Un pequeño panadero revoluciona Marbella con sus baguettes

Las baguettes que elabora el panadero Pablo Rodríguez en su obrador Keki, en San Pedro de Alcántara (Marbella, Málaga) son inmejorables. Desde un punto de vista gastronómico, una auténtica locura. Presentan una corteza fina y crujiente con cuatro cortes que las recorren de un pico al otro. Al corte, su miga resulta húmeda, amarillenta y esponjosa con alveolos irregulares. En la boca muestran una ausencia de notas ácidas, aparte de un profundo sabor a cereales. Entre las mejores que he probado en mucho tiempo. Con razones de peso las he incluido con todos los honores en mi lista de favoritas, junto con las del panadero Antonio García en Panem; las de Anna Bellsolà, propietaria de la panadería Baluard en Barcelona, y las de Unai y Eneko Elgezabal en Gure Otzia, en Munguía (Vizcaya). “Se trata de una pieza de técnica compleja, con la que resulta difícil mantener una regularidad cotidiana”, me comentó tiempo atrás Antonio García, cuyas baguettes se han convertido, a su vez, en las piezas más vendidas de Panem, en Madrid.

Aquellos que sentimos pasión por el pan tenemos incluidas las baguettes en nuestro listado de piezas preferidas. Orgullo y símbolo de la panadería francesa y en particular de la parisiense que, a pesar de su aparente sencillez, determinan el nivel profesional de los panaderos que las elaboran. No en vano, el pasado 22 de noviembre de 2022 fueron declaradas patrimonio inmaterial por parte de la UNESCO. Piezas que, como es bien sabido, cada año se someten a concurso en la capital francesa —Grand Prix de la Baguette de Tradition Francaise de la Ville De París— para seleccionar la ganadora, a cuyo obrador se le reconoce el honor de convertirse en proveedor del Palacio del Elíseo durante todo un año.

Cuando le pregunté a Pablo Rodríguez por el secreto de las suyas, su respuesta fue precisa: “Sigo la receta de Gaetan Paris declarado Meilleur Ouvrier Boulanger de France en 1997. Considero fundamental la harina, Moulin Girardeau T-65, certificada y sin aditivos. Prescindo de la masa madre, y empleo cinco gramos de levadura por kilo de harina. En verano, con el calor, la amaso durante tres minutos y detengo el proceso para que se hidrate (autolisis) antes de añadir la levadura y una segunda porción de agua. Vuelvo a amasar y después de 20 minutos de reposo a temperatura ambiente la sometemos al frío. Transcurridas no menos de 12 horas dividimos la masa, formamos las baguettes y las horneamos tras otra media hora de reposo. La masa de las baguettes se aloja en cubetas y se divide al momento, nunca se dejan formadas. El proceso es largo y obliga a observar protocolos estrictos. Los cortes varían, entre cuatro y cinco, según el gusto de cada panadero”.

A pesar de su afable sencillez, la trayectoria profesional de Pablo Rodríguez, de 36 años, un panadero revelación apenas conocido, está jalonada de puestos relevantes en su mayor parte fuera de España. Ejerció de jefe de pastelería en el hotel Ritz Carlton Abama de Tenerife durante tres años, ocupó el mismo cargo en la apertura del hotel Bulgari, en Dubái, y posteriormente durante dos años más en el hotel Sant Regis, en Doha, donde lideró las brigadas de panadería y pastelería con grandes equipos a su cargo antes de trasladar su residencia a Holanda, donde prosiguió acumulando conocimientos.

¿Dónde aprendió el oficio? “Inicialmente en Sabadell con Yohan Ferrant en su Baking School. Comencé a profundizar en el universo del pan a medida que me distanciaba temporalmente del mundo de la pastelería. Cuando en octubre de 2022 abrimos en este barrio de Marbella nos volcamos en los pasteles de vitrina, orgulloso de mostrar mis especialidades. El resultado fue decepcionante, al contrario de lo que esperaba. Mis pasteles no tuvieron apenas acogida y me vi obligado a refugiarme en el pan y la bollería. Llevamos pocos meses abiertos y, aparte de los clientes particulares cuyo número crece a diario, han comenzado a descubrirnos los cocineros y el gremio de hostelería. Y también las tiendas gourmets y pequeños comercios de delicatessen extranjeros. Empezamos elaborando 20 kilos diarios y ya hemos superado los 120 con tendencia al alza. Algo que para un obrador minúsculo como el mío empieza a ser considerable”.

¿Cómo evolucionan los gustos del pan?, volví a interrogarle. “Hay tendencias que parecen irreversibles. Aumenta la demanda de panes especiales y de alta hidratación, las piezas de migas alveoladas y esponjosas. Los consumidores, no solo los extranjeros, nos demandan panes bajos en gluten, como el de multi semillas 100% de trigo sarraceno. Lo mismo que el de maíz, que contiene harinas de trigo y de maíz escaldado al 50%. Para nuestra hogaza, la que denominamos campera, igual que para el pan de molde y el resto de nuestras piezas, nos servimos de tres harinas, blanca, integral de trigo, y de centeno molido a la piedra, que le aporta ese punto rústico que me entusiasma. Utilizamos nuestra propia masa madre de cultivo que cuidamos y refrescamos a diario. Nada de esas masas madre artificiales, en polvo o líquidas, que comercializan las empresas de aditivos y mejorantes. El único pan que no contiene masa madre es la baguette, que fermentamos con levadura”. ¿Reniega de la acidez? “No me gustan los panes ácidos, demuestran desequilibrios en la masa madre, un predomino del ácido acético sobre el ácido láctico que arruina el sabor de los panes”.

Desde primeras horas de la mañana, en las cuatro mesitas instaladas junto al mostrador de pan y en la propia calle, a pie de la acera, en Keki sirven desayunos sencillos, generalmente cafés con cruasanes de mantequilla que elabora el artesano belga Mathieu, ayudante de Rodríguez. Al filo del mediodía sus estanterías ofrecen una estampa desoladora, vacías por efecto de las piezas ya vendidas. En el interior, el panadero y su ayudante prosiguen en la faena manejando masas y formas de unos panes diferentes, que, aparte de harinas, trigo y fermentos, tienen alma, ese algo incalificable al que aspiran los mejores profesionales del gremio.