Kokotxos, kutxus, xaxus y otros dulces vascos de bocado para hacer un trabalenguas

En un momento en el que no dejan de abrir nuevos y modernos obradores de pastelería en las capitales del País Vasco, dar con estos dulces es más bien una tarea arqueológica. En la mayoría de los casos son confiterías locales las que los han preservado y los siguen elaborando según recetas firmadas por alguna o varias generaciones anteriores, con lo que además de su sabor, regalan también el viaje. Porque para comerte un kokote tienes que irte a Markina-Xemein, si te quieres marcar un martintxo, a Azpeitia, y los ori-baltzak solo te esperan en Gernika, la localidad en la que nacieron. Hoy, cuando hay de todo en todas partes, es justo ahí donde está la gracia.

Será el clima, serán los partidos de pelota, pero en Euskadi nunca se ha perdonado un postre. A ello ayudaban también obradores cuyos hornos no conocían el sueño. Lamentablemente, con cada cierre de una pastelería centenaria desaparecen muchos de los dulces tradicionales que marcaron las comidas familiares y las meriendas de los domingos. Ya en 1987, uno de los grandes maestros reposteros de la comunidad, José María Gorrotxategi, escribía en su libro Repostería y confitería vasca sobre “el incierto futuro” de su oficio, “por su trabajo en festivos, por los costos de producción artesanales nada competitivos con los industriales además de otros problemas”.

No se equivocaba el artesano del azúcar: pocos años después salían los últimos Alfonsinos de los hornos de la confitería Hueto e Hijos de Vitoria o los espetxekos, que con el cierre de la pastelería Alberdi de la capital alavesa se quedaron tras los barrotes de la historia. ‘Espetxeko’ significa literalmente ‘los de la cárcel’, y las familias de los presos republicanos encontraron la forma de calentarles el cuerpo llevándoles bombones con forma de dedal con licor oculto en su interior (como la lima metálica en la tarta, pero a la vitoriana). Sigue habiendo licoreras y poncheras en la provincia, como las de la también centenaria Confituras Goya —la de los famosos vasquitos y nesquitas—, pero no los espetxekos y las manos que les dieron forma.

Quizá vuelvan. Lo bueno es que algunos cocineros —como Edorta Lamo en Arrea! con su turrón de posguerra— y asociaciones de pasteleros aprovechan las festividades para rebuscar en el acervo local y sacudir el polvo de recetas dulces que han construido también la historia gastronómica de este país. Recogemos algunas de ellas que, además, lo consiguen siendo casi de bocado: que en Euskadi algo que se zampa sea de pequeñas dimensiones es, cuanto menos, motivo de sorpresa.

Kokotxos de Vitoria

La de los kokotxos es una de esas recetas que se han rescatado del olvido. Los kokotxos -que no kokotxas por mucho que Google intente corregirte-, son pequeños bizcochos circulares elaborados con azúcar, harina y huevos, que por su ligereza recuerdan a los tradicionales bizcochos de soletilla. También se elaboran con un doble batido, es decir, batiendo por separado yemas y claras. Además, parte de la harina se sustituye por maicena: tienes que atraparlos antes de que salgan volando.

Su rastro se borró durante la primera mitad del siglo XX y la Asociación de Pasteleros de Álava, desde la que aseguran que hay referencias a ellos en textos incluso del XVIII, decidió recuperarlos en 2018 para celebrar las fiestas de la Blanca, así que ahora se consumen desde el día 25 de julio en el que las cuadrillas toman la capital alavesa hasta mediados de agosto. Por la pastelería de Luis Sosoaga, quien dio con la fórmula mágica, aparecen también por Navidad según nos cuenta su hijo Álex, y así hacen compañía a sus clásicos alavesicos y txapelas. Pero nada de café: recomiendan mojarlos en vino dulce, a la antigua usanza. Se pueden comprar por 25 euros el kilo en los obradores vitorianos de la Asociación de Pasteleros de Álava.

Cocotes de Markina

Son pequeños rectángulos de una torta seca hecha a partir de leche, harina, yemas de huevo, azúcar, anís y bicarbonato cubiertos de glasa, lo que recuerda a las míticas tortas de San Blas o a las rosquillas de las romerías que serpentean por los montes vascos los días de guardar.

Bernardo de Aretxabaleta recogió la receta que pululaba por la localidad vizcaína de Markina-Xemein, y la comercializó en su pastelería Tate, que fundó en 1931. Hoy, su nieto, también Bernardo, las sigue elaborando como hizo su padre. De su obrador salen unas cinco mil unidades cada año, de las que algunas han llegado incluso a orillas latinoamericanas, para emoción de los abuelos y abuelas vascos que tuvieron que emigrar allí. Aún recuerdan los cocotes y ese paquete blanco que los envuelve por docenas -y que los Aretxabaleta manejan como si fueran las cartas de una baraja- en el que aparece un niño jugando a cesta punta; deporte que, por cierto, también cruzó el charco. Los venden a 13,50 euros la docena en la pastelería Tate. Abesua Kalea, 3, Markina-Xemein (Vizcaya).

Txirloras de Vizcaya

‘Txirlora’ en euskera significa ‘viruta’, y es precisamente la forma que tienen estos tirabuzones de galleta y almendra que suelen elaborarse para celebrar el Día del Padre en Bizkaia, iniciativa del Gremio de Pastelería Artesana de Bizkaia allá por los 70. Quizá a San José, siendo carpintero, no le hiciera mucha gracia la redundancia, pero lo cierto es que a nadie le amarga un dulce, aunque te recuerde a lo que haces durante más de ocho horas al día.

La masa es una de las clásicas de las pastas de té: mantequilla, harina, azúcar, claras de huevo y leche y, antes del horneado sobre la placa del horno, cada uno de los bastoncitos de masa se cubre de almendra picada. Lo bonito, y lo que también tiene oficio, es que al sacarlos todavía en caliente, se enrollan uno a uno manualmente alrededor de unos palitos de madera para que tomen la forma del tirabuzón. Se enfrían y se dejan al natural o se les da una cobertura de chocolate negro, con leche o blanco. Cualquiera de las versiones es adictiva; eso sí, solo podemos disfrutar de ellas durante el mes de marzo. Cuestan 26,50 euros los 600 gramos en pastelerías Bizkarra.

Xaxus de Tolosa

Los xaxus son a Tolosa lo que también son las famosas tejas y cigarrillos, las alubias y la chuleta, aunque es más complicado encontrarlos fuera de la localidad guipuzcoana. La suerte que tienen es que además llevan apellido, y no es otro que el de Gorrotxategi: tras el mítico José María, hoy el bigotudo Rafa es el abanderado. Por eso, también es posible encontrarlos en tiendas gourmet bajo el nombre de Gorrotxas, colocados en zigzag en una caja de letras doradas envuelta por textos que cuentan la historia de esta especie de macaron vasco.

Los elaboraban allá por finales del XIX en la histórica pastelería Xaxu con la que se hicieron después los Gorrotxategi, que continuaron con la tradición. Son pequeños bocaditos de almendra, yema y azúcar que recuerdan a un mazapán pero que resultan más elegantes en boca. La razón es que Xaxu, el mote del confitero que lo creó, supo jugar con las texturas: crujen al darles un mordisco por su cobertura de fina glasa y su interior regala una buena dosis de huevo mol -crema de yema de huevo mezclada con almíbar- envuelto en una tierna masa abizcochada de almendra. Se pueden encontrar en otras pastelerías de la ciudad bajo el nombre de Xaxus o Delicias de Tolosa y también como postre (y a veces acompañadas de queso) en algunos restaurantes de la zona. Subijana es fan. En la tienda online de Gorrotxategi cuestan 9,85 euros media docena.

Martintxos de Beasain

Almendras, castañas, chocolate y miel: qué puede salir mal si, además, la receta se enriquece con un poco de whisky. Un martintxo es una tartaleta de pasta sablé, a cuya masa se añade miel, rellena de trufa de castaña que se elabora con puré de castañas, almíbar, mantequilla, chocolate blanco y licor. Se corona con un macaron de almendra y chocolate de influencia francesa.

Son creación de la familia Ibañez, de la pastelería Julki de la localidad guipuzcoana, y se llaman ‘martintxos’ en honor a Martín de Loinaz, el patrón de la villa (como suele ocurrir habitualmente en esto de la repostería tradicional). Desde que se ideó en los noventa, no falta en el estómago de quien se pase por Beasain, lo que a la creatividad que también guardan los dulces que ya damos por clásicos, hay que sumarle también el buen ojo de los reposteros como Iñaki Ibáñez para convertir un pastelito en emblema de la ciudad. Todo por 14,15 euros la docena en pastelería Julki. Calle Mayor, 11, Beasain (Gipúzcoa).

Ignacios de Azpeitia

Cuenta Gorrotxategi en su ya mencionado libro que el pastelero azpeitarra Javier Egaña elaboró por primera vez sus míticos ‘ignacios’ en 1968, en honor a San Ignacio de Loyola, el patrón de la localidad. Son una pasta de mazapán a base de almendra, azúcar, huevos y mantequilla cocida en tartaletas de hojaldre cubiertas de almendra fileteada, lo que los diferencia, entre otras cosas, de los xaxus. “Javier Egaña fue muy listo, primero, por crear ese producto demandado por el mercado turístico-devocional, y segundo, porque creó un pastelito delicioso con un tamaño perfecto, tentador, que lleva en muchas ocasiones a comer un segundo”, nos cuenta el periodista gastronómico Josema Azpeitia.

Hoy la pastelería sigue en activo en manos de, valga la redundancia, Ignacio Egaña, hijo de Javier, y de su obrador continúan saliendo por docenas estos pequeños dulces como marca de la casa. Son orgullo de la localidad. Si le pides a uno de Azpeitia que los describa te dirán que “¡son lo mejor del mundo mundial!”. “Y tienen razón”, verifica Josema. “Son esponjosos y nada empalagosos; la mantequilla tiene una poderosa presencia aportándole un toque graso y lácteo pero nada excesivo”. “La verdad es que todo está perfectamente equilibrado en este dulce: es el típico pastel que podría comer en cualquier momento del día”. Que no se enfaden los vecinos de Azkoitia, el pueblo colindante: sus macarrones también sirven tanto para un roto como para un descosido. Puedes comprar ignacios a 15 euros la docena en Pastelería Egaña. Goiko Kalea, 10, Azpeitia (Gipúzcoa).

Kutxus de San Sebastián

Igueldo es el nombre de un barrio y de un parque de atracciones retro de San Sebastián, pero también el de la pastelería responsable de que a muchos donostiarras se les peguen los labios tras cada sorbo de café. Los kutxus son pequeños pastelitos de almendra que el matrimonio formado por Maite Camón y Enrique Sansebastián -formado en Casa Eceiza, la de las tejas- crearon hace más de cuatro décadas. De su mostrador ubicado en el barrio de Gros salen paquetes por docenas y es habitual que aparezcan en las sociedades gastronómicas a la hora del postre para finiquitar la jugada -o seguir- y que en algunas de las cafeterías brillen sobre la barra para tentar a quien solo ha ido a por un cortado, como en la Iturralde.

Lo que en apariencia parece una pequeña magdalena con volantes, es un bocado más jugoso elaborado con harina de almendra, mantequilla, huevos y azúcar que se cubre de almendras fileteadas que en el horno adquiere un tono más dorado que la Bahía de la Concha al sol. Son marca registrada y es que 80 dieron para mucho; también para los kutxus. Los venden en la pastelería Igueldo, c/ San Francisco, 45, San Sebastián (Guipúzcoa).

Goxua

De la pastelería Sosoaga es el goxua, aunque como con otra variedad de recetas dulces y saladas, hay polémicas en cuanto a su autoría (los Bornaechea de Miranda de Ebro la reclaman como suya). Se come a cucharadas directamente de un vaso o de una cazuela de barro tamaño individual, que puede ser más grande si no hay escrupulosos en la familia.

Tiene cierto parecido a la crema catalana, pero cuenta con andamiaje: base de bizcocho, capa de nata montada, otra de bizcocho emborrachado en almíbar y un último revestimiento de crema pastelera que se maquilla con azúcar quemado y rebajado con agua. Arquitectura efímera. Se creó en el año 77 y fue una prueba de la que Luis de Sosoaga, cuarta generación en el obrador, envió una docena al restaurante Zabala de la ciudad. Al día siguiente tenía otra docena encargada. Parece que el nombre, ‘goxua’, que significa ‘rico’ en euskera, le vino que ni pintado.

Ori-Baltzak de Gernika

No, no son trufas, y aunque esperaras que lo fueran, no te decepcionarían. Lo que llevan elaborando desde 1963 en la pastelería Bidaguren de Gernika es un trampantojo que ni Dani García con su tomate nitro. Un relleno de pecaminosa crema de mantequilla entre dos ligeros y redondísimos bizcochitos de doble batido -como los kokotxos- bañados en chocolate blanco (‘hori’, es ‘amarillo’ en euskera) o negro (beltza). Cruje la primera capa de cobertura, y después, te espera un corazón jugoso y tierno como cualquier monstruo de Pixar.

Pedro Bidaguren fundó su confitería en el centro de la villa vizcaína en 1942 y hoy es su nieto, Imanol, quien defiende la casa que cuenta con dos locales en distintos números de la misma calle. En su libro Cinco docenas de pasteles, el gastrónomo Juan José Lapitz da como dato, además, que estas pelotas prodigiosas se presentaron durante la inauguración del frontón de Gernika, lo que le da un punto todavía más euskaldun a la historia. Una buena forma de celebrar tanto la victoria como la derrota, por 12 euros la docena en Pastelería Bidaguren: C/ Juan Calzada 1 y 21, Gernika (Vizcaya).

Pasteles de arroz

Vale, tiene un par de bocados (o tres), pero merecía estar en esta lista porque no hay pastelería bilbaína (ni cafetería) que no lo tenga en su versión individual. Comparte protagonismo con las carolinas, el hiperglucémico pastel ruso y los bollos de mantequilla, pero el que haya cierto misterio sobre su origen lo hace más atractivo, si cabe. Son densos y no excesivamente dulces, elegantes y de sabor delicado, y si los pruebas recién hechos, tibios como un atardecer, te dará igual que sean de aquí o de allí o hasta de dónde seas tú.

Que los marineros bilbaínos se trajeron la receta en una de sus odiseas por Filipinas y Portugal -lo que explicaría su parecido en apariencia a los pastéis de Belém- y que sustituyeron la harina de arroz por trigo, lo ha desmentido la historiadora gastronómica Ana Vega ‘Biscayenne’ en más de una ocasión: “ni marineros filipinos, ni harina de arroz, ni mandangadas en vinagre”. Hay recetarios que especifican que se hacía con arroz con leche para aprovechar las sobras de este postre, e incluso versiones ya sin arroz que muestran que el relleno se hacía con crema Vitoria -azúcar, harina, huevos, leche, mantequilla- para colmo de los bilbaínos (y así sigue siendo). Los bordan en la Suiza -C/ Marqués del Puerto, 4, Bilbao (Bizkaia)- por 2,20 € la unidad, y lo hacen de dos tamaños.

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