Por qué no se canta en la mesa ni se abre la boca al masticar. Tres libros sobre cómo nos relacionamos con la comida

Cuando en 2001 el historiador Xavier Castro publicó en castellano Ayunos y Yantares. Usos y costumbres de la historia de la alimentación (Nivola Libros y Ediciones) nos hizo reflexionar sobre quiénes somos frente a un plato, frente a una mesa y frente a otros comensales. Es cierto que aquel ensayo estaba más centrado en Galicia, pero todo lo que en él encontrábamos era perfectamente extrapolable a las maneras de comer en cualquier parte del mundo.

Han pasado unos años, y en la sección de ensayo de las librerías ya hay varios libros sobre historia de la alimentación, pero pocos sobre maneras y modos de relacionarnos con ella. Aquí, tres imprescindibles para curiosos y estudiosos.

Los rituales en la mesa

“Este libro repleto de sabiduría, uno de los más importantes que se han escrito nunca sobre alimentación, describe las innumerables maneras en que el ser humano ha complicado el actor de comer”, escribe la periodista Bee Wilson en el prólogo de Los Rituales en la Mesa. Orígenes, evolución, excentricidades y significados, escrito por la historiadora y antropóloga Margaret Visser (Antoni Bosch Editor).

Sin duda, es un libro fascinante, de esos para ir leyendo a pequeñas dosis, saboreando cada capítulo. Es revelador, clarificador y útil. Nos hace entender nuestra evolución (o no) como ser humano, nuestra manera de sentarnos, de ingerir la comida y de relacionarnos con otros comensales. Está lleno de respuestas y también de interrogantes. Comprendemos qué significa sentarse en la cabecera de la mesa, qué papel ha jugado la música en los banquetes, qué es ‘comer a la inglesa’ o cómo hay que utilizar los cubiertos según el menú. También qué debemos hacer y qué no, para convertirnos en el perfecto comensal: “Siempre nos han advertido de que durante las cenas no hay que tocar ningún tema demasiado transcendente: ni la religión, ni la política, ni nada controvertido —escribe la autora—. No deben producirse discusiones, porque los buenos modales tienen la función primordial de evitar cualquiera cosa que se parezca siquiera a la violencia. Un recelo más confesable es que los jugos gástricos, y, por tanto, la digestión, pueden verse perjudicados por una cena desagradable (…) Nadie puede ni debe hablar mucho durante la cena: todos deben conversar (…) No se habla de negocios ni de asuntos tan técnicos que resulten incomprensibles al resto: todos deben de participar en la charla (…)”.

La propia autora explica al comienzo del libro que Los Rituales a la mesa (traducido por Dulcinea Otero-Piñeiro) es la segunda parte de su reflexión sobre la alimentación y las maneras que tenemos de relacionarnos con ella. Y habría que leerse primero Much Depends on Dinner, aún sin traducción al castellano, para comprender mejor el estudio antropológico e histórico de su ensayo.

Modos de comer

“Comemos antes de saber hablar (…) Usamos las palabras para explicar ese mundo que nos rodea, pero seguimos dependiendo y siendo vulnerables al mundo que nos alimenta. Si las cosas van bien, tenemos con qué saciarnos, y nos resulta natural apurar la botella de leche, la taza de café o el cuenco de arroz y sentirnos satisfechos. Pero nunca tenemos suficiente con lo que sabemos sobre la comida, porque el aprendizaje carece de la cualidad de la finitud”. Así arranca el libro Modos de Comer. Un recorrido por la historia y cultura de los alimentos, recién traducido por Ricardo García Herrero y Borja Folch para RBA. El libro escrito a cuatro manos, las del historiador Benjamin A. Wurgaft y las de la socióloga y escritora, Merry I. White, analiza la historia de la humanidad desde el punto de vista de la alimentación, nuestras maneras de enfrentarnos a la comida y cómo lo que ingerimos ha modificado nuestras conductas. Cada capítulo es un delicioso pensamiento y con él, un interrogante constante. Tal y como escriben sus autores: “Consideramos que este libro es un conjunto de herramientas para el estudio de la alimentación de los seres humanos. La comida siempre ha estado llena de futuro”.

Los alimentos que cambiaron el mundo

Posiblemente, nuestros antepasados no se cuestionaron que un simple tomate sería, siglos más tarde, no solo un ingrediente fundamental en la cocina, sino un alimento clave en la historia de la humanidad. Ni aquellos que recogieron los primeros granos de café imaginaron que, con el tiempo, ese fruto infusionado acabaría convirtiéndose en uno de los alimentos que cambiaron el mundo. Al menos, así lo manifiesta el periodista Alex Renton en 13 Alimentos que cambiaron el mundo. Cómo nuestra dieta condiciona el pasado, el presente y el futuro (RBA). El libro es una adaptación de los textos que Renton locuta en el programa The Food Programme, emitido en la BBC Radio 4. El libro es una joya, bien traducido por Beatriz Villena, para quienes buscan indagar en el ingrediente, saber la historia, la procedencia y el primer uso; y también para quienes tienen inquietud por conocer cómo afecta hoy en día ese ingrediente en nuestra dieta habitual.

Cuando, antes de abrir el libro, te cuestionas cuáles pueden ser los alimentos que realmente han cambiado la alimentación y, por lo tanto, la salud y las costumbres del ser humano, lo primero que te viene a la cabeza es la patata. Y, es cierto, la patata pasó de ser el alimento para saciar el hambre a un producto delicatessen en la alta restauración. Su historia abarca mundos diferentes y siglos dispares, pero ahí está, sentada en la mesa de todas las cocinas del mundo. Junto a la patata, el autor, va analizando y reflexionando sobre otros elementos como el pan, la sal, el tomate, el aceite, los lácteos, el azúcar, el pollo, las especias, el arroz, el plátano, la soja, el cacao… No tiene desperdicio —nunca mejor dicho—. Es el libro idóneo para los curiosos o estudiosos de la gastronomía.

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