ElKano, Miramar y Alkimia conquistan los tres soles Repsol

Raíces y territorio. A ElKano, Miramar y Alkimia les une una visión que apuesta por la tradición, el entorno y el producto y, desde hoy, también comparten un hueco en el olimpo culinario. Los tres establecimientos han sido distinguidos este lunes con tres soles Repsol, la máxima categoría otorgada por la guía turística española, en una gala celebrada en el teatro Victoria Eugenia, en San Sebastián, con un aforo del 25% –180 personas–, y bajo el lema “Nuestras cocinas no se apagan”. Un mensaje de optimismo, en un año marcado por la pandemia y los cierres del sector hostelero.

“En un momento en el que no podemos tocarnos, este reconocimiento es un gran abrazo a Elkano”, confiesa por teléfono Aitor Arregi, chef del restaurante Elkano, en Guetaria, cuyas puertas han estado cerradas durante ocho meses en el último año. Arregi define su cocina basada en la parrilla como “desnuda”, y la desnudez, añade, “es un acto valiente”. Una propuesta marcada por el medio en el que se desarrolla desde que abrió en 1964, un pueblo pesquero, y una técnica, la brasa, herencia de esa tradición marinera. “Es fruto del saber hacer de los pobladores”, sostiene. Una mirada siempre puesta en el mar que comparte con Paco Pérez, al frente de Miramar (Llançà, Girona), quien reivindica la cocina marinera clásica y dedica uno de sus tres menús degustación al marisco y al pescado. Filosofía basada en el producto que es también la apuesta de Jordi Vilà en Alkimia (Barcelona), desde donde homenajea a la despensa catalana con una renovación de platos constante que ponen de manifiesto el respeto a la temporalidad.

En total, la publicación española ha premiado a otros 93 restaurantes, 11 con dos soles y 82 se estrenan en la clasificación con uno. Entre los que se alzan con dos, destacan Saddle, en Madrid, y dos propuestas centradas en la tradición japonesa: Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (Logroño). En muy poco tiempo –abrió en 2019– y con una pandemia de por medio, el primer local, comandado por Adolfo Santos, ha seducido a crítica y público con su cocina clásica de inspiración francesa. Por su parte, hace tiempo que Kappo, de Mario Payán, y Kiro Sushi, de Félix Jiménez, son dos imprescindibles para los amantes de los niguiris. Ambos cocineros elaboran en directo un menú abierto denominado omakase, término japonés que significa “ponerse en manos del chef”.

Entre los recién llegados, proyectos liderados por jóvenes chefs como Vicky Sevilla, al mando de Arrels (Sagunto, Valencia), y Camila Ferraro y Rober Tetas, ambos ex de El Celler Can Roca, frente a Sobretablas (Sevilla). Y de nuevo, en sus fogones prima el producto. En la clasificación irrumpe Loxe Mareiro (Carril, Pontevedra), una apuesta de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, creadores del exitoso Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, donde se homenajea al marisco gallego a orillas de la Ría de Arousa. También se estrenan Bo.TiC de Corçà, n Girona, ubicado en una masía y donde se homenajea la cocina ampurdanesa y catalana; Mu·na, en León, en el que se ofrece un menú de mercado que cambia a diario; y Ovillo, el primer proyecto en solitario de Javier Muñoz-Calero –antes socio del grupo Azotea (Nubel, Picalagartos)–, situado en una antigua fábrica de marroquinería en Madrid.

Como novedad, la Guía ha estrenado en esta edición el Sol Sostenible, un galardón que premia a los restaurantes por su convivencia respetuosa con la naturaleza, el trabajo con productores artesanos y el aprovechamiento de los recursos que les rodean. La distinción ha recaído en Azurmendi, un habitual en este tipo de categorías que ya cuenta con tres Soles Repsol convencionales. La propuesta de Eneko Atxa, ubicada entre viñedos en Larrabetzu (Bizkaia), fue diseñada en torno a tres principios, pilares del desarrollo sostenible para el chef: el medio ambiente, la herencia cultural y la sociedad. En concreto, el edificio bioclimático que alberga el establecimiento incorpora materiales reciclados locales y el uso de energías renovables para su funcionamiento, además de contar con un sistema de compostaje de residuos orgánicos que después utilizan los agricultores de la zona.

La entrega de premios, que generalmente se realiza en febrero, tuvo que ser pospuesta en esta ocasión hasta abril ante la imposibilidad de que se realizaran todas las inspecciones a tiempo por la pandemia. Además, este ha sido el primer año en el que la Guía Repsol ha puesto en marcha un nuevo sistema de calificación, elaborado en colaboración con el Basque Culinary Center, con el objetivo de evaluar el antes, el durante y el después de una experiencia gastronómica, basándose en aspectos básicos como la bodega, la sala y la cocina, pero también en otros como la luz para la realización de fotografías o la música.

Un trabajo efectuado por 53 inspectores e inspectoras locales, de perfiles muy diversos y edades que van desde los veintitantos hasta los 70 años. “Queremos ser una guía local”, afirma la directora de la publicación, María Ritter, que cree que la crisis del coronavirus ejercerá de catalizador de tendencias y acelerador de cambios. “Está habiendo un empoderamiento del comensal local, hemos empezado a conocer más el producto y a los productores y, por supuesto, se ha desarrollado la oferta a domicilio”, afirma. “En un año duro había que sacar músculo. El sector lo tiene y lo ha demostrado incluso durante el confinamiento con el delivery [reparto a domicilio], por ejemplo. La comunidad gastronómica está llena de valientes”, concluye.