La mona tradicional de Pascua se defiende en pequeños obradores de las figuras de chocolate

Muchas monas llevan hoy en día una coletilla que no lucían antaño: de chocolate. Las auténticas monas de Pascua salían de los obradores de las panaderías, eran masas de brioche con un huevo duro en el centro, que se comían por Pascua dando por finalizadas las abstinencias de la Cuaresma. Aunque está mucho más presente en las regiones mediterráneas, muchas comunidades tienen alguna versión de este dulce, que presenta ligeras variaciones en la masa y costumbres sobre el día de consumo. En la mayoría de sitios, la tradición dicta que son los padrinos quienes regalan la mona a sus ahijados. Desde que la globalización ha diluido lo genuino, este tipo de monas han ido menguando y son muchos los niños que reciben figuras de chocolate.

En Cataluña, donde el cacao reina en los escaparates, resisten algunas panaderías que elaboran la mona de brioche, algunas con el huevo duro en el centro, pero muchas solo le ponen uno de chocolate. Ha sido un impulso el concurso de la mejor mona de Pascua, organizado por la agencia Sr. y Sra. Cake desde hace cinco años, porque ha dividido el premio en dos categorías, la tradicional y la de chocolate. Daniel Jordà, el ganador de este año, cuenta que el concurso ha hecho aumentar el nivel y el número de personas que se presenta año tras año.

En su obrador de Panes Creativos, estos días elabora monas a diario, que también reciben el nombre de Cristina en la zona de Barcelona. Desde niño las vio hacer en el obrador de sus padres, en el horno Trinitat, y siguió con la tradición cuando abrió su propia panadería hace trece años. A este panadero le parece que las monas tradicionales se siguen haciendo más en los pueblos. Un motivo es que la ciudad se vacía mucho en estos días de vacaciones y la gente las compra en los lugares de costa o montaña. “Queremos recuperar los recuerdos y los sentimientos de infancia”, cuenta. De hecho, reconoce que son más las personas mayores quienes compran estos dulces.

“Es un producto muy bueno y se ha ido dejando por la figura de chocolate”, lamenta este panadero que pone un poco de patata hervida a la masa del brioche, que lleva aceite de oliva, harina, yema de huevo y azúcar. “La yema hace de emulsionante entre el agua y el aceite y la patata le da humedad para que la esponjosidad dure más”, cuenta en su obrador. Además, un buen toque de anís le da un sabor muy dulce. Cada día tienen la medida pequeña, de 200 gramos, y los días de Pascua tendrán la de 400 gramos, que también se puede pedir ya por encargo. Para esos días, la presentación va a ser más moderna, avanza. La entregarán dentro de una caja con todos los elementos de la tradición: los plumeros, los pollitos y los huevos duros o de chocolate, haciendo un guiño al do it yourself tan de moda.

En la ciudad hay otros obradores dónde resiste la mona y uno de ellos es la cadena de panaderías Turris, que a pesar de su gran crecimiento mantienen el espíritu de obrador de barrio, donde encontrar las elaboraciones más típicas. Aquí ya hace días que se venden monas de brioche y para los días señalados también tendrán un pastel de chocolate con un huevo y plumeros. En la pastelería Faixat también conviven la mona de tipo brioche y la de pastel, una versión que llegó muchos años después que la mona de panadería, que tiene su origen en el siglo XV según los historiadores. En su caso el pastel es de mantequilla y por encargo la decoran al gusto: con plumas de colores, pollitos y algunas figuras de chocolate.

En Casa Vives, una de las pastelerías históricas de la ciudad, con un local en el centro y otro en Sants, se pueden encargar ya tres variedades de pasteles, con sabores de frutas, de trufa y de yema y trufa, siempre decorados con los elementos típicos. También lucen en su escaparate las figuras de chocolate y solo los días de Pascua elaborarán la más antigua mona de brioche. Aun así, son muchas las pastelerías que ofrecen mayoritariamente las figuras de chocolate, algunas auténticas virguerías y con elevados precios, ya que el chocolate es uno de los ingredientes más caros de la pastelería y, en los últimos meses, se ha encarecido más por el alto coste del cacao. La producción ha bajado por las malas cosechas por cuestiones climáticas, especialmente en los países de mayor producción, de África occidental.

En los pueblos, la tradición se mantiene y las monas son a menudo una merienda de estos días. En la panadería Rovira de Cardedeu, que quedó en tercera posición en el concurso de la mejor mona tradicional de Cataluña, son fieles a las costumbres. La suya es un brioche con almendras y va acompañada de huevo duro, pero si el cliente lo pide de chocolate también se lo ponen, cuentan. También de un pueblo venía el panadero que recibió el segundo premio, Marc Martí, del Obrador Forn Artesà de Prades. Pero estar en un lugar pequeño no siempre es señal de pervivencia. En Can Puig, de Arenys de Munt, justo este año las han dejado de hacer, pero Xavi Puig cuenta que es por el trabajo que llevan. “Acabaremos haciendo alguna”, añade.

Dónde la tradición de la mona está muy arraigada es en la Comunidad Valenciana y Murcia. En la parte sur de la región valenciana la llaman toña, y Raúl Asencio es un acérrimo defensor de este bollo. “Nosotros la hacemos distinta”, cuenta. Si normalmente es un brioche de huevos con aceite o mantequilla y azúcar, la masa que él elabora lleva un montón de ingredientes más: boniato y calabaza al horno, naranja entera y patata. Con todo esto, la masa se pone en un molde de dos centímetros y cómo no puede expandirse sube, ayudada por la mantequilla, que le da estructura. Luego la pinta con huevo y le pone azúcar. La corona con el huevo duro o con una versión más infantil, un Kinder Bueno. Recuerda que empezó a ponerlo cuando su hijo, que ya ha cumplido treinta años, era un crío.

En cambio, solo le añade patata Gema Candela, de la panadería Califa, en Crevillent (Alicante). Cuenta que la elabora cada viernes durante todo el año, pero estos días de Semana Santa las hacen cada día. Ella sí que utiliza un poco de masa madre y le pone limón, “como hacían nuestras abuelas antiguamente”, apunta, a la vez que matiza que su horno es de leña. Para los más pequeños, a la masa le dan alguna forma, como la de un caracol y es una divertida merienda. La medida individual también se toma mucho para desayunar y la pieza grande, que pesa unos 430 gramos, la gente la compra para comer en familia. “Al menos vamos a hacer 1.500 toñas de las grandes”, dice, además de las pequeñas.

En toda Valencia se merienda este bollo por Semana Santa y en función de la zona cambia de nombre. También se le llama panquemao y se come con longaniza de Pascua. El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia organiza un concurso para encontrar los mejores dulces de Pascua y este año el primer premio se lo ha llevado La Tahona del Abuelo, que tiene tres locales, en el Cabañal, en Xúquer y en Serrería. Su mona se denomina vasca y es un bollo bañado de chocolate.

Más abajo, en Murcia, la tradición también sigue bien arraigada. Javier Moreno, de La Madrugada, con su primera panadería en la pedanía de Beniaján y una recién estrenada en la capital, cuenta que la mona se consume todo el año, pero mucho más en Pascua. Es costumbre que los nazarenos repartan monas en las procesiones, así que las pequeñas, de unos 20 gramos, se elaboran en grandes cantidades. A veces acompañadas de huevos de gallina y otros de codorniz, además de chocolate -los que menos- es un dulce muy popular. “Aquí se elaboran con aceite de oliva o girasol y siempre llevan algún cítrico como zumo de naranja y corteza de la misma naranja o limón”, explica, y a la masa él le pone un poco de boniato y mantequilla. Las de la pastelería Bonache también son de las más reconocidas de la capital.

La tradición de la mona de Pascua de toda la vida sigue en otras comunidades como Almería, Aragón o Castilla-La Mancha, donde la llaman pan dormido y también lleva huevo. Con el tiempo, se ha extendido a otras comunidades y en muchas partes las figuras de chocolate son un éxito entre los más pequeños. Pero lo que seguro que es cosa del pasado es la costumbre de elaborarla en casa y llevarla a cocer al horno comunitario. Eso sí que es difícil que vuelva.

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