Dónde entrena el cocinero Dabiz Muñoz su paladar

Un capítulo de los cinco que componen la serie documental UniverXO Dabiz, dirigido por Juanjo López y rodado durante dos años entre España, Japón, México, Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos, es suficiente para descubrir todo aquello que el cocinero Dabiz Muñoz (Madrid, 44 años), uno de los mejores chefs del mundo y valedor de tres estrellas Michelin en su restaurante madrileño DiverXO, no suele mostrar en sus redes sociales.

El seguimiento duró desde el verano del 2022 al verano del 2024, y ante la cámara desfilan sus amigos, su psicóloga, sus horas de pádel, sus dudas y preocupaciones, los entresijos de su trabajo previo a las aperturas (StreetXO Madrid y Dubai, el goXO o Hungry Club en el aeropuerto de Barajas) y la relación con su familia, con la que comparte la última comida en Viridiana, el restaurante de su maestro Abraham García, que cerró el año pasado.

A lo largo de esta serie, Muñoz reflexiona sobre sus negocios, se pregunta si seguir con su restaurante DiverXO a largo plazo, sufre al comer en él, confiesa que el restaurante gastronómico al que más veces ha ido es Mugaritz (20 veces desde que tenía 19 años) en Errenteria (Gipuzkoa) y que los cocineros Andoni Luis Aduriz y Abraham García han sido las dos personas que más le han marcado en su carrera.

Su vida gira alrededor de la cocina y aprovecha cada viaje para entrenar su paladar. En Tokio, Jérôme Quilbeuf, el ex jefe de cocina de Carme Ruscalleda, convertido en el cicerone perfecto para los cocineros que visitan el país, le lleva a comer ostras al mercado de Toyosu. Allí las prueba con Hiroyuki Sato, a quien Muñoz define como el mejor sushiman del mundo, y después acude a su restaurante Hakkokku, donde alucina con la excelencia de sus niguiris. También entra en Bazoju Asakura ramen para probar sus noodles, en Kichi Kichi Omurice donde, de la mano de su simpático propietario, Motokichi Yukimura, aprende a cocinar su tortilla japonesa. En Kioto, bromea sobre su vida antes de meterse en la boca un pez globo en el restaurante Yukifuran Sato y visita el restaurante efímero que el danés René Redzepi tuvo en el Ace Hotel Kioto, para descubrir cómo trata las verduras.

En México, en el restaurante Pancho Maíz, ubicado en la ciudad de Mérida y creado para recuperar y dar a conocer las diferentes variedades de maíz que se cultivan en la región de Yucatán, el madrileño explica que el huitlacoche es una de las cosas que más le gustan mientras se come una quesadilla rellena de este hongo del maíz. Toma la tostada de flor de jamaica y un mole hecho a base de frutas y chiles. Además, en la misma ciudad, aprovecha para ir a La Lupita, el lugar donde dice “se comen los mejores tacos”. Allí pide el de chicharrón, lechón asado, y el de cochinita pibil, las especialidades de la casa.

Ya en España, el documental muestra cómo no pierde la ocasión de sentarse a comer en la barra de Central Bar, el espacio que tiene dentro del Mercado Central de Valencia su amigo Ricard Camarena. El chef valenciano, uno de los imprescindibles para entender la gastronomía española actual, tiene dentro de la plaza de abastos su negocio más informal desde 2012, un lugar de cocina tradicional en el que suele haber siempre una buena fila de clientes esperando. En él, Muñoz comparte con entusiasmo unos buñuelos de bacalao, sepia o calamares, entre otros platos de la carta, con el cocinero peruano Gastón Acurio y el pastelero Antonio Bachour.

El resultado es un festín de cocina y emociones que recorre dos años en la vida de este cocinero crecido en el madrileño barrio de la Elipa y que ha logrado tener uno de los mejores restaurantes del mundo.