Salmorreta, la base de sofrito alicantina para arroces y mucho más

Además de la sacrosanta paella valenciana, en el Levante español se preparan un montón de platos con el arroz como protagonista. Desde el tradicional arroz al horno hasta el del senyoret, pasando por los elaborados en restaurantes como Casa Jaime o las versiones alicantinas, que tienen como diferencia básica con los de sus vecinos la salmorreta, un sofrito a base de ajo, aceite, tomate concentrado a base de fuego y paciencia y ñora. Este pimiento rojo, redondo -también se conoce como “de bola”- y de sabor dulzón se deja secar al aire atado en ristras para deshidratarlo y usarlo después, previo remojo, durante todo el año.

Además de arroz, con la salmorreta podemos animar un montón de platos y preparaciones: desde un estofado de cualquier carne a unas albóndigas, pasando por lentejas, patatas guisadas o salsas o sofritos a base de tomate o pimiento. Puedes añadirla a cualquier receta que se vaya a beneficiar del sabor del tomate concentrado, la potencia del ajo y el punto dulce de la ñora (y se me ocurren muy pocos guisos que no mejoren con eso). No lo he probado aún, pero creo que alargada con un poco de agua o aceite se podría usar perfectamente como adobo para pollo o lomo de cerdo que vayamos a hacer a la plancha, horno o freidora de aire.

Para cada ración de arroz bastará con una cucharada de salmorreta. “Pero estamos haciendo muchísima cantidad”, pensaréis algunos. Sí, es bastante, y si queréis podéis preparar la mitad, pero -como con casi todos los sofritos, que llevan tiempo, energía y te dejan los fogones hechos una tomatina de Buñol-, lo mejor es preparar de una vez muchas raciones y congelarlo en porciones para tenerlo a mano cada vez que haga falta. Además de usar la cubitera y, una vez congelados, pasar los cubitos a una bolsa o tartera, hay otro truco para hacer porciones (funciona para sofritos, texturas un poco espesas o mezclas como la de ajo, perejil y aceite).

Necesitaremos una bolsa de congelación con cierre zip o de silicona reutilizable, que llenaremos hasta que, cuando la pongamos plana, el contenido tenga como medio centímetro de grosor. La llevamos al congelador -también plana- y ponemos una alarma que nos avise pasados 30 minutos, cuando el contenido estará frío y un poco más duro, pero no congelado. Con ayuda de una regla -o cualquier otra cosa larga y fina pero que no vaya a romper la bolsa- y haciendo presión, marcamos líneas primero verticales y después horizontales para conseguir porciones del tamaño que queramos. Lo dejamos horizontal hasta que se congele del todo y ya tenemos nuestras monodosis listas.

¿Que has comprado la ñora al por mayor y no sabes qué hacer con la que te sobra? Puedes preparar romesco o salvitxada, arroz caldero, usarla como base para una fideuà, un guiso rápido de pollo con ajo y limón o incluso unas kokotxas con garbanzos y brócoli. ¿Quedará igual si usas pimiento choricero o pimentón? No, porque tienen un punto amargo que la ñora no tiene. ¿Vagancia es tu segundo nombre y quieres usar carne de ñora embotada y ahorrarte el proceso de remojar, eliminar semillas y pieles, etcétera? No sé que dirán los puristas, pero no creo que el 0,01% de ácido cítrico que suelen incluir como conservante vaya a destruir la receta. ¿Te pasa lo mismo con el tomate? De nuevo, busca una conserva que no abuse del ácido, porque de esto sí vamos a usar una buena cantidad. Si tienes un buen procesador de alimentos capaz de triturar bien la piel, no los peles y pasa después la salmorreta por un colador fino.

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