El restaurante de Barcelona donde vivir el despiece integral del atún

En Tunateca, el templo del atún rojo de Barcelona, todo evoca esta preciada especie. Desde las paredes, que parecen forradas de escamas de un tono plata azulado, hasta las sillas, tintadas del color rojo intenso que caracteriza a los túnidos. En el comedor, uno tiene la sensación de estar en las profundidades del mar, nadando junto a un bancal de peces que se desplazan por encima de su cabeza. El atún por encima de todo. Es el mensaje de este espacio gastronómico, donde la empresa Balfegó hace pedagogía con la convivencia de la cocina japonesa y la occidental, convertido en un centro de experimentación y aprendizaje donde los amantes de este pescado pueden conocerlo más a fondo a través de eventos como el kaitai, el arte milenario japonés del despiece del atún, del cual se aprovecha todo.

En la mesa central, un atún de 198 kilos espera su turno. Ante esta impresionante pieza, una treintena de personas dispuestas a conocer cada detalle del alimento que les apasiona. De maestro de ceremonias, Ekaitz Apraiz, el chef de este singular restaurante, que lleva más de cinco años focalizado en el submundo de los túnidos, haciendo ponencias por todo el mundo. “Estamos aprovechando en torno al 90% del atún. Hay partes muy conocidas como la ventresca y el lomo y otras más sorprendentes como los ojos, las carrilleras, el morrillo, la oreja o la carne de espina”, introduce.

Durante la ceremonia del despiece, también conocida como ronqueo, los asistentes degustan dos de estas partes menos conocidas. La primera es la carne de espina, que es la que se adhiere a esta zona del pez. Apraiz cuenta que en los puertos japoneses, estas partes se arrinconaban a un lado durante el despiece, y luego los trabajadores se las comían para desayunar. Pero ahora también es muy valorada y ya no se deja aparte, como comprueban los participantes, que tienen la oportunidad de saborearla cruda, con una cucharita de base ancha. La otra más curiosa es la medula o el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales. Fue un descubrimiento de Ferran Adrià que sirvió en elBulli por primera vez en 2003, cuenta el chef. Su textura recuerda a la ostra, pero su sabor es mucho más suave.

Antes de empezar, Apraiz pide a los asistentes que descodifiquen el código QR que tienen en una tarjeta en su asiento. Todas las capturas de Balfegó, una empresa familiar con la quinta generación al frente, llevan ese código, que permite seguir la trazabilidad del atún, capturado en una de las piscinas que la empresa tiene ante la costa de L’Ametlla de Mar, en Tarragona. Pescan los atunes en el Mediterráneo, donde estos llegan nadando después de un largo viaje, procedentes de las heladas aguas de Noruega, Irlanda o Escocia. Con un sistema de cerco, los llevan a un nudo por hora hasta sus piscinas y allí los engordan a base de caballa y sardina. El código da algunos datos: el ejemplar es de la campaña de 2022, se ha capturado en el mar Balear, tiene una medida de 198 centímetros, un peso de 198 kilos y un 10,2% de grasa.

El chef no duda en comparar este manjar con el cerdo. “El atún es el chorizo sin colesterol”, bromea para indicar que la grasa del atún “es más saludable”, y el punto graso de cada ejemplar “lo más importante”. “Tenemos mucha cultura del cerdo, sabemos que está el blanco y el ibérico”, pero del atún se sabe poca cosa en general. El despiece comienza por la cabeza, a cargo de Said y Sergio, dos de los profesionales que lo hacen a diario en las instalaciones de la empresa en Tarragona, y algunos días lo aplican de un modo mucho más pausado ante el público, que ha pagado 129 euros para disfrutar de esta sesión, con el menú posterior.

Lo primero que se muestra a los asistentes es la parte más preciada, la ventresca, llamada otoro en japonés, y el lomo. Tiene tres partes diferenciadas por la cantidad de grasa: akami (carne roja en japonés) es la zona más magra, chutoro (melosidad intermedia en japonés) es la más jugosa y rosada, y otoro está entre las dos anteriores. Estas diferencias, a la vista distinguibles por el veteado de la carne, serán mejor apreciadas luego en la mesa, con la trilogía del atún, uno de los platos más exquisitos del restaurante, que permite darse cuenta de cómo la grasa potencia el sabor y cambia el tono de la carne. Cuanto más grasa, más rosada. Una variante de este plato llega a la mesa también como nigiris con las tres partes del lomo.

La ceremonia del kaitai se fundamenta en el aprovechamiento total del animal, insiste Apraitz, que también incide en la importancia del método de pesca para un mejor sabor de la carne. En las piscinas de Balfegó, son buceadores quienes capturan los atunes con un disparo directamente en la cabeza. “El atún no sufre, la carne no se quema y eso se nota en el sabor”, asegura el chef, quien añade que “este tipo de sacrificio permite la excelencia en la carne”, más que con la almadraba, la antigua técnica empleada en diferentes regiones costeras para aprovechar la migración de los atunes entre el Atlántico y el Mediterráneo.

Algunas de las partes menos conocidas que se muestran en el kaitai son la parpatana, que antiguamente se tiraba, pero ahora es conocida como el entrecot de mar. En Japón, los nigiris de parpatana son los más caros, apunta Apraitz. Otra parte es el sangacho, que va adosado al lomo y chupando un poco de sangre, por eso tiene ese color más oscuro. El galete o la kokotxa lleva gelatina y además ofrece una gran cantidad de carne que recuerda a la ternera. La armónica, que saca ese nombre por el aspecto de la carne veteada con una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente, solo se puede consumir cocinada. Los morrillos, que son la parte del solomillo que se introducen en la cabeza, tienen un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca. La oreja es uno de los hallazgos de Tunateca, relata Apraitz. Hasta ahora se desechaba en el mercado español, pero se trata de una parte muy fina, con sabor delicado a mar, que se puede preparar de diferentes maneras. En el menú posterior se sirve como un carpaccio. El secreto o la carrillera son otras partes que se consumen, mientras que el ojo todavía no ha entrado en nuestra cocina, a pesar de que los asiáticos hace tiempo que lo utilizan.

Aunque ninguno de los presentes lo preguntó, Apraitz no quiso pasar por alto la polémica de la cantidad de mercurio que tiene el atún (el Ministerio de Salud recomienda no consumirlo a embarazadas y menores de 12 años), un tema que resolvió asegurando que este pescado también tiene unas altas dosis de selenio, otro elemento químico que según algunos estudios contrarresta la toxicidad del primero. A pesar de ello, la pasión por el atún reinó en toda la ceremonia, donde los asistentes mostraron un gran entusiasmo haciendo preguntas y fotografiando cada una de las partes. Como en toda experiencia, el recuerdo es lo que prevalecerá, en el paladar y en la retina.