Neoheladeros del siglo XXI: ocho locales que revolucionan tarrinas y cucuruchos

España, año 2000. El mundo de los cucuruchos y las tarrinas se reparte entre franquicias y heladerías de toda la vida, y aunque el sabor pitufo es en general un mal recuerdo de los 90, en muchas vitrinas aún lucen torres de helados llenos de aire y de colorantes artificiales. Seguimos en España, pero ya en 2022. En prácticamente todas las capitales de provincia podemos encontrar al menos una heladería artesanal de calidad; el pistacho ya no es verde fosforito, abundan los sorbetes de fruta y nos planteamos tomar helados de enero a diciembre.

Igual que en otros ámbitos -como en la revolución que ha habido en los últimos 15 años en el pan, el queso o el vino- hay savia fresca en el mundo de los helados, y estos neoheladeros han llegado a esta artesanía por pasión. Sin sagas familiares -aunque de esas hay muchas en España, y otros que ya han llegado a clásicos y de los que hemos hablado largo y tendido como Paral.lelo, Delacrem o Della Sera- ni voluntad de imitar a nadie. Buena parte de las bases técnicas que utilizan son italianas, igual que la maquinaria, pero hacen mucho hincapié en trabajar con ingredientes locales; empezando por la leche y la fruta, los dos pilares sobre los que se construyen las cremas y los sorbetes que acabarán en tarrinas y cucuruchos.

El camino que han seguido hasta llegar a la heladería ha sido distinto para cada uno de ellos: lo único que tienen en común es el amor por el helado. Algunos eran cocineros y han aplicado sus conocimientos al frío -porque al fin y al cabo cada sabor es una receta-; para otros la pastelería ha sido fundamental, y quien no venía de ese mundo se ha acabado formando en ella para poder tener un control mayor de sus fórmulas.

España, año 2040. Nadie sabe cómo será la heladería del futuro, pero las palabras que más resuenan y las líneas de investigación que están abiertas, tienen que ver con bajar las cantidades de azúcar, emplear las fibras para conseguir la textura perfecta con menos grasas, hacer el helado accesible a personas con alergias e intolerancia. ¡Más helado para todos!

GELATOLAB (Madrid)

Christian Rosa llegó a Madrid en 2009 sin hablar una palabra de español: el primer trabajo que encontró fue en una franquicia de una heladería italiana, La Romana, donde el idioma no era relevante. Entre ese momento y la apertura de GelatoLab en el Mercado de la Cebada -en abril de 2019-, han pasado 10 años en los que Rosa ha ido aprendiendo el oficio en obradores españoles e italianos.

“Me puse a hacer helado porque la heladería para mí está al margen de la hostelería: es un ambiente donde siempre hay felicidad. Cuando un cliente llega a mi negocio está feliz, sonríe, viene a comer algo que le gusta. Más de una vez le he dicho a un cliente ‘no es el momento de tomar un helado, se te ve en la cara’”.

Poco a poco ha ido educando al cliente, les cuenta qué productos utiliza. “Soy un artesano y siempre que puedo compro a pequeños productores evitando las grandes empresas. Los frutos secos son italianos -el pistacho es 100% siciliano, la avellana es de Piamonte y la nuez de Sorrento- pero la fruta es fresca y, siempre que sea posible, comprada en los puestos del mismo mercado”.

Su negocio está en una situación particular: “GelatoLab es una heladería con obrador dentro de un mercado municipal, con sus pros y sus contras, empezando con el horario que no es el mejor para una heladería clásica”. Cierra domingos y festivos, cuando más helados se venden, por eso trabaja mucho las tarrinas para llevar, y ha conseguido una clientela fiel que todas las semanas pasan a por su litro de helado que luego consumen en casa.

GelatoLab: mercado de la Cebada, puesto 173/174/175/176. Madrid. Tel.: 616294325. Mapa.

NATAS HELADAS (Barcelona)

Brain freeze for pleasure es el lema de esta heladería con espíritu rebelde en pleno centro de Barcelona. Nacidos de la cafetería de especialidad Satan’s Coffe -Natas es Satan al revés, lo cual debería darnos qué pensar, a lo mejor ahí la cosa se pone angelical- proporcionan placer helado en el Raval, en las instalaciones de la librería Central. Sabores que cambian con la temporada, ingredientes de cercanía: algunos, como los cítricos, del mismo patio que tienen justo detrás (uno de los lugares más bonitos de la ciudad para pasar un rato con un café de especialidad o un vino natural). Entre los comidistas son muy apreciados, nuestra editora Mònica Escudero me dice que “no le tienen miedo a los sabores locos y saben prepararlos con la técnica correcta” y eso suena muy, muy bien.

Natas heladas: c/ d'Elisabets, 6. Barcelona. Mapa.

FIORDILATTE (Lugo)

La historia de Raffaele Cugini y Antía Lence lleva el sello del Proyecto Erasmus. Raffaele y Antía se conocieron en Módena, donde ella había ido a estudiar veterinaria y él estaba trabajando. “A mí me surgió la posibilidad de volver a trabajar a Lugo” me cuenta Antía “y Raffaele me siguió, y estuvo ese verano de aprendiz en una heladería en Roma”. La idea de la heladería ya estaba ahí, porque cada vez que iban de visita a Lugo no encontraban nada que les gustara.

La formación de Raffaele fue, al igual que muchos otros de los heladeros de los que se habla en este artículo, autodidacta: “Leyendo, estudiando y con un poco de ensayo-error”. En estos 16 años en Fiordilatte -abrieron en 2006- ha ido afinando su relación con los clientes y sus gustos llegando a una conclusión muy pragmática: “En vitrina hay 28 huecos, empezamos a llenarla con los sabores que hay que tener -vainilla, chocolate, fresa, limón- y después vas completando con otros que rotan”. Por supuesto el día que hay leche merengada les piden café y viceversa. “Procuramos cambiar los sabores para contentar a todo el mundo, pero cada vez que tenemos un hueco volvemos a los sabores que ya han gustado”.

Fiordilatte: c/ Bispo Aguirre, 11. Lugo. Tel.: 601900152. Mapa.

ESNEU (Novelda, Alicante)

Los helados de Rubén Álvarez son peculiares. No se encuentran en una heladería, ni en ninguna tienda: solo se pueden recibir en casa o probar en los restaurantes con los que colabora desde 2013. Su otra peculiaridad es la estrecha relación que tiene Álvarez con la cocina y los cocineros, tanto que ha desarrollado en paralelo 33/35 Studio, una línea solo para hostelería.

La trayectoria de Rubén está marcada por la hostelería y la repostería: empezó estudiando cocina, de ahí pasó a pastelería para seguir con chocolatería en el Aula Chocovic (ahora Chocolate Academy). Allí encontró sus mentores en el mundo de los helados, Angelo Corvitto -nombre recurrente entre esta generación de heladeros- y Ramón Morató. Sus conocimientos de pastelería se han revelado fundamentales en la elaboración de los sabores que saca cada temporada: 12 helados que están a la venta hasta agotar existencias.

En cada edición hay alguna colaboración especial: en la última, ya agotada, habríamos podido encontrar un Banoffee desarrollado con Ramón Morató, el Arroz con leche de Casa Gerardo y el Cobertura de leche 38% – Earl Grey Blue Flower inspirado en el disco Public Flowers del artista inglés Robin Sabille publicado por Abstrakce Records. En otras ediciones hubo un Calabaza, yogurt y jengibre desarrollado con Ricard Camarena o un Ras el hanout con turrón de Alicante inspirado en la cocina andalusí de Paco Morales.

Esneu: c/ Marqués de Valdecilla, 54. Novelda. Tel.: 686606490. Mapa.

XEARTE (Santiago de Compostela)

Brígida Hermida llegó al mundo del helado en 2014 después de trabajar dos años y medio en una cooperativa lechera. “Me enganchó tanto que empecé formándome por mi cuenta con el libro de Angelo Corvitto Los secretos del helado y la revista Arte heladero”. Aprendió después con Carlos Arribas y a los seis meses abrió Xearte. A lo largo de estos ocho años Brígida ha ido depurando su técnica y buscando los mejores ingredientes, de cercanía siempre que sea posible. “Las ciruelas [en temporada tiene hasta tres helados distintos de ciruela] son de los alrededores de Santiago, los arándanos de Palas de Rei, las frambuesas de A Estrada y la leche llega pasteurizada sin homogeneizar de Ganadería Quintián, a 30 kilómetros de Lugo”. Brígida presta mucha atención a los sorbetes de fruta porque son los que le permiten contar la temporalidad, pero ahora se está formando en pastelería. “Sólo así podré desarrollar unas recetas de cremas con el punto que quiero yo”.

La heladería está en el barrio de San Pedro, la principal vía de ingreso del camino de Santiago aunque alejada de la zona más turística. “Estuve tentada de cambiar de local, pero en la pandemia el barrio se portó tan bien que de aquí no me muevo”. La clientela de Xearte es muy fiel y desde bien pequeños los niños compostelanos aprenden que subir la cuesta de San Pedro tiene recompensa.

Xearte: c/ de San Pedro, 70. Santiago de Compostela. Tel.: 981973169. Mapa.

ELARTE (Huesca)

Del mundo de la cocina llegan también Aitor Otin y María José Oliván. “Nosotros empezamos en el mundo de la heladería por casualidad. Teníamos un restaurante que funcionaba muy bien hasta que llegó el 2008 y la cosa empezó a flojear. Decidimos probar a hacer helado porque entonces no había nada parecido a lo que buscábamos nosotros: todos los helados que probábamos tenían el mismo sabor, la misma base”. Empezaron aprendiendo de lo que encontraban online, hasta que dieron con el libro de Angelo Corvitto y sus cursos en el Aula Chocovic.

Empezaron en 2015 y hoy en su obrador de Bierges, “un pueblo muy pequeño de 80 personas”, preparan los helados para sus dos heladerías en Huesca y Jaca. “Queríamos hacer algo innovador… hacer helado de chocolate con chocolate y helado de fresa con fresa se supone que es lo normal, pero luego ves lo que hace la gente por ahí y el helado de fresa no lo hacen con fresa: lleva aroma de fresa, colorante de fresa, pero no es fresa”. En sus vitrinas están presentes los sabores tradicionales, pero lo que más les gusta es experimentar con los más arriesgados: “Si el consumidor ve que sé hacer un buen sorbete de mejillón escabeche, puede asumir que la vainilla será buenísima”.

Conservas aparte, tiran mucho de productos de la zona, algunos de su propia huerta: tomate rosa del Barbastro, fresas silvestres, trufa negra de Graus, frambuesa que se cultiva a 1500 metros de altura en el Monte Perdido, avellana de Tarragona. Sí, porque hacen ellos mismos las bases (praliné) de frutos secos: los tuestan, los garrapiñan, los pasan por el cutter y finalmente por la piedra. “Son muchos pasos, pero nos hace más contentos porque ese helado tiene realmente nuestro toque”.

Conocer el producto, la historia que está detrás, les permite contarlo al cliente y hacer que entienda aún más el valor que tiene el helado que va a probar. “Cuantas más cosas le puedes contar al cliente mejor: a él le gusta, se lo toma más convencido y se va más contento. De un helado de pitufo, ¿qué le cuentas? ¿Que has cogido los pitufos y los has titurado?”.

Elarte Huesca: c/ Caspe, 3. Huesca. Tel.: 644724861. Mapa.

Elarte Jaca: plaza San Pedro, 7. Jaca (Huesca). Tel.: 974288300. Mapa.

DOLCE CORNETTO (Granada)

Alfonso Malpica empezó trabajando con productos semielaborados “como el 95 % de las heladerías de España”. Había abandonado la carrera de farmacia atraído por la cocina, pero al darse cuenta de los horarios demasiado exigentes de la hostelería optó por abrir una heladería. Pronto se dio cuenta de que usando los semielaborados que le proponían los comerciales de las distintas marcas del sector no tenía ningún control sobre el resultado final: “Yo quería hacer el helado y saber por qué usar un producto u otro, utilizar manzana de verdad y saber qué diferencia hay por ejemplo entre utilizar la manzana al natural y la manzana asada”.

Más tarde Malpica estudió heladería y, después de los cursos de Anhcea donde se enamoró de la formulación -gracias también a sus estudios de farmacia-, entendió que si quería hacer algo distinto necesitaría unas buenas bases de pastelería. Solo al final de todo este recorrido abrió en 2018 su heladería actual en el centro de Granada.

“Cuando abrí aposté precisamente por hacer helados que no hiciera nadie más para diferenciarme del resto. Sabores raros o menos usuales, por lo menos aquí en Granada.” Su vitrina está en constante cambio, siempre pendiente de la temporada o de la llamada del frutero que “me llama diciéndome que si quiero seis piñas muy maduras. Pues ese día hago un helado de piña con lo que sea”. Su clientela lo conoce y sabe que hay que aprovechar esos sabores efímeros.

Dolce Cornetto: c/ Recogidas, 46, Granada. Tel.: 633513311. Mapa.

LA CREMERIA (Cádiz)

Cuando le pregunto a Carlo Guerriero cómo acogieron los gaditanos sus helados allá por 2011 se ríe: “Bien, aunque nos dimos cuenta de que estaban acostumbrados a otras texturas. Compraban nuestro helado, se quedaban hablando, y el helado se derretía, claro. Eso tuvimos que explicarlo al principio, pero ahora ya saben que primero se come el helado y después se habla”.

Guerriero es originario de la Emilia Romagna, zona conocida por su tradición heladera, pero él viene del mundo de la ciencia: ingeniero químico en Italia, en Cádiz terminó ciencias ambientales -sí, aquí también tuvo algo que ver el Erasmus- y actualmente investiga las propiedades de azúcares aptos para diabéticos en colaboración con el departamento de biomedicina de la Universidad de Cádiz.

Todo este conocimiento se traslada a los helados artesanales que prepara junto a Carmen Murga Arrabal con productos de cercanía y de temporada. “Vamos rotando mucho los sabores, porque si no nos aburrimos. Los clientes ya lo saben y todos los días nos piden algo distinto”. ¿El futuro? “Seguir trabajando con productos del territorio como los vinos de Jerez: en 2021 nuestro Cremoso al vino oloroso fue segundo en el Gelato Festival World Masters, pero nos queda el moscatel de Chiclanda, el pedro Ximénez, el fino…”.

La Cremería: avenida Periodista Beatriz Cienfuegos, 6. Cádiz. Tel.: 670113842. Mapa.