Boquerones fritos: una receta crujiente
El pescaíto a la andaluza es un regalo del cielo, pero hay otras formas de freír boquerones y obtener resultados deliciosos. La última la hemos encontrado en un restaurante tan francés como japonés.
Lo hemos dicho mil veces en anteriores episodios: en pocos sitios se fríe el pescado con más arte que en Andalucía. Sin embargo, los últimos boquerones fritos que nos han fascinado no los hemos encontrado en el sur de España, sino en un restaurante medio francés medio japonés de Barcelona.
Lo que hacen en Yubi, básicamente, es aplicar la técnica de la tempura a estos pececillos, que después puedes mojar en una salsa japonesa muy ligera llamada tentsuyu. Son tan exquisitos como fáciles de hacer, y para aprender a prepararlos no tienes más que mirar el vídeo de arriba.
BOQUERONES EN TEMPURA DEL RESTAURANTE YUBI
Ingredientes
Para 4-6 personas
- Unos 36 boquerones (900 g aproximadamente)
- Harina para tempura (se puede comprar preparada o mezclando dos partes de harina de trigo por una de maicena)
- Aceite de girasol
- Sal
- Nabo daikon (opcional)
Tempura
- 150 g harina de tempura
- 2 g de semillas de amapola (una cucharadita rasa)
- 1 yema de huevo
- 200 ml de agua muy fría
Salsa tentsuyu
- 200 ml de agua
- 3 g de dashi (caldo de bonito) en polvo (una cucharadita rasa)
- 50 ml de soja baja en sal
- 50 ml de mirin
Instrucciones
Quitar la cabeza, las tripas y la espina a los boquerones, dejando los dos lomos limpios y juntos en forma de mariposa.
Poner en un bol la yema de huevo, las semillas y el agua. Batir con la ayuda de unas varillas y añadir la harina poco a poco hasta que quede una textura medio espesa.
Para la salsa tentsuyu, poner todos los ingredientes en una cazuela y dejar que hierva unos 3 minutos. Si se tiene nabo daikon, rallar un par de cucharadas, aplastarlas con los dedos para que pierdan su líquido, formar una bola y ponerla en el centro del bol en el que vayamos a servir la salsa.
Calentar aceite abundante en una cazuela o sartén.
Salar los boquerones, pasarlos primero por harina y después por la masa de tempura, e ir friéndolos en el aceite bien caliente hasta que estén ligeramente dorados. Sacarlos a un plato o bandeja con papel de cocina para quitar el exceso de aceite.
Servirlos inmediatamente, con la salsa tentsuyu caliente aparte en el bol en el que se ha puesto el rábano.
Sobre la firma
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).
