Enrique Olvera: “No solo ha cambiado cómo el mundo ve la cocina mexicana, también cómo la vemos nosotros”

No todos los chefs se mojan cuando se les pregunta por sus filias gastronómicas, seguramente, por no desvelar debilidades dentro del gremio, pero Enrique Olvera (Ciudad de México, 46 años) lo tiene claro: Sacha y Asturianos son sus lugares favoritos en Madrid. “Amo el flan. Te cambia la vida”, dice, entre risas, de este último, descubierto no en una de sus frecuentes idas y venidas fugaces, sino en su actual estancia, mucho más reposada. Y es que Olvera, más que de visita, se encuentra en la ciudad para dejar su impronta. Inaugura nuevo establecimiento — el número 18 y el primero en Europa— en el también recién estrenado y lujoso hotel The Madrid Edition y lo hace con el objetivo de mostrar la cocina “de las cantinas”, más allá de “los moles, los tacos y los tamales”. Porque, afirma, “la comida mexicana cada vez se entiende mejor” y con proyectos como Jerónimo —así se llama el restaurante— lo que quiere es “abonar esa conversación”.

Jerónimo no es Pujol, el establecimiento estrella de Olvera, ubicado en Ciudad de México y considerado el noveno mejor del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurant. Tampoco lo pretende. Aquí no hay menú degustación y la carta, no muy extensa, intenta agradar igual al cliente local, al turista que se hospeda en el hotel y a los mexicanos que, espera el cocinero, se acerquen al local cuando les apriete la nostalgia. Calamares a la veracruzana, chicharrones, ensalada de tomate y chuletón de rubia gallega. “Hay todos estos platillos que muchos mexicanos sentimos como nuestros, pero que tienen origen en España”, explica el chef, que replica la misma forma de proceder cada vez que pone en marcha un nuevo proyecto. “El menú de California es muy diferente al de Nueva York, aunque obviamente tienes similitudes, lo mismo pasa aquí. Nos gusta entender bien la materia prima del lugar y después ver cómo de alguna manera la cocina mexicana se relaciona con esa región”, sostiene. Diferentes conceptos con un mismo hilo conductor y, de nuevo —como ya hizo con Cosme y Damian en Estados Unidos—, con nombre propio. “Tiene contundencia y mucha potencia”, explica, reconociendo que la única razón por la se rige para elegirlos es que le agraden “fonéticamente”.

Formado en el Culinary Institute of America de Nueva York, para el mexicano la cocina no se aprende en los libros sino en los fogones y cree firmemente en el valor de la repetición en el proceso creativo, porque es a través de ellas cuando se encuentran las “pequeñas sutilezas” que permiten “grandes cambios”. Ese fue el camino con el que consiguió su elaboración más emblemática, el mole madre, que solo sirve en Pujol y que ha convertido en un plato en sí mismo. “Vimos que el mole sabe mejor cuando está recalentado y de ahí surgió la idea e ir agregando más poco a poco como si fuera una masa madre de pan. No fue un proceso intelectual”, recuerda. El que degustan actualmente los comensales que acuden al restaurante de Ciudad de México acumula —a fecha de la entrevista— 2.773 días de cocinado y tiene como base el mole negro de Oaxaca, pero con “algunas adaptaciones”, cuenta Olvera de manera un tanto enigmática. “Sí haremos mole los fines de semana en el brunch, pero el mole madre lo reservamos para Pujol”, aclara.

Más que como un “cocinero”, Olvera se siente últimamente “restaurador”, alma máter de una empresa que suma ya casi una veintena de establecimientos Confiesa que le apasiona además la “hotelería” y que por eso se encuentra cómodo con un proyecto como el actual, arropado por la infraestructura de la marca The Edition, perteneciente a la cadena Marriott. Una fórmula a la que recurren cada vez más cocineros. “Nos habíamos centrado mucho en Estados Unidos y México porque éramos una compañía más pequeña y no teníamos los recursos humanos suficientes para poder operar un restaurante a tanta distancia”, asegura. En este no solo le acompaña un equipo que antes pasó por Pujol, sino que también ha echado mano de productores locales, incluso para hacerse con algunos ingredientes mexicanos tradicionales como la hoja santa, una hierba aromática. Eso sí, el maíz para las tortillas, viene desde el otro lado del Atlántico.

En The Madrid Edition —ubicado a pocos metros de la plaza del Callao— la mexicanidad de Jerónimo se completa con la propuesta peruana de Diego Muñoz en Oroya, situado este en la terraza. Un ejemplo del buen momento que vive la gastronomía latinoamericana y que, según Olvera, ha dejado de estar “relegada” a los mercados y las casas para dar el salto a la alta cocina, ya que en México, por ejemplo, los restaurantes gastronómicos “solían no ser mexicanos”. “No solo ha cambiado cómo el mundo ve nuestra cocina, también cómo la vemos nosotros. Aceptar la sofisticación de una tortilla era algo que antes no veíamos”, concluye.

También es evidente, dice el chef, el cambio que está teniendo lugar en la industria. Lo que estaba vigente hace 20 años, ya no lo está y la transformación hacia una gestión de los equipos diferente le parece imparable. “Encontrar talento es cada vez más difícil y se tiene que pagar mejor”, reflexiona. Él mismo se vio hace unos meses envuelto en la polémica cuando una candidata a trabajar en Pujol aireó en Facebook su experiencia durante las jornadas de prueba para ser contratada en el restaurante y en las que aseguraba les advertían de jornadas de 16 horas, seis días a la semana por 14.000 pesos al mes (unos 640 euros al cambio actual). “Pagamos los mejores sueldos de la industria en México”, sostiene Olvera, cuyo grupo empresarial que lidera tuvo que pronunciarse al respecto, detallando prácticas laborales y asegurando entonces que asumían la “importancia” de revisarlas. “Creo que siendo protagonistas en la escena gastronómica del país hay mucha atención hacia Pujol, pero es algo que nosotros ya veníamos trabajando. Creemos que tenemos que seguir haciéndolo, pero estamos contentos con cómo manejamos las cosas”.