Con cuernos o sin cuernos: la batalla del cruasán

En la mesa en la que estoy sentado se enfrentan dos formas de entender el mundo. A un lado tengo a Toni Vera, reciente ganador del concurso al mejor cruasán de España por la pastelería Canal de Barcelona, que defiende la variante recta que poco a poco se va asentando como modelo de calidad en nuestro país. Al otro está Lluís Estrada Canal, director de la susodicha pastelería y resistente del cruasán curvado, el que forma dos cuernecillos cuyas puntas casi se tocan y con el que nos hemos desayunado durante décadas.

Los cuernos del cruasán dividen a la humanidad igual que la cebolla en la tortilla de patatas y el gusto por el Nesquik o el Colacao. Sin embargo, en este caso el hecho de estar a un lado u otro de la barricada dice más de lo que imaginas de un pastelero (y quizá del consumidor). Vera sería el rigor técnico, la innovación, la búsqueda implacable de la excelencia gastronómica por parte del exquisito. Estrada encarnaría la tradición, la reivindicación del gusto popular y la defensa de la imperfección siempre que nos proporcione placer.

“El cruasán recto es mejor gustativa, técnica y estéticamente”, asegura Toni Vera mientras me enseña un ejemplar de su triunfadora creación, de la que Canal vende unos 1.000 ejemplares diarios frente a los 50 habituales de antes del premio. “Para hacer los cuernos tienes que maltratar la masa: las vas estirando y al final no dejas que la parte del medio suba tanto y que se desarrolle bien el alveolado”. Para los que no hayan estudiado panadería o neumología, el “alveolado” son las celdillas o huecos que forman las distintas capas de hojaldre. Cuanto más uniformes sean, más ligero, aéreo y en definitiva rico será el cruasán.

La curvatura, para Vera, presenta otra pega importante: si no dominas el arte del cruasán como un maestro Shaolín la katana, los cuernos te pueden salir de diferente tamaño o demasiado finos. “Con lo que es posible que se te tuesten demasiado en el horno, lo que dará unos matices de amargor que no son nada agradables”.

Cuando ya estoy a punto de enarbolar la bandera sincuernista, Lluís Estrada contraataca con buenos argumentos: “Curvando el cruasán le das dos texturas: la parte crujiente de las puntas y la más blanda del centro. Eso el recto no lo tiene”. Segunda generación de pasteleros, Estrada siente el modelo recto como un extranjerismo venido de Francia: “Tendemos a copiar lo de fuera, y cada vez hacemos más panettones, macarons, cupcakes y ahora cruasanes rectos; mi idea siempre ha sido la contraria: valorar las tradiciones propias, dándoles la vuelta o mejorándolas”.

Los concuernistas como Estrada cuentan con un argumento de peso en el propio nombre del cruasán: sin curva, el croissant ya no es croissant, porque esta palabra significa “creciente” en francés y hace referencia a la forma de la luna en dicho estado. Sin embargo, en Francia se asocia la ausencia de cuernos al buen croissant de mantequilla, mientras que su presencia se relaciona con la baratez y la margarina: lo que por aquí hemos llamado alguna vez curasanes. Una percepción que comienza a instalarse en la conciencia española: en nuestro concurso para elegir el mejor cruasán artesano sólo se puede participar con formas rectas, lo que favorece una evaluación técnica rigurosa... y dice mucho de por dónde van los tiros en el universo cruasanero.

¿En qué momento se empiezan a hacer cruasanes sin cuernos? Pregunto a nuestro sabio de cabecera en el mundo de las masas, Ibán Yarza, que se enfrasca inmediatamente en una búsqueda documental intensa pero no demasiado fructífera: “Sobre el origen de la forma recta o curva no he encontrado nada fehaciente y definitivo. Pregunté a Jean-Philippe de Tonnac (sabio del pan y persona interesada por cada grano de harina que se mueve) y me respondió lo que suelen responder los franceses: hoy en día, el recto es de mantequilla; el curvo, de margarina o sucedáneo”.

Yarza me adjunta su traducción de la entrada dedicada al croissant del Dictionnaire Universel du Pain, escrita por Jim Chevalier, “una de las grandes autoridades en la historia del cruasán”. No dice ni mú sobre el debate que nos ocupa, pero sí nos recuerda el origen austriaco de esta pieza de bollería (a la vez que desmiente leyendas archirrepetidas: el cruasán NO se inventó tras el sitio de Viena como respuesta burlona a la media luna de la bandera otomana). Su antecedente es un panecillo llamado kipferl que, con seis siglos de historia a sus espaldas, viajó hasta París en 1839 de la mano del panadero August Zang y su Boulangerie Viennoise. La formulación hojaldrada actual no aparece hasta el siglo XX, y se irradia al mundo desde el país de las baguettes y el roquefort.

Francia puede ser el modelo universal en cruasantismo, pero la última gran polémica sobre el bollo se vivió en el Reino Unido. En febrero, Tesco, la cadena de supermercados más importante del país, decidió dejar de vender cruasanes con cuernos para facilitar una operación complicadísima para sus clientes: la de untar su interior con mermelada, mantequilla u otros potingues. “Esto supuso dos golpes bajos para la estima del clásico”, explica Ibán Yarza. “Robarle su forma original y la idea de que compras un cruasán para abrirlo y untarlo: según la costumbre, no se abre, se toma tal cual”.

La medida de Tesco causó una importante polémica en medios y redes sociales. No sin retranca, el diario conservador The Daily Telegraph le dedicó un editorial en el que abogaba por los cuernos y avisaba de un posible cataclismo universal si desaparecían. El francés 20 Minutes se preguntó si era un anticipo del brexit, mientras que The Guardian recordó que en el último Consejo Europeo, los cruasanes que tomaron François Hollande, Jean-Claude Juncker y Donald Tusk eran rectos. El asunto llegó a dar pie a un artículo en la sesuda revista estadounidense New Yorker, en el que se ponía como ejemplo del declive de la civilización. Para el columnista Adam Gopnik, la retirada cuernil era “una manera de simplificar el mundo y reducir el volumen de civilización superflua que es esencial para su cordura”. Los cruasanes rectos, venía a decir, nos hacen más tontos.

Quizá estas reflexiones suenen un tanto hiperbólicas, pero Gopnik apuntaba también a otra cuestión crucial: las explicaciones pro usuario de Tesco escondían el hecho de que es más fácil -ergo más económico- producir cruasanes decentes sin cuernos que con ellos. En este punto, los profesionales citados en la prensa internacional coinciden con pasteleros locales como Eric Ortuño (jefe de pastelería de Hoffman) o los responsables de la pastelería Ochiai (premio al mejor cruasán de España en 2013).

“Nunca los hemos hecho con cuernos porque la masa es muy frágil, y eso supone un problema a la hora de manipularla”, reconoce Ortuño. "Sin cuernos la cocción es más uniforme, y te aseguras de no dejar ninguna parte cruda", afirman en Ochiai. El Big Bread, por su parte, parece debatirse entre un modelo y otro: Jordi Gallés, director general del gigante de la panadería industrial Europastry (60.000 cruasanes por hora), defendía los rectos en 2014 con similares argumentos a los ya explicados y llamaba a “desconfiar” de los curvos. Sin embargo, el catálogo de su marca Fripan ofrece ahora mismo cruasanes "artesanos" con esta última forma de margarina, manteca y mantequilla.

Honestamente, yo tampoco no me atrevo a apostar del todo por los rectos. Mi preferencia personal por el centro blandito frente a los extremos crujientes y tostados no me lleva a desdeñar del todo los cuernos, porque he probado cruasanes igual de buenos en las dos trincheras. Así que ya podéis llamarme tibio, pusilánime o ultracentrista que no me pienso mojar en este debate. Y para justificarme, me apoyo en las siempre sabias palabras del maestro Yarza: “Que un panadero o pastelero haga un buen cruasán de una forma no quiere decir que otro no pueda hacer un producto igual de bueno usando una técnica distinta. No hay una sola verdad”.

Documentación: Xavi Sorinas.

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