La alta gastronomía genera ingresos de 1.700 millones de euros en España
Junto a la hostelería suponen el 20% de las ventas de las experiencias de lujo, según un estudio, que pone de relevancia el papel de los restaurantes dentro de la élite culinaria mundial
La alta gastronomía y hostelería suponen el 20% de los ingresos de las experiencias de lujo en España, que en total alcanzan los 8.600 millones de euros. El dato figura en el informe Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España, elaborado por Círculo Fortuny, institución que preside Xandra Falcó, con el análisis de McKinsey & Company, presentado hoy en Madrid. De hecho, la alta gastronomía supone ya unos ingresos de 1.700 millones de euros, un 13% más con respecto a 2019, por delante de otras categorías como hotelería y bienestar (+11%), moda, accesorios y marroquinería (+10%) y cosméticos y fragancias (+8%). La cifra representa además el 10% de la facturación total de la industria de la alta gama, que alcanzó los 17.000 millones en 2022. Además, las perspectivas de crecimiento de la alta gastronomía y hostelería son muy positivas, en tanto se prevé un crecimiento de un 8% hasta facturar 2.700 millones de euros para 2027.
A todo ello ha contribuido, según el citado informe, el hecho de que los restaurantes españoles se encuentren dentro la élite mundial. De hecho, España es el quinto país del mundo con más restaurantes con estrella Michelin: 271 en total: 15 con tres distinciones, 32 con dos, y 224 con una. Asimismo, España tiene colocados a seis restaurantes en la lista The World’s 50 Best Restaurants —Disfrutar en el número dos, DiverXo, en la tercera posición, Asador Etxebarri, en la cuarta, Quique Dacosta, en la 20ª, Elkano, en la 22ª y Mugaritz, en el 31º escalón—, por delante de Italia, con cinco restaurantes, los mismos que Perú y Francia. Son datos que reflejan una buena proyección de la marca España a nivel gastronómico.
La representación de la alta gastronomía no queda supeditada a las grandes ciudades, como Barcelona y Madrid, sino que hay provincias con una importante presencia de restaurantes con estrellas Michelín, como son Girona, Baleares, Alicante, Asturias, Vizcaya y Guipúzcoa. El informe también constata la entrada de restaurantes y cadenas internacionales, que cada vez tienen un mayor peso en España y contribuyen a relanzar la alta gastronomía.
Igualmente, España representa un papel fundamental en la producción y exportación de bienes gastronómicos. Sobresalen el vino —sector en el que España figura como tercer elaborador mundial, exportando las bodegas hasta el 75% de su producción—; el aceite de oliva, la trufa negra o el jamón ibérico como productos destacados.
Uno de los grandes desafíos es, precisamente, la internacionalización de las marcas. Sirva, como ejemplo, el del vino español, ya que a pesar de que España lidera el volumen internacional de exportaciones de vino y batió el récord histórico en 2022, los ingresos (3.000 millones de euros) están muy por detrás de Francia (12.300 millones) e Italia (7.300 millones). Para lograr esta meta, apuntan los autores del informe, es imprescindible impulsar el producto en el entorno internacional mediante la distribución en emplazamientos de relevancia y venta asistida; buscar el reconocimiento de dicho producto a través de concursos y certámenes internacionales; fomentar el patrocinio y organización de eventos nacionales e internacionales; o generar un ecosistema de lujo con otras marcas, diseñando alianzas de capacidades conjuntas que impulse el valor del bien en cuestión. Por otro lado, la búsqueda de talento es otro de los grandes retos a futuro. La apuesta por la educación y la formación podría contribuir a fomentar este talento en la alta gama.
Distintos tipos de clientes
El último reto del sector del lujo gastronómico es abordar la tendencia cada vez mayor de la diversificación del cliente: un consumidor que crece a nivel local y global, sensible a la protección del medio ambiente y nativo digital. Así, surgen nuevos perfiles de clientes que las marcas deben conocer y entender para también atraer, y que se pueden resumir en cuatro: connaisseur, visible, experiencial y excursionista.
El connaisseur (conocedor) es aquel que conoce y valora en profundidad la alta artesanía y la calidad de los artículos y productos, los procesos de producción. Se decanta por productos únicos y tradicionales. Tiene un estilo de vida que busca diferenciarse del resto, por lo que persigue un trato exclusivo y privado por parte de la marca.
El visible es un coleccionista de marcas como símbolos de éxito, como argumento de pertenencia a la industria de la excelencia. Le gusta estar en el establecimiento en auge en ese momento, donde consumirá productos icónicos. Es un consumidor proactivo en eventos vinculados a la alta gama.
El experiencial confiere un cariz de autenticidad y sostenibilidad a sus decisiones. Ejerce la búsqueda de la autosatisfacción sin abandonar el espíritu crítico, prioriza la experiencia a la hora de adquirir un viaje o experiencia de lujo y se mueve en el canal online antes que en el físico tradicional.
El excursionista apunta a la alta gama premium, que concibe como recompensa puntual. Es influyente en redes sociales y actúa como polo de comunicación de la marca. No es un cliente que se ubica dentro de los grandes patrimonios.
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