Las últimas turboteras: las sartenes con forma de rodaballo de las que solo queda un fabricante artesanal

La cocina es una fuente constante de innovación tecnológica, pero esto no es nada nuevo. Determinadas recetas estimulan nuevas invenciones o encuentran soluciones en maquinaria preexistente. Algunas se quedan, como la sartén, que lleva con nosotros desde la antigua Mesopotamia y otras se van, por suerte, como el turnspit, donde se colocaba un perro que, al correr azuzado por el calor del fuego, hacía girar la carne ensartada en un espeto para que se cocinara uniformemente. Unas terceras todavía sobreviven a duras penas, y ese es el caso de la turbotera.

La turbotera, o turbotière, es una cazuela de cobre diseñada con la forma romboidal de un pescado en concreto: el rodaballo, también llamado turbot. A día de hoy, solamente se fabrica de forma artesanal en una empresa dedicada al utillaje culinario, la francesa Mauviel 1830, que la vende precisamente desde su fundación.

“Su interior es de estaño y no contiene plomo, y el exterior es de cobre martillado de un espesor de 1,2 mm”, aclaran los fabricantes. La pieza, impresionante en dimensiones, mide 50 cm x 40 cm, con una altura de 10,7 cm, una capacidad de 13 litros y un peso de 7,72 kg. Sirve para todos los fuegos, con excepción de la inducción, y no puede limpiarse en el lavavajillas. Su precio: 2.012 euros y solo se fabrica bajo demanda.

“Fabricamos las turboteras desde hace más de dos siglos”, dice Valérie Gilbert, presidenta de Mauviel. “Históricamente, en la región normanda de Villedieu-Les-Poêles, los caldereros no eran muchos, y es posible que Mauviel fuera la única fabricante”. La empresa sigue ofreciendo sus turboteras artesanales “porque es difícil elaborarlas de una forma que no sea a mano por la particular forma del rodaballo, y sería muy caro construir una máquina para ello, lo que influiría en su precio final, que sería más elevado”. Y porque la demanda se mantiene. “La turbotera cumple su cometido: cocina bien y tiene una presencia importante en sala, donde protagoniza un buen espectáculo”.

En Desde 1911 se encuentra la única turbotera en activo de todo el panorama español, y es de la casa Mauviel. “Rescatamos todo el cobre de Lhardy, gran parte del cual tenemos en exposición, y también las cocciones de pescados al horno, que parecían estar un poco demodé frente al avance de la parrilla”, explica Abel Valverde, director del restaurante y también director de restauración de Pescaderías Coruñesas. “El mejor elemento para cocinar en el horno es el cobre, porque adquiere temperatura rápido y la reparte uniformemente, y por eso usamos la turbotera”.

Valverde explica, además, que la turbotera permite recuperar los jugos que el pescado pierde durante la cocción, y que convierten en salsa incorporando el colágeno que extraen de las espinas y las cabezas con una prensa diseñada ad hoc por el Estudio Gabriel Corchero. “Previamente, se ha dejado secar la piel del rodaballo durante unas horas, se ha marcado rápidamente en fuego de encina para que adquiera sabor y se le ha añadido una ajada ligera con vinagre de sidra emulsionado, que se unirá a la base de las espinas y cabezas prensadas. Finalmente, se destapa y trincha ante el cliente”.

El cocinero Albert Boronat i Miró también posee una turbotière, a la que dio uso en numerosas ocasiones en su restaurante L’Amabassade de Llívia, cerrado hace unos meses para dejar paso a un nuevo proyecto, El Colmado, que abrirá sus puertas en agosto (también en Llívia). “La compramos porque teníamos demanda de menús antiguos. En una subasta en Francia, la vi y la compré. Había pertenecido al hotel Splendid, de Cannes, un cuatro estrellas de gran lujo”.

En ella cocinó el turbot soufflé, una receta en la que se desespina el turbot entero, se rellena de una farsa fina a base de clara de huevo y vieiras (aunque Boronat usó gamba de Palamós para darle un toque catalán) y se coloca dentro de la turbotera, que tiene un doble fondo para permitir incorporar el líquido de cocción, sea una sopa de pescado sencilla o una bullabesa. “Se cocina al vapor con perfume de ese caldo y se consigue el suflado gracias a la clara de huevo de la farsa, que se hincha al cocerse”.

El cocinero explica que el origen de la turbotera proviene de una lógica aplastante: cada producto debe cocinarse en su recipiente. “Obviamente, era un utensilio que solamente tenía la burguesía, tal y como puede verse en la película A fuego lento, que recrea la gastronomía francesa de finales del XIX y donde se puede ver cómo se usa la turbotera para hacer un rodaballo en blanc, con caldo de pescado, leche y harina”.

El cobre ha sido uno de los materiales más nobles empleados en cocina por su característica excepcional para distribuir el calor de forma homogénea, y mantenerlo, sin resultar agresivo. Eso sí, requiere unos cuidados. “La forma barata de limpiar el cobre es haciendo una pasta con sal gruesa, zumo de limón y pimentón, que se frota en el exterior, se deja reposar unos minutos y se retira con agua y jabón”.

La parte interior, estañada para evitar la toxicidad que puede generar el cobre, se limpia también con agua y jabón. “Anualmente, restaurantes como Le Meurice (Calais), Le Bristol (Paris) o Plaza Athénée (Paris) llevan a restañar sus cazuelas de cobre, una tarea que ha ocupado tradicionalmente a la comunidad gitana francesa.

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