El hombre que prueba 400 ramen al año

El Comidista publica un extracto de uno de los capítulos del libro 'Sushi, ramen, sake', del periodista estadounidense Matt Goulding, dedicado al bloguero especializado en ramen Kamimura Toshiyuki y a la cultura relacionada con esta sopa en su epicentro geográfico, la ciudad de Fukuoka. El libro completo, traducido al castellano por la editorial Salamandra, ya está disponible en las librerías españolas.

Kamimura Toshiyuki come 400 boles de ramen al año, lo que equivale a un cuenco todos los días para almorzar o cenar, y otro para desayunar aproximadamente una vez a la semana. Para darse ese capricho matutino semanal, suele ir a Ganso Nagahama, un garito legendario ubicado cerca de la costa en lo que parece un almacén de repuestos de automóvil, abierto veinte horas al día. «A veces no puedo esperar hasta la hora del almuerzo —explica Kamimura, que devora el ramen con una sensación de urgencia, sorbiendo los gruesos fideos y engulléndolos como un pato, sin apenas detenerse a masticarlos—, así que acabo comiendo con los taxistas que vienen aquí después del turno de noche.»

Sus primeros recuerdos relacionados con el ramen se remontan a su niñez en Kagoshima, la ciudad situada en el extremo sur de Kyushu famosa por la carne entreverada de grasa de sus cerdos y su licor de patata. En aquellos tiempos, los padres de Kamimura pedían ramen a domicilio de un restaurante local como un capricho ocasional para toda la familia. Aun con la distancia del tiempo y la cálida bruma de la nostalgia, Kamimura no puede evitar poner algunas pegas a esos recuerdos infantiles. «Para cuando lo traían, el caldo estaba frío y los fideos, pasados. No era un ramen para tirar cohetes».

A los 17 años, Kamimura se mudó a Fukuoka, la capital de Kyushu, para estudiar fotografía en la universidad. Fue durante ese primer año de independencia cuando tuvo una epifanía con el ramen. El bol que habría de cambiarlo todo salió de Ichiran, hoy una cadena nacional de mediana calidad, pero que representaba entonces el umbral de una nueva vida: «Fue una experiencia totalmente distinta. No tenía ni idea de que el ramen pudiera estar tan rico».

En los veinte años transcurridos desde entonces, Kamimura ha pasado de ser un apasionado comedor de fideos a convertirse en uno de los blogueros especializados en ramen más influyentes de Japón. En el terreno de la crítica gastronómica, los nipones son ávidos consumidores de información, y la incipiente industria bloguera del ramen se centra en alimentar esta obsesión de los japoneses por los fideos. En su página web, Junction 9 —bautizada en honor a un cruce de calles de Fukuoka en el que se concentra un buen puñado de puestos de ramen excepcionales—, Kamimura reseña cientos de locales esparcidos a lo largo y ancho de Kyushu, ofreciendo concienzudos análisis de la calidad del caldo, el tipo de pasta usado y la coherencia de los acompañamientos. También colabora a menudo con revistas como Ramen Walker, la más importante de la docena aproximada de publicaciones sobre esta especialidad culinaria que circulan en Japón, y sale regularmente en la tele para dar su opinión sobre los temas más candentes del mundo de los fideos.

Los blogueros especializados en ramen no son simples observadores pasivos del fenómeno, sino que marcan tendencias, encumbran o hunden negocios y, en general, estudian la creación, el consumo y la cultura del ramen con minuciosidad microbiana. A veces acaban incluso al otro lado de la barra, removiendo el caldo y amasando los fideos. En la misma medida que los chefs de pañuelo en la frente y las legiones de oficinistas que sorben fideos como si les fuera la vida en ello, estos blogueros constituyen el corazón de la cultura moderna del ramen.

Para llegar a ser un crítico de la talla de Kamimura, hay que vivir en una ciudad amante de los fideos, y no hay ninguna en todo Japón más entregada al ramen que Fukuoka. Esta urbe de 1,5 millones de habitantes que se extiende a lo largo de la costa norte de Kyushu, la más meridional de las cuatro grandes islas que componen Japón, alberga dos mil puestos de ramen, la mayor concentración de establecimientos de estas características de todo el país. Los boles de sopa de fideos son una estampa ubicua en Japón, pero Fukuoka es famosa por ser la cuna del tonkotsu, un caldo de huesos de cerdo que adquiere un tono lechoso gracias a la grasa y el colágeno que se desprende de éstos tras hervir a borbotones durante días. El tonkotsu es no sólo una especialidad de Fukuoka, sino una destilación de todas sus virtudes y defectos.

De hecho, si le cuentas a cualquier japonés que has estado en Fukuoka, lo primero que te preguntará será invariablemente: «¿Qué tal el tonkotsu?».

Pese a su fama de comida rápida y barata, el ramen es un complejo pilar de la sociedad nipona moderna, cargado de un significado político, cultural y culinario que va mucho más allá de la circunferencia del cuenco. Y todas esas grandes ideas empiezan aquí, en Fukuoka, donde nació la moda del ramen, entre un sinfín de restaurantes especializados en ese caldo elaborado con huesos, que pueden llegar a abrumar a un novato en la materia.

Yo no soy lo que se dice un principiante. Como la mayoría de los ciudadanos del mundo occidental, me inicié en esto del ramen con un paquete de fideos secos y una bolsita plateada de condimentos orientales, a tres por un dólar, un plan de subsistencia con el que salir adelante en los años de vacas flacas de la universidad. No probaría un auténtico bol de fideos japoneses hasta más tarde, durante la primera fiebre del ramen que vivió Nueva York, y luego en los garitos de Tokio que me abrieron los ojos y me hicieron comprender lo sofisticado y asombrosamente delicioso que podía ser un buen cuenco de fideos.

Pero este paraíso del ramen, donde cada manzana esconde un bol capaz de hacerte caer de rodillas, es territorio inexplorado, y el objetivo es ambicioso, ingenuo y ligeramente peligroso para mi salud. Estoy siguiendo las huellas de una bestia mitológica, pues busco no sólo un cuenco que haga bailar mis papilas gustativas, sino una experiencia que me ayude a comprender mejor cómo un bol de sopa de fideos llegado de China acabó definiendo la cultura gastronómica de Japón en el siglo XXI. Cualquier lugareño puede llevarte a un puñado de sus puestos de fideos preferidos, pero hace falta la mirada crítica de un bloguero del ramen para desentrañar los detalles. Por eso he reclutado a Kamimura-san como mi gurú del ramen, mi intérprete de la sopa de fideos, mi guía espiritual en un viaje iniciático que me llevará a comprender mejor el cuenco que hay detrás de la ciudad y la ciudad que hay detrás del cuenco.

En el sentido más amplio de la palabra, un plato de ramen se compone de cuatro elementos principales: tare (una base de condimentos), caldo, fideos y toppings o aderezos que se echan por encima (huelga decir que los frikis del ramen como Kamimura podrían dividir cada uno de estos cuatro elementos en decenas de subcategorías).

Empecemos por la parte superior del bol y vayamos bajando. En teoría, los toppings pueden incluir casi cualquier ingrediente, pero el 95% del ramen que se consume en Japón se sirve con chashu, cerdo asado al estilo chino. En un mundo perfecto, eso sería sinónimo de exquisitas lonchas de panceta o paletilla de cerdo marinada y rociada con su propio jugo durante una larga cocción a fuego lento hasta que la grasa se derrite y la carne se deshace con sólo mirarla. Más allá del cerdo, el único ingrediente que seguramente encontraremos en cualquier plato de ramen es el negi, finos aros de cebolleta que flotan como pequeñas islas de frescura en un mar de intensos sabores. Los brotes de bambú encurtidos (menma), las hojas de alga nori, los brotes de soja, los buñuelos de pescado, el ajo crudo y los huevos duros adobados en salsa de soja también son ingredientes habituales, pero por supuesto existe todo un mundo de ingredientes exóticos que coronan los boles de ramen más estrafalarios, de los que hablaremos más adelante.

Si bien la forma y el tamaño de los fideos varían según la región y el estilo, todos ellos tienen un elemento en común: la solución alcalina. Llamada kansui en japonés, es lo que presta a los fideos un color amarillento y les permite resistir a la cocción en caldo hirviendo sin convertirse en una masa gomosa.

De hecho, es muy posible que la solución alcalina sea lo único que mantiene unido el universo en constante expansión de la sopa de fideos. «Si no lleva kansui, no es ramen», afirma Kamimura.

Los fideos y los ingredientes que los acompañan son imprescindibles para hacer ramen, pero el caldo es sin duda el alma del plato, pues cumple la función de unir los sabores y texturas dispares que lo integran. Y es ahí donde el cocinero se lo juega todo. En su elaboración puede intervenir toda clase de flora y fauna: pollo, cerdo, pescado, setas, tubérculos, hierbas, especias. El caldo del ramen no busca la sutileza, sino el impacto, lo que explica que la mayoría de estas sopas requieran largos períodos de cocción a alta temperatura y grandes pilas de huesos de gallina, de cerdo o una mezcla de ambos.

El tare es el pilar de sabor que sostiene cada cuenco, esa fórmula secreta —no más de treinta o sesenta mililitros de líquido concentrado— que inclina la balanza del ramen hacia un lado o hacia el otro. En Sapporo, el tare se hace con miso. En Tokio, la salsa de soja lleva la voz cantante. En los puestos de ramen más innovadores, el tare puede llegar a incluir dos docenas de ingredientes, una provisión de pescado seco, setas y condimentos exóticos digna de un boticario. Su elaboración se basa en el mismo principio sobre el que se fundamenta toda la gastronomía nipona: insuflar tanto umami como sea posible a cada bocado.

Habida cuenta de todas estas variables, las combinaciones pueden ser infinitas, pero en Fukuoka existe una devoción tan inquebrantable al tonkotsu que todas las demás formas de ramen quedan relegadas a un segundo plano. Kyushu es, desde hace mucho, el centro de la industria porcina japonesa, y ningún plato plasma mejor todo el potencial del cerdo que el tonkotsu. Para asegurarse de que he entendido bien la relación entre Fukuoka y el tonkotsu, Kamimura me propone empezar por uno de sus locales preferidos: Ramen-Ya Mototsugi.

Ver a Kamimura reseñar un puesto de ramen es como ver a un detective examinando la escena del crimen. Empieza por el noren, la cortinilla que invariablemente preside la entrada de los establecimientos de comida en Japón. «Si el ramen es grasiento —dice, alargando la mano y frotando la cortinilla amarillenta con ademán aprobatorio—, el noren parecerá una camisa sucia».

A continuación, inhala profundamente. El tonkotsu es famoso por su olor, que en el caso de las preparaciones más intensas se percibe en un radio de tres manzanas a la redonda. Huele a corral, a pies sudorosos, y está por todas partes en Fukuoka, ese aroma difuso que flota sobre la ciudad tal como la niebla planea sobre las colinas de San Francisco.

«Nada más llegar a un local y oler el caldo, imagino cómo se ha hecho», afirma el gurú del ramen mientras entramos en el restaurante. Inhalo una gran bocanada de aire y la cabeza me da vueltas sólo de pensar en lo que me espera.

Después de pedir, Kamimura centra su atención en los fideos. ¿Se preparan en cestillos individuales para poder controlar el tiempo de cocción, o se dejan caer, uno a uno, en una olla de agua hirviendo? Hoy en día, la mayoría de los cocineros se decanta por la técnica del cestillo, pero Kamimura prefiere la pureza del hervor en libertad: «Respeto el talento que hace falta para cocinarlo todo junto; hay que tener un verdadero don y dotes intuitivas».

En todo momento, Kamimura presta atención a los pequeños detalles que prefiguran la calidad del ramen: que el cocinero escurra los fideos una vez que estén cocidos para no aguar el precioso caldo; que corte a mano y en finas lonchas una pieza de chashu para que su grasa se derrita en contacto con la sopa caliente; que sepa intercalar con acierto capas de negi, nori y otros aderezos para prolongar la yuxtaposición de texturas.

«Me esfuerzo en recabar toda la información necesaria para emitir un juicio. Si no metes la nariz en la cocina, no te enteras de nada», dice Kamimura.

Nuestro primer bol de ramen llega a la mesa. Es una interpretación austera del plato, la definición exacta del tonkotsu al estilo de Hakata: fideos pálidos, delgados y rectos, un caldo denso de color marfil, dos lonchas de chashu y poco más a modo de acompañamiento. Las semillas de sésamo, la pimienta blanca molida y el jengibre encurtido de un rosa chillón constituyen la santísima trinidad de los condimentos de mesa en Fukuoka, pero a Kamimura no le van demasiado los aderezos. No tarda en separar los palillos de madera y hundirlos en el cuenco, pero yo me lo tomo con más calma.

La mayor parte de la comida japonesa es una experiencia colectiva: el sushi chef te alimenta pieza a pieza, el yakitori se sirve en una gran pila a la que todo el mundo se lanza en picado, y el shabu-shabu hierve a borbotones frente a los comensales. Pero en el caso del ramen no es así. Sólo estéis el bol y tú, lo que lo convierte en la más intensa e íntima experiencia gastronómica de Japón. Puede que vayas al bar en compañía de amigos o compañeros, pero, en cuanto llega tu plato, se acaba la cháchara y centras toda tu atención en la tarea de llevar los fideos y el caldo del cuenco a la boca. Nada de comentarios, nada de pausas, nada de «¿Qué tal está la sopa?» por parte de los camareros. Bajas la cabeza, dejas que el vapor te envuelva y no levantas de nuevo la vista hasta que ves el fondo del cuenco.

Los comensales inexpertos necesitarán algo de práctica para aprender a capear las temperaturas volcánicas de un bol de ramen hecho a conciencia. Esperar a que se enfríe sería una experiencia frustrante, tanto para ti como para el cocinero. La única forma de superar el trance es entregarse sin reservas al arte de sorber haciendo ruido, la deliberada aspiración de aire que permite enfriar los fideos según van introduciéndose en la boca. Un puesto de ramen en hora punta suena como si hubiera un aspirador de mano succionando el asiento delantero del coche. Te escaldarás unas pocas veces y mancharás varias camisas, pero hasta que aprendas a sorber como está mandado no te sorprendas si eres el hazmerreír de ancianos que apuran sus boles antes de que tú alcances siquiera a tragar los primeros fideos.

Cuando vaciamos nuestros cuencos —Kamimura en tres minutos, yo en doce—, tengo la frente perlada de sudor. Miro hacia arriba, casi sorprendido y ligeramente abochornado al comprobar que no estoy solo en el local.

«Próxima parada», dice, y salimos a la calle, donde las deslumbrantes luces nocturnas de Fukuoka nos engullen al instante, para ir en busca del siguiente bol […].

Kamimura es un entusiasta, un hombre que en privado te dirá que esos fideos deberían tener un milímetro más de grosor, pero que en público, en su página web y en las revistas con las que colabora, siempre intentará ver el cuenco medio lleno. En lugar de decir que tal ramen es escaso o demasiado caro, señalará que «es perfecto como tentempié». En vez de criticar el exceso de grasa y la falta de matices de un caldo, dirá que «los fanáticos del tonkotsu sabrán apreciarlo».

Eso no significa que las reseñas de ramen firmadas por Kamimura no sean profundamente informativas, al contrario: en ellas desgrana detalles sobre ingredientes y técnicas con minuciosidad enciclopédica. Pero el tono general siempre parte del respeto y el entusiasmo hacia el oficio: «Pase lo que pase, el ramen siempre ha estado ahí, a mi lado».

Éste es nuestro quinto cuenco de ramen en las últimas ocho horas, y yo no puedo más, pero Kamimura no está por la labor de echar el freno. Mira en mi dirección y, al ver el resto de caldo de cerdo y la diminuta maraña de fideos que tengo delante, dice: «¿No te lo vas a acabar?». No se trata de una artimaña para espolearme y conseguir que apure mi bol, sino del legítimo deseo de no desperdiciar ni una gota de sopa. Por cada cuenco que yo como, Kamimura despacha dos, y no lo hace con fines investigativos (ha estado en todos estos locales decenas de veces), ni para evitar desperdiciar comida (ni se molesta en probar los platos que llegan a la mesa pero no son ramen), ni, desde luego, porque tenga hambre (según mis cálculos, garabateados en el dorso de la servilleta, ha ingerido más de 5.000 calorías en el tiempo que hemos pasado juntos). No, Kamimura lo hace por la misma razón que lo lleva a reseñar un ramen de sobre, darle caldo de cerdo a su bebé o hacer que su mujer aparque el coche cada vez que pasan por delante de un local que aún no ha catado. Y es que su dedicación al ramen no conoce límites. No ama el ramen como tú podrías amar la pizza o yo Los Soprano; ama el ramen como Marco Antonio amaba a Cleopatra.

Podríamos decir que Kamimura es lo que los japoneses llaman un otaku: alguien que vive entregado en cuerpo y alma a una sola actividad. Lo que viene siendo un friki. La palabra otaku suele emplearse para describir a los fanáticos del manga y los eruditos de los videojuegos. Pero, como los cocineros a los que admira, Kamimura es un artesano, y su compromiso con la crítica del ramen raya en la filosofía de los shokunin, una dedicación tan absoluta que todas las demás facetas de su vida se ven relegadas a un segundo plano.

A veces, según él mismo reconoce, esa pasión lo lleva a caer en el exceso. Comer más de un bol de tonkotsu al día no le sienta bien a nadie, y Kamimura no es una excepción. «He ganado 10 kilos en los últimos tres años. Temo que por mis venas corra más grasa que sangre. Mi médico está preocupado.»

Pero el tormento va más allá de lo físico; la noción de que en algún lugar, ya sea en algún rincón perdido de Fukuoka o más allá de Kyushu, se esconde un bol de procedencia y sabor desconocidos para él es cuanto basta para quitar el sueño a un hombre como Kamimura. Cuando nos separamos cada día, tras nuestras andanzas en pos del ramen perfecto, hay un amago de tristeza en su mirada, como si hubiese dado por sentado que seguiríamos buscándolo hasta el infinito y más allá. Al despedirse, no lo hace con la palma abierta de la mano, sino juntando dos dedos como si fueran palillos y acercándoselos a la boca.