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Dolma, los rollitos turcos de arroz y carne

Este aperitivo, muy habitual en Turquía, es fácilmente replicable con hojas de acelga o col, y podemos ponernos todo lo creativos que queramos con su relleno

No todo van a ser kebabs
No todo van a ser kebabsAlfonso D. Martín

Cuando hablamos de comfort food lo primero que nos suele venir a la cabeza es plato de cuchara hecho por nuestras madres o abuelas, algo puramente contextual y de lo que cada uno tiene sus particularidades. Para mí comfort food es una carbonara de las de mentira -con nata y bacon, sí-, unas lentejas o un gazpacho: con el paso de los años y la complicada independencia, uno se acaba creando sus propias comidas comodín para sentirse arropado por un plato.

Más allá del sabor, el mero hecho de ver, oler y cocinar algo determinado nos puede hacer sentir que realmente estamos en casa (más allá de estarlo físicamente, porque según el ritmo de vida que lleves, a veces puedes incluso no sentir que tu casa es tu casa). Curiosamente, las comidas tradicionales de otros países y culturas tienen algo especial que pasa mi filtro de comida casera. Este es el caso de los dolmas turcos.

El dolma es un entrante que se prepara con hoja de parra y se rellena con arroz, carne picada y especias. Lo divertido de esto es que se puede poner el relleno que te dé la real gana, y por eso vamos a hacer una versión algo diferente de la original. La hoja de parra, algo complicada de conseguir -y con un sabor que, personalmente, no me gusta- la vamos a sustituir por acelga, pero podéis tirar por col o incluso cualquier tipo de verdura que os guste, ya que este plato se suele preparar para rellenar pimientos, berenjenas, calabacines, etc. Dicho esto, vamos al lío.

Dificultad: Requiere un poco de práctica para darles la forma, pero nada muy allá

Ingredientes

Para 15 dolmas

  • 15 hojas de acelga
  • 200 g de arroz jazmín
  • 250 g de carne picada de ternera
  • 4 dientes de ajo
  • 4 dientes de ajo negro
  • 1 bulbo de hinojo (con sus hojas)
  • 2 chalotas
  • 1 chile verde (opcional)
  • 25 de menta
  • 8-10 tallos de cilantro con sus hojas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de cúrcuma
  • 1,25 cucharaditas de comino molido
  • 1 cucharadita de curry en polvo
  • 1 cucharadita rasa de pimienta blanca molida
  • 1,5 cucharadas de almidón de maíz
  • 1 cucharadita de sal

Instrucciones

1.

Llenar una olla grande con agua y mucha sal. Cuando hierva, añadir las hojas de acelga o col no más de 20 segundos y retirarlas a un bol con agua muy fría. 

2.

En un cazo, añadir un poco de aceite de oliva, el arroz y la cúrcuma. Medir el arroz con una taza o vaso para saber el volumen que ocupa. Saltear hasta que el arroz coja el color de la cúrcuma y añadir 1,5 veces su volumen en agua hirviendo para cocinarlo. Cocinar hasta que esté en su punto y haya absorbido el agua. 

3.

En un procesador de alimentos o una picadora, añadir los ajos, los dientes de ajo negro, las chalotas, el hinojo, el chile, la menta, el cilantro, las especias, el aceite y la sal. Picarlo todo hasta que esté muy bien integrado. 

4.

Añadir la carne picada y el almidón de maíz. Mezclarlo todo hasta que se integre. 

5.

Rellenar las hojas de acelga con la mezcla y cerrarlas como un canuto o un rollito. 

6.

Para cocinarlas, ponerlas directamente en una olla con tapa, montándolas una encima de otra, con un poco de agua o caldo para que genere vapor (no debe cubrirlas). Cocinarlas unos ocho minutos. 

7.

Servirlas con gajos de limón y semillas de sésamo. Si tienes melaza de granada, a triunfar con ella. 

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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