Boadas, la coctelería que cumple 90 años y permanece ajena al bullicio de las Ramblas

Traspasar las puertas de Boadas permite viajar en el tiempo, a una época en la que Barcelona aún mantenía unas fuertes conexiones con Cuba y su coctelería, de las mejores en la primera mitad del siglo XX. Fue Miguel Boadas, un 24 de octubre de 1933, quien inauguró un triángulo del beber que con los años se ha hecho más imprescindible que nunca.

Aquel joven, que nació en La Habana en 1895, de padres oriundos de Lloret de Mar, primero hizo fortuna y carrera en El Floridita, el legendario bar cubano donde el Daiquiri fue religión. Allí estuvo hasta comienzos de los años veinte, cuando emigró a una Barcelona rebosante de estupendas barras. En muchas de ellas trabajó. Con 27 años, Boadas se deja ver tras el mostrador del Moka, el Bar Nuria, el Maison Dorée de la plaza de Cataluña y el Kiosko de Canaletas. En este último, en su añorada piscina, Miguelito enseñó a la sociedad catalana lo que era el escanciado a la manera cubana, con dos vasos mezcladores, que permitía oxigenar y refrescar muchos de los combinados que elaboraba. Lo que vino después ya forma parte de la historia.

“Antes se abusaba de escanciar. Hemos querido limitarlo y hacerlo con aquellas bebidas donde sí es necesario, como las más indicadas para el aperitivo”, apunta Marc Álvarez, el hombre que ahora continúa con el legado de este símbolo barcelonés. Junto a él está Simone Caporale, con el que también lidera Sips, que se posicionó en el tercer puesto de la última lista The World’s 50 Best Bars. Los dos, emblemas del cóctel en una Barcelona eufórica por el vaso mezclador, se hicieron con este diminuto trozo de historia —son poco más de 20 metros— en el verano del año pasado. “Detrás hemos tenido a un socio capitalista que ha entendido la importancia del mundo de la coctelería y de estas cuatro paredes”, señala Álvarez, formado en la parte líquida del grupo elBarri, de Albert Adrià. Después de hacer muchas plantillas de Excel, concluye que “Boadas no es un negocio”. Y continúa: “El plan de viabilidad es una chaladura, al final lo que hemos comprado es un museo”.

Un museo donde se puede seguir bebiendo como se hacía antiguamente. Si acaso, han “microtuneado”, como les gusta decir, algunas recetas para adaptarlas a los paladares de hoy en día. “No queremos prostituir la historia de Boadas, no tiene sentido”, señala. El clasicismo es la columna vertebral de una carta donde sigue brillando la herencia cubana de su fundador, con tragos irresistibles como el Daiquiri, el Old Cuban, el Mojito o la Canchánchara, el padrino de todos los cócteles cubanos.

Álvarez reconoce que ha sido un reto enfrentarse a estos clásicos: “Nos hemos tenido que actualizar y volver a recetas que ya teníamos olvidadas. El paladar se ha reacostumbrado”. Ahora, con dos barman, un barback —un asistent— y una posición de sala, continúan despachando clásicos y nuevos clásicos. “También hemos hecho un recopilatorio, una guía interna, de cócteles clásicos y de autor recientes. Hay tantas microvariaciones que hay que ir con mucho cuidado para que todo salga igual”, dice. Su Negroni, por ejemplo, lleva Cinzano y Bombay; el Adonis lo hacen con vermouth Cocchi y jereces de Harveys; y las cerezas las maceran en una mezcla de licores de hierbas y marraschino. Y confiesa: “Aprovechando la tecnología de Sips, utilizamos un atomizador para hacer aromas de limón y de naranja que luego ponemos a determinados cócteles. Son concentrados cuya presencia es muy leve”.

La imagen de Miguel Boadas y la de su hija, Maria Dolors, heredera en la década de los ochenta y siguientes de la tradición del buen servir y el escanciar, observan desde las paredes de madera, repletas de recuerdos que han ido dejando figuras de la escena barcelonesa. Dibujos de Perich, textos de Manuel Vázquez Montalban o fotografías donde se puede atisbar a Joan Manuel Serrat son la nota dominante. También el contundente mostacho negro de un camarero, Jerónimo Vaquero. Él fue quien tras la muerte de Maria Dolors se hizo cargo del Boadas. A pesar de los cambios a bien, sus formas de antes, su tacto con el cliente y su buena mano con las mezclas se siguen echando de menos. “Le pedimos a Jerónimo que estuviera los tres primeros meses con nosotros, así podíamos entender como funcionaba esto. Son muchos años con los mismos feligreses y de alguna forma son a los que hay que cuidar. Aquí hay gente que viene desde hace 30 años y se toma el cóctel en el mismo rincón y en la misma silla, leyendo el mismo periodico”, indica un Álvarez al que no le cuesta echar la vista atrás y hacer memoria.

Su primer momento fue con 20 años, con su madre, tras el día del libro: “Siempre ha sido un punto neurálgico, pero durante Sant Jordi recuerdo verdaderas tanganas. No había servicio de barra, había una batida para recoger copas y montones de adonis, negronis y dry martinis”. Aquellos camareros eran máquinas de escupir cócteles, como gráficamente los describe. Este año Álvarez volvió a revivir aquello, pero detrás del mostrador. “No faltamos ninguno, tampoco Simone. Todos debíamos estar para una fecha tan importante en la que esto se pone a rebosar”. Un Boadas que se rejuvenece mirando al pasado, sin perder su esencia de siempre.

Sofia Loren, el cóctel que se sirvió hace 40 años en honor a la actriz italiana

A finales de noviembre de 1979, Sofía Loren se dejó caer por España para presentar las que eran sus primeras memorias, Sofia, vivir y amar, publicadas por la editorial Bruguera, que para la ocasión contrató una avioneta e hizo desfilar a la actriz de 45 años por Barcelona, Madrid y Valencia. 

En el primer destino que le tocó visitar, en el antiguo Ritz de la Gran Via de Les Corts, hoy Palace, Maria Dolors Boadas se encargó de dar el cóctel de bienvenida. “Ella tenía muy buena relación con Joan Gaspart, que era el propietario del hotel y quien la propuso para que estuviera en la recepción”, recuerda Jerónimo Vaquero, el que fuera bartender de Boadas durante más de medio siglo. Entre los tragos que se ofrecieron se encontraba el Sofía Loren, un cóctel creado por Maria Dolors y que luego continuó sirviéndose en Boadas. “A la clientela le gustaba mucho porque era curioso y tenía un punto dulzón”, explica Vaquero. Hoy continúa en la carta, en homenaje a aquella visita fugaz de la gran estrella napolitana.

Ingredientes

• 50 mililitros de un ensamble de un ron cubano y otro jamaicano.
• 25 mililitros de vermú rojo.
• 5 mililitros de Drambuie.
• 2 gotas de amargo de angostura.
• Como garnish una cereza y el aceite esencial de la piel de una naranja.

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