Jamón asado al estilo Serafín y pollo al ajillo, el éxito de una sidrería popular

Puede que sea una ilusión óptica. Puede, también, que sea verdad. Al mirar hacia la puerta de la sidrería El Ovetense se tiene siempre la sensación de que está permanentemente entrando gente. Que nunca sale nadie. “Si te soy sincera, yo tampoco me lo explico. En esta esquina se pueden meter 20 personas, todas juntas, mientras pican algo en la barra”, dice Natalia García Villanueva (47 años, Oviedo), propietaria, junto a su hermana Ana (51 años, Oviedo). Ambas dirigen este negocio familiar que fundó su padre, Serafín García. En este local, el ascensor de comida puede llegar a hacer 500 viajes en un día. Y eso que el plato estrella —el jamón asado al estilo Serafín (17 euros)— no viaja en el elevador.

El Ovetense tiene ascendencia cubana. “Nuestro abuelo era un buscavidas. Se fue solo para Guantánamo cuando nació su primera hija. Iba mandando dinero y mantenía a las 32 personas que vivían en la casa solariega de Tineo. Cuando regresó, tuvo otros tres hijos. Uno de ellos fue Serafín, al que enviaron a trabajar en el Centro Asturiano en Barcelona. Se hospedaba en el hotel Majestic. Regresó a Oviedo y, en 1959, abrió el local como sidrería. “Al frente de la cocina estaba nuestra tía Celia y un cocinero cubano, cuya influencia se reflejó en la primera carta. Se hacía el chuletón a la criolla, con la cebolla y la grasa del jamón por encima. Y esa misma grasa se utilizaba con la plancha. Todavía hay algún cliente que lo recuerda”, cuenta Ana.

Serafín conoció a Loli, su mujer, de una de las formas más asturianas que hay: en la fiesta de El Carmín de la Pola. Era 1968. Ese mismo año tiró abajo el local y levantó el edificio actual, con sidrería en la planta baja, comedor y cocina en la primera y un hotel de 18 habitaciones. “Por la situación, siempre ha venido aquí todo tipo de gente. Se juntan jueces, abogados y acusados, concejales de todos los partidos, curas…”. En 1992, se hizo la última reforma. En el año 2000, Serafín hijo (hermano de Ana y Natalia) se puso al frente del negocio.

“El negocio para el chiquillo, decían nuestros padres. Y le dio un cambio. Empezó a venir gente un poco más joven. Fue como un renacimiento. Salíamos a las tres de la mañana cantando a Los Panchos. Nosotras ya estábamos aquí, pero el visible era Sera”, recuerda Ana.

Su hermano falleció de forma repentina en noviembre de 2010 y su padre —fallecido en 2018—, no volvió pisar la sidrería desde aquel día. Noviembre es el mes en el que El Ovetense cierra para descansar. “Me acuerdo de un señor que me crucé por la calle y que dio por hecho que no volveríamos a abrir. Dijo que nosotras no íbamos a poder con ello. Puede que nosotras también lo pensáramos en algún momento, pues aunque llevábamos años ayudando, no sabíamos ni escanciar sidra. Pero por nuestras narices que pudimos. ¡Claro que somos capaces!”, dice Natalia mientras cierra el puño enfatizando la última frase.

Natalia y Ana —que estudiaron Filología Inglesa y Turismo y Ciencias Políticas, respectivamente— dirigen hoy un equipo de 20 personas con mayoría femenina. Quienes atienden al público —hay 36 asientos en la sidrería, 50 en el restaurante y 25 en la terraza— lucen la chaqueta blanca original que ya utilizaba su padre en 1959. A partir del mediodía, El Ovetense comienza a llenarse. El pollo al ajillo y con patatas fritas es uno de los platos más demandados (17 euros). Pero la estrella es el jamón asado. La preparación del plato otorga el estatus en El Ovetense. Únicamente lo preparan Natalia y Ana. “Primero fue nuestro padre, luego nuestro hermano y ahora nosotras”. Manejan cada día dos piezas de entre 8 y 10 kilos. “Las pedimos de ese tamaño porque son mejores para asar. Intentamos que sean jamonas, que son más tiernas y más ricas. Colocamos la pieza en un balde. Cuando nos piden una ración, situamos la pieza sobre la tabla y cortamos 16 lonchas. Utilizamos un cuchillo especial. Es como tocar el violín. Un amor total. Y encima mira qué manos, porque la grasa del jamón es muy sana y te deja la piel así de bien…”, muestra Natalia. “Antes de darle un toque de calor le añadimos las patatas y es entonces cuando llega la consagración: la salsa que vuelve loco a todo el mundo”, añade.

-¿Y cuál es el secreto?

-Agua, vino… un milagro, vaya- Y se ríe antes de cambiar hábilmente de tema.

Al entrar por la puerta del restaurante, la pared que se ve enfrente aloja dos cuadros antagónicos. En uno, obra de Miguel Galano, se ve la paz del campo San Francisco, espacio verde en el centro de la ciudad. Y en el otro, pintado por Toño Velasco, se ve el bullicio del restaurante en cualquier noche. “Es una escena costumbrista de El Ovetense, con el pollo al ajillo en primer plano, Natalia al fondo, algunos personajes míticos de la barra… y yo con camisa de rayas”, descifra el artista.

El Ovetense es, esencialmente, una sidrería. Llevan más de dos décadas con Viuda de Palacio. En un día como hoy se venderán 40 cajas. 480 botellas. Se darán unas 300 comidas. “Cada vez reducimos más la carta, porque sale lo que más le gusta a la gente”, señala Ana. Con el jamón y el pollo por delante, la carta ofrece calamares, chipirones, fritos de merluza, bocartes, hígado o croquetas. Y un primer plato fijo para el menú del día: martes, lentejas; miércoles, ensaladilla rusa; jueves, cocido; viernes, patatas guisadas con bacalao; sábado; pote asturiano; domingo, paella.

“Este es un trabajo muy exigente. Renuncias mucho a tu tiempo. Pero también es una profesión muy agradecida. Vas conociendo a familias a las que ves avanzar y crecer. Y te das cuenta de que eres un referente para mucha gente, que cuando vuelve ve que todo sabe igual que siempre. Y se van siempre con una sonrisa. Eso es una gran satisfacción”, dicen.

Son las dos de la tarde y la sidrería está ya a rebosar. Natalia y Ana se ponen en marcha. Empieza un nuevo día en este pequeño misterio carbayón: ¿cómo puede entrar tanta gente en El Ovetense?

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