Veinte platos que se toman en San Juan

Da igual si lo que celebras es la festividad de San Juan, el solsticio de verano, la llegada de las vacaciones o el fin de curso. Lo importante es que con un motivo o con otro nos hemos ido armando de pretextos a lo largo de los siglos para liarla parda alrededor del fuego en una noche del final de junio, con dosis considerables de alcohol y bastante comida de por medio, y parece que no estamos dispuestos a que nadie nos arrebate ese placer.

Para rendir un pequeño homenaje a ese ramalazo festivo que nos sale de dentro cada 23 de junio por la noche, hemos hecho una selección de algunas de las festividades de San Juan que se llevan a cabo en la Península Ibérica –añadimos en esta ocasión Andorra y Portugal- con la que pretendemos recoger algunas de las tradiciones más representativas, para que la cosa no decaiga. Si conocéis alguna que nos falte y queréis ayudarnos a completar el mapa, podéis hacerlo en la sección de comentarios.

Baleares: albóndigas de ternera, 'menjar blanc' y macarrons

Como por algún lado tenemos que empezar, nos arrimamos al Mediterráneo y nos vamos a Mallorca para preguntar a Andoni Sarriegi, redactor de la revista Gourmets y autor del blog Ajo Negro sobre las celebraciones en su tierra. “Donde hay más platos vinculados a esta festividad es en Menorca. Allí se preparan durante estos días las albóndigas de ternera con salsa de tomate y pimientos, receta que ha sustituido a una fórmula medieval con salsa de avellanas”. En cuanto al apartado dulce, Sarriegi apunta que “como postre típico de esta celebración, está el famoso y antiquísimo menjar blanc en su versión dulce: leche aromatizada y ligada con harina de maíz o de arroz”.

En Ibiza y Formentera son típicos los macarrons de Sant Joan, postre que, según Sarriegi, viene a ser como un arroz con leche pero sustituyendo este cereal por una especie de tallarines rizados, troceados y aromatizados con piel de limón y canela en rama.

Cataluña y Castellón: territorio de las cocas

Juanjo Roda, cocinero y profesor de hostelería conocido en la red como El Xiquet de Vinaròs, relata cómo comenzó la costumbre de las cocas de Sant Joan en la zona del Delta del Ebro y norte de Castellón. "Fue en los años 70, con la llegada del turismo. En Vinaròs, una familia catalana que veraneaba en Les Cases d’Alcanar fue la que pidió expresamente al horno de pan Casa Farga si les podían preparar una coca tal y como se hacía en Cataluña”.

En Vinaròs y sus inmediaciones había, sin embargo, algunas tradiciones anteriores: “Se encienden hogueras con la Flama del Canigó y después se bebía vino dulce y se comían pastas variadas. Hoy se celebra con verbena y hogueras”.

Cataluña es decididamente territorio santjoanero. Toni Massanés, director de la Fundació Alicia (ALImentació i cienCIA), va a la raíz de la parte gastronómica de esta celebración: “La coca de Sant Joan parece que fue en origen un roscón solar, relacionado con las fiestas del solsticio, las hogueras y la flama del Canigó que desciende de las cumbres y con la que se encienden en los pueblos las hogueras tradicionales”. En cuanto al departamento de líquidos de la celebración, que no puede faltar, “se aprovecha la madrugada para recoger las herbes remeieres o hierbas medicinales, que ahora es cuando tienen más poder, y cuando hay que recoger las hierbas y nueces verdes para la ratafía. Hoy en día, sobre todo en las celebraciones urbanas, el cava es también protagonista”.

Desde Barcelona Mònica Escudero, nuestra Comandante Jefa, nos cuenta que allí en San Juan se comen cantidades ingentes de coca. “Hojaldrada con chicharrones y piñones por encima, más abriochadas y con crema pastelera o mazapán, esa noche hay cocas para todos los gustos. Y también para todos los disgustos, como una de fruta escarchada que, desde tiempos inmemoriales, no se come absolutamente nadie hasta se quita pacientemente hasta el último resto de ese horror ultradulce”.

Andorra: vino hervido y caldo

Las celebraciones en Andorra están, de alguna manera, dentro de la esfera catalana, aunque presentan diferencias interesantes. El cocinero y escritor Antonio Jesús Gras, afincado en el Principado, relata cómo la tradición gastronómica de la fiesta se centra desde el día 23 en beber vi bullit: por cada litro de vino se incorporan 200 gr de azúcar, unas tramas de canela, piel de naranja y de limón, 3 o 4 clavos de aromas, nuez moscada y algunos trozos de orejones. "Éste pasa a ser cremat cuando al comenzar a hervir se le añaden un par de tazas de café”.

La cosa se pone aún más seria el día 24 en el pueblo de Sispony, donde se hacía un buen caldo poniendo en la olla lo mejor de la casa. "Después venía lo que había hervido en ese caldo: cordero o ternera, ensalada del tiempo con jamón, longaniza y bringuera, el embutido más noble. Llevaba menudillos, cortezas, sangre, huevos, sal y pimienta, y cuatro horas de cocción. Se continuaba con un pollo en cocotte con ciruelas, piñones y cebollas tiernas. Para postre la coca, con acompañamiento de crema o almendras azucaradas”.

Alicante: coca con atún

Volviendo hacia el Sur nos detenemos en la provincia de Alicante, desde donde Gregory Rome (Restaurante Brel, El Campello), finalista de la última edición del certamen Cocinero Revelación Madridfusión, apunta que en El Campello se reúnen familia y amigos en la playa con cestos de comida y tablas para hacer una hoguera para celebrar el solsticio. "La comida típica es la coca amb tonyina que preparaban las madres o las abuelas con antelación, algo bueno, fácil, barato y para toda la familia. También es típico comer brevas, ya que se inicia la temporada en esas fechas”. En cuanto al apartado líquido Gregory destaca que “la bebida tradicional el 23 y el 24 es la paloma, que consta de anís seco y agua”.

Andalucía: sardinas, jamón, cazuela de San Juan y pericones

Terminamos el recorrido por la costa mediterránea en el sur, en Málaga, donde Rafa Sánchez, cocinero en Konün apunta que San Juan comienza por la tarde, mucho antes de que el sol se esconda. "La gente se desplaza a las distintas playas cercanas y comienza a preparar las moragas, barbacoas que se prepara en la playa. Dichas barbacoas no pueden hacerse con fuego directamente en la arena como en el pasado, sino con un recipiente propio para ello (o utilizando las barbacoas que ponen los ayuntamientos en algunas playas)”.

Si hay un territorio amante de las sardinas en el sur ese es Málaga, así que la comida típica de la noche de San Juan no podía ser otra que “as sardinas en la barbacoa, el plato estrella esa noche. "En algunos sitios, el Ayuntamiento pone barcas rellenas de arena donde poder hacer tus propios espetos, aunque eso ya es nivel pro. Es común hacer cubos de sangría donde con un cazo te montas un self-service".

De Málaga vamos hasta la provincia de Granada, de donde es la periodista de EFE Pilar Martín. Ella nos cuenta que, en Granada, donde se vive con mayor fuerza es en el pueblo de Lanjarón, así como en otros de la Costa Tropical, como Motril, Almuñecar o Salobreña. "Lanjarón celebra en esta festividad sus fiestas patronales, que se llaman del Agua y del Jamón. Después de darse el chapuzón los participantes son obsequiados con la degustación de platos de jamón de Granada”. No muy lejos, en los pueblos marineros de la costa granadina, para la noche de San Juan se prepara la Cazuela de San Juan, "un postre de origen nazarí con la calabaza como protagonista”.

En Navas de San Juan, ya en Jaén, lo más típico son los dulces: los mantecados y, sobre todo, los pericones. Que, según nos cuenta Carmen Martínez, del blog Carmina en la Cocina, se elaboran desde 1945 con la receta de la Pastelería Pascuala, a base de harina, huevos, aceite de oliva virgen extra y azúcar.

Albacete: gazpachadas

En Castilla-La Mancha, San Juan es el patrón de Albacete. Mamen Juan nos cuenta que en las fiesta de este santo, lo más característico son seguramente las bebidas, “cuerva y paloma". "Y también “las gazpachadas populares que se suelen hacer ese día”.

País Vasco: sidra y zurracapote

En el País Vasco la celebración también tiene su importancia y, como en tantas otras zonas, está muy vinculada a rituales relacionados con el mundo rural y el cambio de estación. Xabier de la Maza, fundador de The Loaf, habla de cómo es la fiesta en San Sebastián: “Al igual que en otras ciudades y pueblos, la noche de San Juan en Donostia va unido al fuego. En todos las plazas de los barrios, así como en las playas se suele encender hogueras. En Donostia la actividad más relevante es la que se da con la bendición del árbol (fresno) en la Plaza de la Constitución, el día 23 por la tarde.”. Gastronómicamente, sin embargo, Xabier no encuentra una tradición que se relacione con la fiesta.

En otras zonas del País Vasco en las que San Juan es una de las fiestas principales sí que se encuentran tradiciones gastronómicas. En Tolosa (Guipúzcoa), por ejemplo, es costumbre que las sociedades gastronómicas preparen comida para compartir con los participantes en los diferentes desfiles. Y desde hace unos años, además, se celebra una muestra de la sidra en la que, junto con la bebida, se reparten raciones de bacalao y chorizo a la sidra. En Laguardia (Álava), no hay fiesta se San Juan sin zurracapote, esa bebida de la familia de la sangría que los laguardienses comparten con familia, amigos y participantes en la fiesta (y que los riojanos también aman con pasión).

Galicia: 'sardiñadas', queimadas, roscas con vino y mejillonadas

En Galicia también arrastramos nuestra querencia por las fiestas de San Xoán desde hace tiempo. En 1760, el cura de la aldea ourensana de Abruciños escribía que “en la víspera de San Juan al anochecer llevan al campo una pipa (un tonel) de vino, juntándose allí mozos y mozas con gaitas y tambores y otros incentivos indignos con que gastan y emplean toda la noche ofendiendo a Dios todo el tiempo”. Y ahí seguimos, dos siglos y medio después, aficionados a los incentivos y a darlo todo hasta que sale el sol y más allá.

La parte gastronómica, por supuesto, tiene su importancia. Junto a las sardiñadas y las queimadas, que hasta los setenta fueron menos habituales, en las rías se mantienen algunas celebraciones diferenciales. En Poio (Pontevedra) empiezan las fiestas comiendo rosca con vino tinto y en Serres (Muros, A Coruña) las acaban con una gran mejillonada popular.

Sin embargo, si hablamos de presencia mediática, A Coruña es la que se ha llevado la palma en los últimos años. Y nadie mejor que el cocinero Pablo Gallego, del restaurante homónimo, para explicarnos qué supone para un cascarilleiro -así se conoce a los coruñeses- de pura cepa esta noche. “San Juan evoca muchos recuerdos, es el principio de muchas cosas. Para nosotros era como el solsticio entre niñez y adolescencia”. Tras la recogida de maderas para la cacharela (hoguera) ya en plena noche, tocaba el turno de intendencia y suministros. "Quizás fue ahí donde descubrí la cocina, gracias a una tarea ardua que consistía en deshacer la espiral de tu libreta, conseguir un trozo de papel de plata y que te confiasen una patata para ensartar en la espiral… Qué maravilla de sabores tenía esa patata introducida en las brasas apenas unos minutos”, bromea.

El apartado gastronómico de la noite meiga coruñesa es hoy mucho más y como en casi toda Galicia en la actualidad no faltan el vino y la queimada. “Y el kalimotxo, que nunca se menciona, pero que para los de mi quinta era básico y creo que lo sigue siendo”, apunta el cocinero. También, cómo no, las sardinas, el churrasco, los chorizos a la brasa, los criollos o incluso pulpo.

Portugal: sardinas, chorizo y golpes de puerro

Del otro lado de la frontera, en Portugal, seguimos en territorio de sardinas, aunque allí la importancia de la celebración de San Juan quede un tanto difuminada. De hecho, los portugueses se toman esto de celebrar al menos tan en serio como se hace en España así que, aprovechando que el 13 de junio en San Antonio, el 23 San Juan y el 29 San Pedro ¿Quién va a conformarse con un día o dos de fiesta pudiendo tener el mes completo? Eso es, en resumen, lo que ocurren en el junio portugués, conocido como el mes de los Santos Populares, y aunque cada ciudad tenga su fiesta mayor –por ejemplo Lisboa se centra en San Antonio y Oporto en San Juan- los festivales, las celebraciones, las marchas populares y, sí, también las comilonas se suceden a lo largo de esas cuatro semanas.

Pero vayámonos al Norte, territorio que, con el permiso de Évora, es el epicentro de las sanjoaninas, las fiestas de San Juan en el país vecino. El gastrónomo Virgilio Gómes destaca que la atención en Oporto se la llevan “las sardinas o el chorizo a la brasa con pan, que se acompañan con ensaladas sobre todo de pimientos asados. El día 24 también hay tradición de comer cordero o borrego joven asado al horno”.

Otra costumbre, tangencialmente gastronómica y que poco a poco va desapareciendo de las fiestas portuenses, era la de golpear la cabeza de la gente por la calle con un puerro, tradición que ha ido siendo desplazada por unos martillos de plástico. Los puerros, antiguamente, los llevaban los hombres, mientras que las mujeres hacían lo mismo pero con un manojo de hierbas aromáticas, reparto en el que algunos investigadores han visto un gesto de ciertas connotaciones sexuales. El hecho de que hasta no hace demasiado se vendieran durante esta festividad panes con una evidente forma fálica no les lleva precisamente la contraria.

En Braga, algo más lejos de la costa, las sardinas ceden el protagonismo al cabrito, a los pimientos asados y al caldo verde com tora, es decir, con una rodaja de chorizo en cada ración. De vuelta a la orilla del Atlántico las sardinas siguen siendo las reinas, ya sea en las fiestas de San Antonio en Lisboa, en las de San Juan en Aveiro o en las de San Pedro en Povoa de Varzim. Al final, como decíamos, San Juan es allí como aquí. En palabras de Virgilio Gómes, “casi una fiesta nacional”.