Después del ‘boom’ del panetone, llega la colomba para hacerse un hueco en las mesas de Pascua

Colomba tiene una fácil traducción del italiano al catalán, colom (paloma) y su elaboración es muy parecida a la del panetone, por no decir la misma, pero con una forma diferente, la de esta ave con simbología litúrgica de la Pascua cristiana. Su origen no es muy lejano, se remonta a los años treinta, cuando la casa milanesa Motta, entonces ya famosa por sus panetones navideños, quiso aprovechar su tirón para elaborar un bollo muy parecido, usando la misma masa y maquinaria, pero con una figura idónea para la festividad de Semana Santa. La forma de paloma, que alguna leyenda atribuye a un pan con este moldeado que fue ofrecido al rey lombardo Alboino durante el asedio de Pavía, fue la guinda que impulsó la tradición de la colomba pasquale. Después del boom del panetone en España, y especialmente en Barcelona, solo era cuestión de tiempo que la misma elaboración también se replicara aquí para hacerse un hueco en las mesas de Pascua.

Hace días que Jose Romero está con las manos en esta masa. Él es profesor del curso de panetone de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, el más especializado que existe en España, y ha notado el auge de la colomba, pero no prevé un éxito tan bestia como el del panetone porque la tradición de la mona va a seguir siendo la predominante en estas fechas. “Los padrinos no van a regalar a los ahijados una colomba”, argumenta. Pero sí que ve que es un nuevo dulce con potencial. Cree que tiene todo el sentido que la masa sea más ligera, con menos mantequilla, que es como la hacen los italianos porque hace menos frío que en Navidad, y que el bollo vaya untado con una glasa de almendra y coronado por el mismo fruto seco entero y con piel, ahora que es época de floración de los almendros, cuenta. Que la tradicional sea de naranja también tiene su explicación, para aprovechar las últimas ahora que la temporada de este cítrico termina.

Aun así, hay muchos panaderos y pasteleros españoles que reconocen que elaboran la colomba con la misma masa del panetone, sin reducirle calorías, y también exponen sus argumentos. Es el caso de Daniel Jordà, que en su panadería Panes Creativos (plaza Garrigó, 5, Barcelona) tiene panetones todo el año y estos días conviven con la colomba, de medio quilo de peso (25 euros). “No deja de ser la prolongación del panetone, pero lo elaboro con la misma masa porque mis clientes ya la conocen y es la que buscan”, explica este panadero que empezó a experimentar con esta elaboración hace 15 años. Eso sí, de colomba solo tiene una versión, que combina dos sabores, el chocolate y la naranja confitada, y las despachará hasta unos días después de Semana Santa. Calcula que su temporada durará unos dos meses.

En Barcelona, la colomba convive estos días con las monas tradicionales de brioche y las de chocolate, además de buñuelos, otros dulces de esta temporada. La hermana del panetone se puede encontrar en pastelerías como la Canal (calle Muntaner, 566/ calle Calvet, 15), donde también le añaden pasas a la masa (25 euros) o en la pastelería Carrió (calle Bailèn, 216), que la elaboran con chocolate y naranja (18 euros), o en panaderías de barrio como Pa Serra, en el Poble-sec (calle de la Olivera, 31, Barcelona), donde tienen la clásica (16,50 euros); o en heladerías italianas, como Badiani (calle Rosselló, 32, Barcelona), que también las hacen de chocolate y frutos rojos (36 euros) y además tienen un helado con sabor a colomba. Prueba de su extensión es la presencia de la colomba en formato individual en una cadena de productos frescos, Ametller Origen, que las ha incorporado por primera vez igual que en Navidad vende los mini panetones (1,50 euros).

Para Raúl Asencio, que ya tiene fama como artesano del panetone, una buena vara de medir la tendencia de un producto es el Club del Gourmet de El Corte Inglés, donde estos días se pueden comprar sus colombas artesanas, además de otras marcas italianas. Asencio también lleva 15 años jugando con la masa del panetone (vendió 120.000 en 2023), y elabora la misma fórmula para las colombas de Pascua. Parte de una masa madre natural que refresca a diario y que alimenta tres veces en el mismo día antes de un primer amasado con yemas de huevo de corral, harina de Girona, agua y mantequilla. Tras fermentar 12 horas se seguirá amasando con más harina, mantequilla, yema y miel cruda del campo de Elche. Al final se le añade las incrustaciones y el resultado se deja fermentar 24 horas a 22 grados. En este momento se glasea con una mezcla de almendras, cacao, azúcar y clara de huevo y se corona con azucarillos, avellanas y almendras marconas.

Asencio cuenta que “el resultado es un bollo de una esponjosidad y sabor increíbles que combina la ternura de la masa con el crujiente de la corteza”. De su obrador salen dos tipos (32 euros), la tradicional, con naranja confitada y la glasa por encima que la diferencia del panetone, y la de chocolate y cacao en polvo, que lleva un glaseado que además de frutos secos incluye cacao. “Se vende diez veces más la de chocolate”, reconoce sin aspavientos. Con el chocolate no hay quien pueda, comenta este artesano que también vende sus productos a través de su página web y en sus dos tiendas de Aspe (parque Doctor Calatayud, 18) y Novelda (avenida de la Constitución, 43), ambas en Alicante, donde tendrá hasta San Vicente, el 8 de abril.

Cual paloma mensajera, la colomba también ha llegado a Madrid y se puede encontrar en obradores artesanos como el de Moulin Chocolat (calle Alcalá, 77, Madrid), que despachan una versión singular (16,50 euros). La masa lleva limón confitado en lugar de naranja, y perlas de chocolate con leche. También innovan con la cobertura, que no es una glasa con almendras, sino una cobertura de chocolate blanco con crema de pistacho y el mismo fruto seco troceado. En la tienda Casa Base (Núñez Balboa, 34, Madrid), especializada en productos italianos, también tienen colombas (36 euros) y las envían a toda España a través de su tienda online. Las suyas están hechas por Infermentum, el mismo obrador italiano que les suministra los panetones y pandoros. Se pueden comprar de dos tipos, el clásico con naranja y almendras o el de chocolate, con tres tipos de chocolate en la masa, que está aromatizada con naranja, y lleva una glasa con cacao.

La historia de amor de Barcelona con el panetone empezó hace 50 años, cuando la pastelería Foix de Sarrià empezó a elaborarlos en España, pero realmente este dulce navideño se ha popularizado en la última década, cuando ha llegado a muchos obradores y la calidad ha subido gracias al concurso de mejor panetone de España, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Pastelería de Barcelona. Mucho más reciente es la corazonada con la colomba, que justo acaba de despegar, ya que los artesanos consultados la empezaron a hacer hace unos cinco años. Todavía es pronto para ver hasta dónde alza el vuelo. Pero tampoco en Italia ha conseguido imponerse en las mesas de Pascua con tanta fuerza como el panetone, que ya es un dulce muy internacionalizado.

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