Una de las 10 mejores mermeladas del mundo, Mariage Royal, se elabora en un obrador de Murcia

Descubrí las mermeladas de Confituras Tradicionales a finales del pasado enero de manera fortuita. Ningún detalle me había llamado la atención en el tarro de naranja y limón con el que me había obsequiado una amiga, a excepción de la minúscula pegatina adherida al cristal cuyo rótulo me dejó sorprendido: “Confituras tradicionales, décimo lugar en el Campeonato del Mundo de mermeladas celebrado en 2021. Sencillamente una de las mejores del mundo”.

Cuando semanas más tarde, incitado por la curiosidad, me acerqué hasta su obrador artesano en Archivel, pedanía de Caravaca de la Cruz, en Murcia, y probé la especialidad ganadora —Mariage Royal, de albaricoques rosados de la Provenza y ciruelas Reina Claudia—. En ese momento, comprendí las razones del premio. Suavemente aromática, con el azúcar justo, textura de seda y un final de boca que perdura durante mucho tiempo. Excelente. Tampoco sería capaz de escatimar elogios con el resto de las mermeladas de esta casa que he probado desde entonces.

Mari Paz y Francisco José Fernández, de 35 y 39 años, maestros confiteros, se ocupan desde 2021 del obrador que heredaron de sus padres. Representan a la segunda generación de una familia de artesanos que emigraron a Francia y, tras profundizar en el conocimiento de las confituras del país vecino, acabaron comprando Maison Octave, donde se habían instruido en el oficio.

La historia de su trayectoria resumida me la relató Consuelo Giménez, madre de ambos. “A principios de los pasados setenta, yo estudiaba bachiller en Caravaca. Durante los veranos era costumbre entre los jóvenes del pueblo viajar a Francia a trabajar en el campo y ayudar a la economía de la familia. En uno de mis viajes me admitieron en la fábrica de mermeladas Maison Octave, donde seguí acudiendo todos los veranos. Al concluir cada temporada regresaba a casa para continuar mis estudios. En 1985 contraje matrimonio con mi novio, Cristóbal Fernández. Y entre ambos, cuando los propietarios de Maison Octave decidieron jubilarse, les compramos la marca, la fábrica y el fondo de comercio. Necesitamos la ayuda de un préstamo y no pocos sacrificios. Corría 1992 y nuestras mermeladas artesanas francesas, elaboradas por españoles, se seguían vendiendo con un éxito creciente. Nos llevamos a Francia a nuestros hijos y proseguimos con jornadas laborales de 16 horas. Diez años después, ya en 2002, decidimos regresar a nuestra tierra, habilitamos este obrador, cerramos Maison Octave, y creamos la marca Confituras Tradicionales”.

¿Habéis clausurado la fábrica francesa?, le pregunté a la madre. “Está cerrada temporalmente”, atajó la hija, con vehemencia. “Es un lugar donde nos hemos criado, parte de nuestra vida. Retomaremos su actividad en cuanto podamos”.

El relato de Giménez prosiguió mientras me enumeraba fechas, premios y acontecimientos de manera desordenada: la caja de albaricoques rosados que le regaló a Jacques Chirac en 1994, cuando ejercía de alcalde de París, obsequio que le agradeció en persona, justo el año en el que recibieron el galardón del Ayuntamiento de la ciudad como mejor mermelada de Francia. Siguieron los Laureles de Oro Europeos que les otorgaron en Bruselas ese mismo año, ejercicio en el que los entronizaron en la Cofradía de Maestros Confiteros de Francia. Ya en 2000 llegaría la consagración cuando los distinguieron con La Marmita de Oro de Les metiers de Bouche y el premio al Mejor Confitero de Francia a Cristóbal Fernández, primer reconocimiento que se otorgaba a un pastelero de origen extranjero. Galardones de mérito que llenan las paredes de su obrador, en Archivel.

¿En qué momento empezasteis a vender en España?, interrogué a la hija: “Fue a partir de 2021, cuando mi hermano y yo asumimos el relevo. Hasta entonces nuestra producción íntegra iba destinada a Francia. Mi padre, muy escéptico, no dejaba de recordarnos que en el mercado español no había hábito de consumo, y no se iban a valorar y pagar nuestras mermeladas. Afortunadamente, sus predicciones no se han cumplido. Nos dejamos la vida, pero nos gusta. Seleccionamos frutas de temporada de las mejores calidades que deshuesamos y pelamos a mano y a las que damos tratamientos diferentes, muy atentos a los grados brix (cociente de sacarosa) de cada mermelada. Nos dan igual los arándanos salvajes, que los albaricoques rosados o los cítricos. Para todas nuestras especialidades utilizamos azúcar de caña, la misma que recomendaba Nostradamus en el siglo XVI en su Tratado de las confituras, preparados a los que en la farmacopea de la época se les atribuían propiedades medicinales”.

¿Vuestras favoritas?, le pregunté de nuevo: “Tengo varias, la de albaricoque rosé de Provence; la de naranja y limón; la de arándanos salvajes; la de fresa y ciruela Reina Claudia; la mermelada de oro, (con naranja, pomelo y limón), la de membrillo salvaje, y el Mariage Royal, una de las mejores del mundo, que arrasa en ventas. Y también la de pomelo. Todas tienen un precio de entre seis y siete euros por término medio”.

Mermeladas al margen, el vértice de las preparaciones golosas de esta casa lo ocupan los albaricoques rosados de la Provenza, una joya de la pastelería francesa y europea que elaboran con los frutos recolectados en su propia huerta de Archivel, a partir de los frutales trasplantados. Albaricoques glaseados, de cobertura lisa, no pegajosa, que al morderlos descubren en su interior una crema del propio fruto, mórbida, aromática, suave, terriblemente adictiva. Los mismos que tienen encandilado al gran pastelero español Paco Torreblanca.

Cuando pregunté, en voz alta, por el origen de esta filigrana, a Mari Paz Fernández, licenciada en Historia, le faltó tiempo para añadir leña al relato: “Es una especialidad que figura documentada en 1342, cuando la sede de los papas se hallaba en Avignon. Al parecer, aquellos obispos de Roma, hedonistas y golosos, disfrutaban con frutas fuera de temporada. Sus pasteleros, inspirados en técnicas del Califato de Córdoba, comenzaron a elaborar frutas confitadas. Con el tiempo, la sabiduría árabe caló en el oficio de los maestros confiteros de la Provenza. De hecho, madame de Sévigné (siglo XVII) afirma en uno de sus escritos que la región de Apt era, ya entonces, una olla gigante de mermeladas”.

La caja de madera en la que estos hermanos comercializan los albaricoques rosados luce con un rótulo en francés y español contundente: “Véritables Abricots Rosés de Provence. Confits et glacés à la main” (Verdaderos albaricoques rosados de la Provenza. Confitados y glaseados a mano). Durante más de media hora permanecí absorto viendo la terminación de estas golosinas que someten a confitados sucesivos hasta llegar a los 72 grados brix para poder conservarlos.

¿Cuánto tiempo dura el proceso?, le pregunté al hermano. “No menos de cinco meses. Partimos de un almíbar muy flojito 45 grados brix y, a partir de ahí, vamos subiendo su intensidad, semana tras semana. Al principio con más frecuencia, después espaciando los tiempos con objeto de que el almíbar por un principio de osmosis se vaya introduciendo en las fibras de la fruta. Tras un largo proceso, los albaricoques deshuesados se rellenan de la pulpa de otros también confitados, uno a uno, con un cuidado exquisito. El broche final lo aporta el glaseado en un almíbar preparado en ollas abiertas de cobre. El punto exacto se sabe cuando al sumergir una espumadera y soplar a través el almíbar se convierte en burbujas que fluyen en el aire. Así lo hacían los maestros confiteros antiguos. Hoy disponemos de medidores modernos”.

¿Qué representan estos albaricoques para vosotros?, le pregunté a ella de nuevo. “Son nuestro escaparate, nuestra tarjeta de visita, testimonio de nuestro conocimiento de las artes dulces. Mermeladas hay muchas, pero estas frutas confitadas son un tesoro restringido. Los vendemos solo por encargo a 100 euros el kilo, como regalo especial y muestra de afecto y respeto, tan cuál hacen los japoneses con otras cosas. Las mermeladas se pueden adquirir en El Club del Gourmet de El Corte Inglés; los albaricoques solo los comercializamos nosotros”.