Para los cocineros cántabros, que la incluyen en las señas de identidad de sus menús, la anchoa es realmente “un icono de la gastronomía española”, que podría merecer reconocimiento internacional. “Para nosotros es un tema cultural“, afirma Ignacio Solana, chef del restaurante Solana (una estrella) en Ampuero. “La tomamos para desayunar, para comer, para cenar… En cualquier celebración importante tiene que haber anchoas. Es el aperitivo por excelencia”.

“Un producto que se viene trabajando y mimando desde el siglo XIX debería tener gran relevancia. El tiempo de sazonado crea un alimento único. Además, tiene gran versatilidad, con la anchoa se pueden elaborar muchas recetas”, añade Sergio Bastard, titular del restaurante santanderino La Casona del Judío (también con una estrella).

España es el único país donde la anchoa se toma como tapa y alimento con personalidad propia. En otros países se utiliza como condimento (en salsas) o acompañamiento (ensaladas, pizzas…), aunque las firmas conserveras se esfuerzan en exportar por el mundo el lujo de las anchoas en aceite de oliva. Incluida Italia, cuna de los salatori, los salazoneros sicilianos que llegaron en el siglo XIX en busca de materia prima a las costas cantábricas y allí se quedaron y formaron familias. Llevan apellido italiano los directivos de las principales conserveras de Santoña.

España es el único país donde la anchoa se toma como tapa y alimento con personalidad propia

Si hay un pueblo que vive por y para la anchoa es la localidad de Santoña. Se podría llamar Sanchoa, por su dedicación al tesoro marino local, cuya feria tradicional de mayo ha recuperado este año. Las conserveras santoñesas dan trabajo a unos 1.000 trabajadores, sobre todo mujeres. Y durante la costera esta cifra se dobla. Hay tiendas de degustación sin fin y más de 60 fábricas que ofrecen visitas guiadas e incluso facilitan contratar sobadoras (preparadoras de anchoas) para eventos.

En el mercado hay anchoas de distintos precios y procedencias (Mediterráneo, Atlántico, Perú, Argentina, Chile, Marruecos, Mar de China…). Y según las diferencias de calidad “puedes ir del éxtasis a la decepción”, afirma Jesús Sánchez, el chef del restaurante tres estrellas Cenador de Amós, buen conocedor del alimento.

¿Cómo distinguir la verdadera anchoa del Cantábrico? Tiene un color marrón rojizo intenso, sin marcas de sangre o piel y con la espina central apenas dibujada; limpia de espinas, pero no excesivamente recortada; textura tersa, consistente; salinidad tenue y un agradable aroma y sabor a mar, no a pescado fresco. “La buena anchoa es cara porque es cara su elaboración”, suelen decir los conserveros.