Danesa de chocolate

Name: Danesa de chocolate
Ingredients: 290 g de harina de fuerza para hojaldrar; 5 g de levadura seca (osmotolerante, mejor); 80 ml de leche entera; 70 ml de agua; 1 yema de huevo; 1 pizca de sal; 20 g de mantequilla; 35 g de azúcar; 180 g de mantequilla fría para hojaldrar; 1 huevo para pincelar; 120 g de chocolate picado

Como las danesas se hacen con hojaldre, se requiere por tanto técnica, frío, brazo y mucha paciencia. Sí, la preparación es laboriosa, pero el dulce resultado final bien merece la pena el esfuerzo.

No podrás comerte solo unaCLARA P. VILLALÓN

Clara Pérez Villalón

03 nov 2021 - 12:38CET

Una de las preparaciones más complicadas en panadería/bollería, al mismo nivel que el panettone, es el hojaldre: una técnica laboriosa, que requiere su fermentación, su laminado, mantequilla buena, frío, brazo y paciencia. Pero, ¿qué diferencia hay entre la masa danesa y la masa tradicional de cruasán? Principalmente, y en mi opinión, los ingredientes son muy similares pero lo que cambia es que los plegados son menos. Se realizan solamente tres plegados, con lo que esta masa tiene, en total, 27 capas.

Hoy la cosa se pone técnica y es el momento de ir un paso más allá: hay que entender algunas nociones básicas de panadería/bollería para seguir adelante. Preparar esta masa es bastante más fácil si tienes una amasadora, hace fresquito -en verano es prácticamente imposible- y contar con un buen rodillo. También es vital hacerse con ingredientes de buena calidad y, sobre todo, adecuados para la misión. Os recomiendo usar levadura osmotolerante; muy parecida a la de panadero pero aguanta mucho mejor los procesos de fermentación largos. También necesitamos una harina con fuerza, porque esto es una masa enriquecida y tiene que ser potente, pero que también tenga bastante elasticidad para después poder hacer los pliegues: yo utilizo una T-45 (os recomiendo buscarla online porque no es tan fácil comprarla en supermercados). La mantequilla tiene que ser lo más seca posible, con el punto de fusión más elevado que podamos encontrar: va muy bien la Kerrygold, que además sí venden en varios supermercados. ¿Margarina? Aquí no, gracias.

Dicho esto, el proceso es muy gratificante y nos permitirá preparar danesas al nivel de las altas pastelerías, donde las hay de frutas, de cremas y, mi favorita, la de buen chocolate: yo utilizo el Tulakalum de Valhrona, pero podéis usar el que más os guste. Una vez hecha la masa, también podéis convertirla en caracolas con pasas, o darle forma de rombos, con las puntas montadas. La masa congela fenomenal una vez fermentada, justo en el mismo momento en el que la pondríamos a hornear. Podéis congelarlas planas en la bandeja para que no se deformen y, una vez bien duras, pasarlas a una bolsa de congelación o cualquier envase que las aísle del frío y sus posibles quemaduras. ¿Todo este proceso te da mucha pereza o no te sientes capacitado? Hazlo con un buen hojaldre de mantequilla fresco: no será una danesa-danesa, pero estará rico igualmente.

Dificultad: La tiene, y además es laborioso.

Ingredientes

290 g de harina de fuerza para hojaldrar
5 g de levadura seca (osmotolerante, mejor)
80 ml de leche entera
70 ml de agua
1 yema de huevo
1 pizca de sal
20 g de mantequilla
35 g de azúcar
180 g de mantequilla fría para hojaldrar
1 huevo para pincelar
120 g de chocolate picado

Instrucciones

En el bol de la amasadora -o en un bol normal si no tenemos amasadora-, poner la harina de fuerza, la leche menos dos cucharadas, el agua, la yema de huevo, el azúcar y la sal. Amasar bien, unos cinco minutos, hasta que se integre todo y se vea una masa lisa, sin grumos.

Incorporar entonces la mantequilla a temperatura ambiente y seguir amasando.

Disolver la levadura en las dos cucharadas de leche restantes e integrar en la masa. Amasar todo de nuevo hasta conseguir una masa lisa y sedosa.

Introducir en un bol aceitado, tapar con papel film -que no toque la masa, sólo que cubra el bol- y dejar a temperatura ambiente una hora. Tras ese tiempo, poner en la nevera y dejar 12 horas más.

Pasado ese tiempo, enharinar la superficie de trabajo y un poco la masa y estirarla hasta conseguir un rectángulo de unos 20x35cm.

Es el momento de hojaldrar. Para ello, la mantequilla tiene que estar fría pero ser moldeable y le tendremos que dar formar antes de utilizarla. Para ello, poner la mantequilla entre papel de hornear y, con la ayuda del rodillo, conseguir un ladrillo cuadrado de unos 20 cm.

Colocar el cuadrado en el centro de la masa, rotado 45 º, de forma que podamos después doblar sobre ese cuadrado las cuatro puntas de la masa.

Estirar, entonces, la masa en un rectángulo. Habrá que ayudarse con harina debajo y encima para que no se pegue.

Cuando ya sea un rectángulo, doblar un tercio hacia el centro y luego el otro tercio, como si cerrásemos un tríptico. Pasar el rodillo con suavidad por encima para sellar los pliegues y llevar a la nevera, filmado, durante 30 minutos.

10.

Repetir este proceso dos veces más: hacer un rectángulo a partir de esta masa, doblar en tres y enfriar. Tras el tercer pliegue, enfriar en la nevera, filmada, durante tres horas.

11.

Estirar bien la masa, sobre una superficie enharinada, hasta conseguir un cuadrado: si queréis medidas perfectas sacad escuadra y cartabón para cortar la masa perfecta; yo me ayudo de un cúter. Cuando tengamos la masa bien estirada será el momento de hacer las porciones.

12.

Cortar cuadrados, rectángulos, retorcerlos si se quiere o dar la forma deseada. Si hacemos cuadrados, marcar la parte central con la ayuda de un cuchillo haciendo un cuadrado interior.

13.

Poner el chocolate rallado en el centro, salpicando un poco a los laterales. Situar cada una de las piezas en una bandeja de horno con papel de hornear, bien separadas porque crecen mucho. Filmar, con el film pintado con un poco de aceite para que no se pegue.

14.

Dejar que fermenten hasta que leven el doble de su tamaño (sin tiempo determinado, hay que ir vigilando)). Es importante que estén alejadas de corrientes de aire y que no las expongamos a cambios bruscos de temperatura.

15.

Precalentar el horno a 220 ºC con aire y, cuando esté bien caliente, pincelar con el huevo batido e introducir las danesas de chocolate.

16.

Hornear durante 5 minutos y después bajar la temperatura a 180 º C y seguir horneando, 10 minutos más o hasta que estén perfectamente doradas. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar del trabajo realizado.

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