Gramajo, el revuelto argentino de patatas paja
La receta original de este revuelto típico de Argentina solo lleva huevos, jamón y papas pay, pero aquí adoptamos la popular adición de cebolla, pimiento y guisantes
Entre el asado, la milanesa y las empanadas, hay otros platos populares argentinos no tan conocidos más allá del Río de la Plata. Es el caso del revuelto Gramajo, un clásico que cuenta con su lugar en las cartas de los bodegones porteños –y también de otras ciudades del país– y en las cocinas hogareñas. Se trata, originalmente, de huevos revueltos con jamón cocido a los que se les añaden “papas pay” o paille (en España, más conocidas como “patatas paja”).
Si bien esa es la receta canónica, y no está de más tenerlo claro, con el paso del tiempo se han ido añadiendo otros ingredientes como la cebolla, el pimiento o los guisantes, entre otros. Los puristas consideran esto una aberración, y lo comprendo; pero yo no soy una de ellas, así que me permito aquí la licencia de seguir el gusto popular.
El revuelto Gramajo parece haber nacido en el Buenos Aires de los dandy, en los años 30. Se dice que sus creadores fueron los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, hijos de Arturo Gramajo, que fue intendente de la ciudad porteña desde 1915 hasta 1916, y que el invento tuvo lugar después de una noche de parranda en el antiguo restaurante Río Bamba que estaba situado en la esquina de Riobamba y Santa Fe.
Lo importante de este revuelto es, por un lado, el punto de cocción del huevo: debe quedar cocido pero cremoso, algo que se consigue cocinándolo a fuego muy bajo y sin dejar de remover. Por otro lado, que las “papas pay” se mantengan crujientes, para lo cual es recomendable añadirlas y mezclarlas fuera del fuego o directamente en la mesa, en el momento de servir.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: La de conseguir que quede cremoso
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 cebolla mediana (unos 200 g)
- 1 pimiento rojo pequeño (unos 150 g)
- La parte verde de una cebolleta
- 1 diente de ajo
- 100 g de jamón cocido
- 100 g de guisantes congelados
- 6 huevos medianos
- Perejil fresco al gusto
- ½ kg de patatas
- Aceite para freír (girasol u oliva suave)
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Lavar y pelar las patatas. Cortarlas en bastones muy finos, aproximadamente de 3 mm de espesor y 3 cm de largo. Enjuagarlas en un bol con agua, escurrirlas y secarlas ligeramente con un paño de cocina limpio.
Calentar dos dedos de aceite en una sartén u olla. Freír las patatas en tandas para que no se amontonen y evitar que se peguen. Retirarlas y dejarlas reposar en una bandeja con papel absorbente.
Cortar la cebolla y el pimiento en juliana. Rehogarlos en una sartén amplia con aceite de oliva hasta que estén blandos.
Añadir el jamón cortado en tiras finas, el ajo laminado, la parte verde de la cebolleta en juliana y los guisantes descongelados. Salar y rehogar unos minutos más.
En un bol batir bien los huevos. Salar.
Bajar el fuego al mínimo y añadir los huevos sin dejar de remover. El huevo debe coagularse pero quedar cremoso.
Retirar del fuego y mezclar con las patatas fritas y el perejil fresco picado. Servir inmediatamente.
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