Por qué hacer 20 minutos de cola en Sips, la tercera mejor coctelería del mundo

En el Sips no hay barra. Donde un día hubo una —del anterior bar—, ahora hay tres islas, una de trabajo y dos para los comensales. Romper la barrera física y mental entre el barman y el cliente era uno de los principales objetivos de Marc Álvarez y Simone Caporale cuando idearon esta coctelería de Barcelona, que en poco más de un año de vida —abrieron en junio de 2021— se ha convertido en la tercera mejor del mundo, escalando 34 puestos en la lista The World’s 50 Best Bars, que corona otra coctelería de la capital catalana, Paradiso. Álvarez, con experiencia en el sector —fue encargado de la partida de cócteles del grupo Elbarri junto a Albert Adrià—, repite varias veces una palabra: experiencia. En esto se ha convertido la coctelería, en una experiencia cada vez más enriquecida por las depuradas técnicas y los productos de máxima calidad. Lo siguiente que tienen en mente es el menú degustación de cócteles. Será posible muy pronto en el espacio Esencia, que están adecuando en el mismo local. Y desde hace un par de meses han abierto Glass by Sips en Madrid.

Zona de circulación abierta. Esto es lo que el cliente se encuentra cuando cruza la puerta del Sips, si va en hora punta probablemente después de hacer una cola de unos 20 minutos. Es el precio que tiene salir en una de las guías de bares más reputadas. La demanda se ha duplicado, reconoce Álvarez, a quien no le gusta que el cliente tenga que esperar en una cola, pero no hay otra manera de gestionar las ganas compartidas de descubrir este edén de los combinados. A él y a su socio, que dirigió el famoso Artesian de Londres que estuvo muchos años en la posición número uno de la lista, les gusta llamarlo drinkery house, una casa de bebidas (en inglés) que está abierta de martes a sábado de seis y media de la tarde a dos de la madrugada y se puede ir en grupos de un máximo de seis personas.

Y en este espacio diáfano, donde los bármanes y los visitantes se pueden llegar a confundir, se preparan bebidas sorprendentes que llegan a la mesa con recipientes extraordinarios. Krypta es, seguramente, el más envolvente. Se trata de un cóctel de kiwi clarificado, hierbas aromáticas, ginebra Sipsmith y brandy Fundador Sherry Cask de Solera. Pocos sabores que se degustan con una carcasa de cristal con cámara olfativa. Un recipiente que permite beber y oler el cóctel prácticamente al mismo nivel, generando una experiencia totalmente absorbente.

Aunque parezca mentira, muchos de los cócteles de este lugar son una mezcla de pocos ingredientes. “La simplicidad ayuda”, apunta Álvarez convencido de que a veces menos es más. Otra de sus propuestas más singulares es Primoridal, a base de whisky McCallan 12, un vino de Oporto llamado Ruby Port y pera asiática también clarificada. Este espirituoso llega en un recipiente de fibra, con forma de dos manos bien juntas, emulando ese primitivo gesto que todo el mundo ha hecho alguna vez con sus propias manos para beber, juntándolas para crear un cuenco.

Para crear todas estas bebidas, los bartenders cuentan cada vez con más aparatos, como la pistola de humo, que llena de niebla aromática una bebida; el squasher, una emulsionadora por presión que evita la oxidación de las frutas; la trituradora de hielo o la centrifugadora, que permite sacar todo el sabor de una fruta o hierba sin el espesor que le da la pulpa. Con esta última, se hace el Milhojas, otro de los cócteles que más triunfan. Lleva una crema catalana lactoclarificada —todo el sabor sin el espesor de la crema—, vodka Grey Goose, vainilla, hojas de limón y soda.

Llega el menú degustación de cócteles

Si en los restaurantes ya estamos acostumbrados al menú degustación, una fórmula que permite picotear de todo un poco y conocer a fondo la cocina de un chef, ahora llega algo parecido a la coctelería. Álvarez y Caporale están trabajando en varios menús degustación para un nuevo espacio que llamarán Esencia dentro del mismo local de Sips. Quieren ofrecer varios combinados con un hilo argumental, que puede basarse en un producto, como la cereza o el cacao, o en un concepto, con pequeños sorbos de entre 40 y 50 centilitros. No quieren adelantar mucho más, pero en pocas semanas lo inaugurarán.

En esta nueva propuesta pretenden ahondar en sus valores: la hospitalidad, la experiencia y la rigurosidad técnica, continuando el discurso que les ha convertido en una coctelería de peregrinación. Todo tiene su sentido, desde la elección de los licores y los diferentes ingredientes al uso de técnicas culinarias aplicadas a los líquidos, la vajilla, la atención al cliente. Álvarez defiende que ya existe un ADN Sips, que resuena en los 30 cócteles que tienen ahora mismo en carta. Con una capacidad para 35 personas, los clientes pasan un tiempo medio de 45 minutos y se toman un par de combinados a un precio unificado de 14 euros. Según Álvarez, “es alta costura a precio de prêt-à-porter”.

Desde el pasado mes de noviembre, esta pareja de bartenders también regenta la coctelería Glass by Sips, situada en el Hotel Urban de Madrid, donde siguen la misma filosofía de culto a la experiencia con la misma carta de bebidas. Desde agosto, además, llevan la coctelería Boadas de Barcelona. “Es un museo de historia” en la ciudad, dice Álvarez, para apuntar que no han cambiado prácticamente nada. Allí siguen sirviendo los clásicos Daiquiri, María Dolores o Sofia Loren. “Es un sitio icónico para nosotros”, añade, bastante diferente de los nuevos locales, que han propiciado un boom de la coctelería en la ciudad, que también se ha convertido en un destino turístico por sus espirituosos, cuenta Álvarez. De hecho, en el Sips reciben a un 75% de turistas, seducidos por los nuevos pilares de la coctelería: mucha más creatividad y puesta en escena, con una reducción significativa de los grados de alcohol. Así, la nueva coctelería pasa mejor.