Aló Comidista: "¿Es cierto que la albahaca puede ser cancerígena?"

Aló, Comidista resucita cual Ave Fénix tras su breve descanso veraniego. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave, fallecimiento o que me venga mejor publicarlo un martes, como ha ocurrido hoy.

Martinixi: En este artículo pone que la albahaca no es recomendable para niños y embarazadas por su alto contenido de una sustancia potencialmente cancerígena. ¿Qué dicen "tus" expertos al respecto?

Querido Martinixi, creo que confundes las churras de la albahaca con las merinas del aceite esencial de albahaca. Como bien nos explica el sabio JJ Iruin, de El Blog del Búho, la albahaca (y otras plantas) tienen estragol, una sustancia que es potencialmente cancerígena, pero en un porcentaje tan pequeño (0,4%) que no supone un riesgo para los que la comen, sean niños o embarazadas. “El problema es cuando a partir de esas plantas, por destilación, se obtiene el aceite esencial de albahaca. Ahí ya, y dependiendo de las condiciones, la Agencia Europea del Medicamento estima que el contenido en estragol del aceite puede oscilar entre el 30 y el 80%. Y eso es lo preocupante, porque estos aceites esenciales están de moda y circulan bastante libremente como productos naturales”.

La insigne Gemma del Caño, especialista en calidad y buena conocedora de los entresijos de la industria alimentaria, añade otra recomendación importante: no consumir albahaca silvestre o de floristería. “Las plantas no pueden correr para escapar de sus depredadores así que se inventan alternativas para defenderse de ellos. Algunas especies de albahaca tienen aceites esenciales que pueden ser tóxicos, pero la que compramos y utilizamos está seleccionada para que no lo sea. Es cierto que para embarazo y lactancia no se recomienda ponerte morada porque puede aumentar las contracciones uterinas, y no es plan que sea antes de tiempo. Los aceites esenciales de esta planta tampoco se deben utilizar en niños, les puede producir algún efecto tóxico. Por lo demás, la que añadimos a nuestros alimentos no tiene ningún riesgo”.

Guillermo: ¿Qué diferencia hay entre las patatas para freír y las patatas para cocer? ¿Qué pasaría si las uso para lo que no son? ¿Muerte segura?

Querido Guillermo, hace tiempo publicamos en El Comidista un artículo titulado La guía definitiva de las patatas. Como veo que no te lo has leído y que tampoco te lo vas a leer ahora porque eres de esos que en las revistas sólo mira las fotos, te dejo en manos de Laura Meno Fariñas, ingeniera agrícola de Gallega de Patatas : “La diferencia entre las patatas de freír y las de cocer es que las de cocer tienen mayor porcentaje de agua. Nosotros recomendamos la variedad kennebec para cocer (es la más habitual para los cachelos) y la variedad agria para freír. Como esta última tiene menos cantidad de agua, la patata queda más crujiente”. ¿Qué pasa si las usas para lo que no son? Pues mi experiencia me dice que nada grave, más allá de una bajada de calidad en el resultado importante si eres morrofino e imperceptible si eres un zampatortas.

Jorge: Estaba tomando algo en una heladería de Lima cuando mi mirada se quedó atrapada en este cartel. Desde que lo vi tengo pesadillas horribles con los helados Michi, Patito, Ojitos y Orejón ¿Que puedo hacer?

Querido Jorge, estos helados me parecen una maravilla. Yo haría una serie de terror con ellos como personajes, dando especial relevancia a Ojitos y a Orejón. Hasta tendría su toque inclusivo gracias a la nada racista “Chinita”. Gracias por compartir el hallazgo.

Migas de Padres: Somos unos padres que intentan cuidar nuestra alimentación y la de nuestra hija; en los desayunos intentamos variar pero intentando que sean más o menos sanos (aunque, no lo escondemos, a veces también caen unos cereales industriales) y solemos acompañarlos de pan para hacer tostadas. Sabemos que es la opción más cómoda, y en vez de fresco, solemos comprar pan de molde. ¿Cuál de los "industriales" es el menos malo?

Queridos Migas de Padres, si metéis cereales industriales en el desayuno de vuestra hija, vais por el buen camino de la salud. Acordaos de añadirle cinco cucharadas de azúcar en la leche y, ya puestos, un chorro de brandy, que así se va iniciando en el carajillo. Lo que nunca debéis hacer es el esfuerzo de ir a comprar pan de verdad a una panadería y congelarlo para ir usándolo en el día a día, no os vaya a dar un soponcio. En fin, si vosotros sois una pareja de zánganos irresponsables, no voy a ser yo quien se pegue el trabajo de repasar todos los panes industriales para recomendaros el mejor. Sólo os daré unas pautas: comprad pan cuyo primer ingrediente sea “harina integral”, que no lleve azúcar añadido, y cuya lista de componentes sea lo más corta posible.

Lau: Mikel, ¿por qué no salió el consultorio en agosto?

Querida Lau, ¿eres mi jefa? ¿Me pagas algo a fin de mes y no me he enterado? Porque chica, menudos humos. El consultorio no ha salido en agosto -ni en septiembre- por dos motivos: uno, necesitaba un descanso de vuestras insoportables dudas, y dos, soy más vago que la chaqueta de un guardia. Si por mí fuera, el Aló ya habría muerto hace años, pero como no quiero que trastornadas como tú vengan a secuestrarme para que lo escriba, en plan Misery, pues aquí sigo.

Patricio: Hace un tiempo alguien me comentó que durante el proceso de producción de la leche, a toda ella se le extrae la materia grasa y se le añade grasa de origen cárnico que es un desecho y, en consecuencia, más barata. Resulta que he encontrado unos yogures con certificado ecológico y en su etiquetado dice que poseen un x% de materia grasa láctea. En el mismo supermercado, el resto de yogures declara el % de materia grasa, pero no dice que sea láctea. ¿Puede esto confirmar lo que me han dicho?

Querido Patricio, antes que nada, un superconsejito: cuando “alguien te comenta”, “un compañero de trabajo te dice”, “le oyes a la vecina”, “te llega por whatsapp” o “lees en Facebook” cualquier tipo de alerta relacionada con la comida, haz algo por mí: NO TE LA CREAS. La inmensa mayoría de las veces son bulos sin ninguna base real, y me da que esto de los desechos cárnicos en la leche pertenece a esa categoría. Pero dejemos que hable una persona que sabe más que yo de estas cuestiones: Gemma del Caño.

“Como novedad y por tratarse de vosotros, os contaré un tremendo secreto: ¡LA LECHE VIENE DE LA VACA! Y la vaca es un animal. Como animalico que es, la cantidad de grasa en su leche varía según la estación del año, si acaba de parir o en el momento del ordeño. Para asegurar al consumidor siempre el mismo tipo de producto, se le quita la grasa (hasta un máximo del 1,5%) y luego se añade en cantidad legislada. Por ejemplo, en la leche entera es 3,5% o más, y la desnatada, menos de 1,5%. A este proceso se le llama “estandarización de la leche”. Claro que lleva grasa de origen cárnico, ¡la vaca es cárnico! Pero sólo añadimos esa. No están permitidas otras cosas”.

Luisa: Vi esto y no pude resistirme. Espero que no te acuerdes de esta foto la próxima vez que comas.

Querida Luisa, eres muy amable. Qué sería de mí sin mis fanses que siempre me desean lo mejor. Espero que tú te acuerdes de esta foto la próxima vez que comas.

María: ¿Dónde han ido a parar las sandías con pepitas negras? Me viene siempre a la cabeza su recuerdo, porque mi madre me decía que si te comías una pepita luego te crecía una sandía en el culo.

Querida María, qué bonito recuerdo de tu madre, y qué grato imaginarse el crecimiento de una sandía en el recto y su posterior expulsión. En efecto, las sandías con pepitas negras están desapareciendo en favor de las sandías con pepitas marrón claro semichuchurrías que te comes sin darte cuenta. Nada nuevo bajo el sol: lo mismo ocurrió con las naranjas o las mandarinas, y ocurrirá probablemente con las uvas. ¿Por qué? Pues porque son mil veces más cómodas de comer. Según nos cuentan en Frutas Plasencia, las sandías con pepitas siguen cultivándose en sitios como Sevilla y Almería, pero los agricultores van dejando de plantarlas porque el consumidor no las compra (y si las compra las quiere por un precio más bajo).

Luis: Deseo escribiros desde hace tiempo debido a algunos agravios sufridos por mi persona en vuestra página. El primer motivo es que el bueno de Mikel dijo en un artículo acerca de las especias, que las podíamos plantar en casa y volvían a salir al año siguiente. Dos años después, la foto delata que mi albahaca ya no va a revivir ni con asteroides.

Para minar mi autoestima, no sé como os colasteis en mi cocina para hacerle una foto para el artículo de cocinas feas. El pie de foto que ponía "Cenefa, encimera de granito y mueble color miel: una combinación letal" me hizo trizas. Pese a lo definido anteriormente, siento una admiración irracional por Mikel, quizás debido a que no se hundió cuando acabó su carrera deportiva y se ha encontrado a sí mismo en el mundo de la alimentación. Como compensación, agradecería que me dieseis algunos consejos con mi problema cebollista, ya que en crudo se me repite más que el Despacito en un chiringuito de Peñíscola. El caso es que la he probado en algunos ceviches en restaurantes diferentes y no me ocurre.

Querido Luis, me alegro de haber destruido tu existencia con nuestros consejos sobre jardinería y decoración. Sabes que trabajamos duro para amargar la vida a nuestros lectores, y el tuyo es para nosotros un caso de éxito.

Eso de que no me hundí al acabar mi carrera deportiva lo dirás tú: si pasar de ganar una medalla de plata en los Juegos Olímpicos de Los Ángeles a escribir recetas en un blogucho de cocina no es fracasar en la vida, ya me contarás. Pero vamos a lo importante: para que la cebolla no repita -o repita menos-, yo utilizo siempre el mismo método: poner la cebolla cortada en un bol, añadir un chorro generoso de vinagre o de zumo de limón y otro de agua fría, y dejarla reposando entre 15 y 30 minutos.

Tecnonúcleo: Hace un par de meses estuve comiendo en un restaurante tirando a elegante donde nos sirvieron unos langostinos a los que habían quitado la tripa, cosa que yo nunca hago. ¿Es sólo una cuestión estética o soy una especie de troglodita que lleva toda la vida zampando los langostinos tal cual salen del exoesqueleto, sin pensar que la última comida del crustáceo sigue a medio digerir en su interior?

Querido Tecnonúcleo, puedes estar tranquilo, porque el único motivo para quitar la tripa a los langostinos es estético, cuando se sirven sin caparazón. “Es una cuestión de manías”, asegura Antonio Salas, director de márketing y ventas de Mariscos Méndez. “Algunos langostinos pueden tener algo de arenilla en los intestinos pero hoy en día apenas pasa, y sólo sucede en los de peor calidad”.

Dani: Voy a empezar en un nuevo trabajo en el que voy a tener que llevar la comida en táper todos los días. Me preguntaba si es viable y/o sano freir un huevo un domingo, por ejemplo, y comérselo el miércoles siguiente, habiéndolo dejado en el frigorífico ya frito durante esos días ¿Se convertirá en un nido de bacterizoides coleópteros? ¿Debería freírlo la noche o mañana de ese mismo día?

Querido Dani, qué idea más brillante la del huevo frito en la nevera. ¿Pero por qué te limitas a dejarlo tres días? Tenlo una semana, o incluso dos. También lo puedes congelar y guardarlo un par de años, o incluso plastificarlo, enterrarlo en el jardín y comértelo en 2035. Si total, los fritos siempre han sido famosos por aguantar muy bien el paso del tiempo y conservar intactas sus cualidades. No te voy a contestar al asunto desde un punto de vista de seguridad alimentaria, porque culinariamente lo que planteas es tal disparate que no vale la pena. Fríe el huevo por la mañana, mastuerzo, o lleva el huevo cocido, que eso sí puedes hacerlo el día anterior, pero no hagas el ridículo llevando al trabajo una fritanga fosilizada.

Diana: ¿Cómo puedo saber qué quesos son vegetarianos (no veganos) y cuáles no lo son? Sé que en muchos quesos se utiliza cuajo animal y, en otros, cuajo vegetal o químico. No obstante, en la etiqueta casi nunca viene especificado el tipo de cuajo. Por lo que tengo entendido el parmesano es uno de los quesos en los que siempre se usa cuajo animal si no indica lo contrario, pero los demás no sé...¿Podrías ayudarme a saber qué quesos puedo comer sin que se haya matado un animalito para hacerlos?

Querida Diana, en efecto, en la elaboración de parmesano y de otros quesos populares se usa cuajo animal, por lo que no sé yo si podríamos considerarlos 100% vegetarianos. Si tienes suerte, en la lista de ingredientes pondrá “cuajo”, y así sabrás que lo lleva. Si pone “coagulante” o “cuajo vegetal”, entonces no se habrá matado a ningún animalito para elaborarlo.

Existe también una certificación llamada V-Label, que garantiza que no se ha utilizado cuajo animal en el queso. “Este sello sería una buena herramienta para el consumidor, pero lamentablemente la mayoría de fabricantes no han certificado todavía sus quesos”, reconoce David Román, portavoz de Unión Vegetariana. Según Román, tampoco parece que los vegetarianos españoles estén especialmente preocupados por este asunto. “Por mi experiencia de casi 30 años en el mundo vegetariano, los que consumen lácteos incluyen cualquier tipo de queso en su dieta, sin prestar atención al uso de cuajo en su elaboración. En otros países sí que se le da importancia a este dato, hasta el punto de rechazarlos”.

Jorge: Llevo mucho tiempo intrigado acerca de esas pegatinas con un número que viene en las manzanas y en muchas otras frutas. ¿Que significa el número? ¿Por qué se gastan el dinero en una pegatina que al consumidor no le dice nada? ¿Hay algún tipo de código secreto tipo Lost? Quieren que nos aprendamos que la manzana #47832 está más rica que la #52897? ¿Pueden estar los alienígenas comunicándose con nosotros a través de las manzanas?

Querido Jorge, ojalá estos números formaran parte de una conspiración reptiliana o incluyeran algún tipo de clave secreta destinada a exterminar a la humanidad. Pero por desgracia, la realidad es mucho más prosaica: se trata del código PLU (Price Lookup), que los supermercados usan para controlar el inventario de frutas, verduras y otros productos frescos. En este artículo de Directo al Paladar te explican su significado, pero ya te avanzo que la información que da este código no está pensada para el consumidor ni resulta de gran utilidad a la hora de comprar.

Luis: Puedes facilitarme un número de teléfono al que te pueda llamar, sin molestarte mucho. Gracias.

Querido Luis, ¿tan desesperado parezco? ¿Tan necesitado de calor humano o de sexo? No sé qué imagen tenéis de mí, pero soy una persona felizmente emparejada que no necesita, por ahora, de contactos furtivos con otros hombres. Así que me molestes poco, mucho o regular, no puedo facilitarte mi número,. Es más, me extirparía el hígado, el páncreas y un testículo antes de darte mi teléfono. Ya tengo bastante con las 10 llamadas semanales de Vodafone, de Jazztel o de Bankia, entidad que me reclama un dinero que debe un señor que tenía mi número antes que yo, como para que los pirados que escribís aquí también me déis la caca.

Julio: El sábado pasado estuve con unos amigos tomando algo en una terraza y al terminar se nos planteó la siguiente duda: ¿cuál es la opción más sana entre las típicas bebidas que puedes pedir/encontrar en un bar (un refresco azucarado, tinto de verano, cerveza, bebidas tipo aquarius, etc)?

Querido Julio, los humanos tenemos suerte, porque la bebida más sana a nuestro alcance es la más barata: el agua. Si tu criterio a la hora de elegir bebercio es la salud, no deberías tomar otra cosa. ¿Que te aburre? Pruébala con gas, hielo y limón, que sale un poco más cara pero es más animada. A partir de ahí, bajamos peldaños en la escala de lo saludable. Primero estarían las cervezas “sin”, que no son ninguna maravilla, pero al menos no tienen azúcar, ni edulcorantes ni apenas alcohol (te recomiendo mi último descubrimiento: la Clausthaler, lo más parecido en ese terreno a la cerveza normal). Después tenemos los refrescos “zero” o “light”, que llevan edulcorantes. Como bien explica en este artículo nuestro héroe de la nutrición Juan Revenga, aunque no tengan calorías, su consumo no es recomendable: pueden causar un cortocircuito en los mecanismos fisiológicos que regulan la ingesta y el balance de energía, alterar la flora intestinal, producir efecto halo y empujarnos a comer en exceso a la búsqueda de este tipo de sabores intensos.

A su lado nos encontraremos los refrescos azucarados, las bebidas “isotónicas” y los zumos, sean naturales o envasados. Ya hemos explicado 850 veces por qué son un horror nutricional, así que no vamos a contártelo otra vez. Seguimos para bingo: las bebidas alcohólicas, cerveza y vino incluidas. El alcohol mata a 3,3 millones de personas al año en el mundo, según los últimos datos de la OMS, y no, no te creas la milonga de que el consumo moderado no es peligroso, porque es mentira. Acabamos en las catacumbas: los combinados de bebida azucarada más alcohol de alta graduación. Es decir, el cubata o el gin tonic. Lo peor de los dos mundos, en tu copa.

Cristina: El melón por la noche te puede matar. Uno del pueblo se comió un melón entero y se acostó, nunca llegó a despertarse. Soy incapaz de comer melón después de las seis de la tarde. ¿Tan indigesto es?

Querida Cristina, tras haber sufrido durante décadas a mi padre diciendo “el melón por la mañana oro, por la tarde plata y por la noche mata”, me alegro de que me des la oportunidad de desmentir de una vez por todas la leyenda negra de esta cucurbitácea. Evidentemente, si te jalas medio melonazo antes de meterte en la cama no te va a sentar muy bien, pero si tomas una cantidad razonable, equivalente a un melocotón o una manzana (lo que viene siendo una raja), no te va a hacer ningún daño. Y recuerda, amiguita: la fruta es saludable a todas horas y sus leyendas negras son falsas.