Tres platos que mejoran con sal Maldon

La sal Maldon es un aderezo capaz de mejorar muchos platos si se usa bien: una ensalada de tomate ganará enteros con su sabor sutil, una sopa fría o una crema de verduras se beneficiará de su toque crujiente y cualquier preparación salada de coctelería -como un Bloody Mary o un Margarita- agradecerá su textura escarchando el borde de un vaso. Además, podemos beneficiarnos de su versión ahumada en diferentes preparaciones de carne, pescado o verduras. ¿No sabes por dónde empezar? Pues aquí tienes tres recetas con Sal Maldon.

CHUPITO DE PAN CON TOMATE

Un agua de tomate con migas de pan tostado, una fina capa de aceite de oliva virgen extra, migas de pan tostado, sal Maldon en escamas que se funde en la boca y una fina rodaja de longaniza. Convertimos el plato más popular de la gastronomía catalana en un original aperitivo inspirado en un clásico del chef Jordi Vilà en la primera etapa de Alkimia.

Ingredientes

Para 4 chupitos

• ½ k de tomates de pera
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal Maldon al gusto
• Una rebanada de pan de hogaza
• 4 lonchitas de longaniza (o queso curado, si hay vegetarianos)

Preparación

1. El día antes de la preparación, trocear los tomates -con un cuchillo o un robot, pero sin llegar a triturarlos- y ponerlos en un bol con todo el jugo que hayan soltado. Remover los tomates con energía, aplastándolos un poco con las manos.
2. Poner una ollita sobre el mármol, encima de ésta un colador -que no toque la base para que el agua caiga- y encima una estameña o paño muy fino de algodón limpio. Verter los tomates con todo su jugo, apretar un poco la estameña y dejar en la nevera unas horas, hasta que abajo haya un agua clara y en el paño quede la pulpa de tomate concentrada (se puede usar para sofritos, salsas o guisos). Si el agua queda turbia, volver a filtrar hasta que desaparezcan las impurezas.
3. Cortar pequeños trozos de la corteza del pan -unos 16 trozos de 2mm X 2mm, aproximadamente- y tostarlos ligeramente en una sartén con cuidado de que no se quemen.
4. En cada vaso de chupito largo o vermut poner una cucharada del agua de tomate, encima una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, la corteza tostada y unas escamas de sal Maldon. Servir inmediatamente con la tapa deseada, ponerla en la boca y beber el chupito antes de que el pan se ablande.

GALLETAS DE SÉSAMO Y CURRY

Unas nada clásicas galletas saladas que ganan enteros con el añadido crujiente de la sal Maldon.

Ingredientes

Para unas 20 galletas

• 80 g de parmesano en polvo
• 195 g de harina de trigo
• 120 g de mantequilla en pomada
• 5 g de curry en polvo (amarillo)
• 1 cucharadita rasa de levadura de pastelería
• 1/2 cucharada de sésamo blanco
• 1/2 cucharada de sésamo negro
• Sal Maldon

Preparación

1. Mezclar la mantequilla con la harina tamizada, el curry, el parmesano, la levadura y la mitad de cada tipo de semillas de sésamo un bol. Amasar hasta que quede una masa lisa que no se pega en las manos (también se puede usar una amasadora o robot).
2. Hacer una bola con la masa, taparla con film de cocina y llevarla unos 30 o 45 a la nevera para poder manipularla con mayor facilidad. Estirarla entre dos papeles de horno hasta que tenga un grosor de unos 3 mm.
3. Calentar el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Cortar las galletas con la forma deseada y disponer en una bandeja cubierta con papel de horno. Poner encima el resto de semillas de sésamo y unas escamas de sal Maldon, presionando ligeramente con los dedos para que se peguen.
4. Hornear las galletas unos 25 minutos o hasta que estén doradas, girando la bandeja de alante atrás a los 15 minutos para una cocción más uniforme y vigilando de cerca a partir de los 20 (para evitar que un horno un poco lanzado pueda quemarlas). Cuando estén, sacar del horno, poner sobre una rejilla hasta que se enfríen y comer (o guardar en un tarro hermético).

BACALAO AHUMADO CON CREMA DE COLIFLOR

Ahumar bacalao en casa es tirando a complicado, pero con un pequeño truco podemos preparar este segundo plato o picoteo -solo depende del tamaño de las porciones- en el que el pescado se complementa a la perfección con el toque fresco del encurtido y una sedosa crema.

Ingredientes

Para 4 personas

• ½ coliflor (unos 400 g)
• ½ bulbo de hinojo tierno
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave
• 25 g de mantequilla
• 4 lomos de bacalao de unos 150 g
• ½ cebolla
• 50 ml de vinagre de manzana
• ¼ de cucharadita de semillas de hinojo
• Perejil
• Sal Maldon ahumada
• Pimienta

Preparación

1. Un par de horas antes de la preparación, cortar la cebolla roja fina y ponerla en el vinagre con un poco de sal Maldon ahumada y las semillas de hinojo.
2. Cortar la coliflor en floretes y el tronco de la misma en trozos más pequeños (al ser más duro si fueran iguales tardaría más en cocerse). Quitar la base dura del hinojo y cortarlo en láminas finas. Pocharlo a fuego suave -sin que coja color- en una cazuela que tenga una tapa que encaje bien, añadir la coliflor, verter unos 50 ml de agua, subir el fuego a medio y tapar para generar vapor.
3. Esperar tres minutos y repetir la operación. Si la coliflor sigue muy dura, repetir una tercera vez. Triturar con un robot de cocina o batidora hasta conseguir una crema sedosa , añadiendo la mantequilla y sal y pimienta al gusto.
4. Mientras, pintar el bacalao por la parte de la piel con una gota de aceite y marcarlo en la plancha o sartén a fuego alegre durante tres minutos. Sazonarlo por debajo con pimienta y un poco de sal ahumada.
5. Darle la vuelta al pescado con mucho cuidado y dejarlo un minuto o un minuto y medio más mientras aderezamos la piel con más escamas de sal Maldon ahumada y pimienta. Servir el bacalao sobre el puré, rematando con un poco de la cebolla -bien escurrida y sin semillas de hinojo- y perejil picado.