Cor de Carxofa, el restaurante frente al Mediterráneo con un menú dedicado a la alcachofa por 39 euros
El cocinero Anay Bueno abrió el restaurante en Benicarló con 20 años tras estudiar fuera de las escuelas convencionales y aprender una cocina que se adaptase a su filosofía de vida sin carne
La primera posada de Benicarló para turistas, datada en 1920, es ahora un edificio histórico donde reside el restaurante Cor de Carxofa. La mayoría de los comensales llegan a esta sala, con ventana al mar, buscando alcachofa y vuelven sin darse cuenta de que en la carta no hay rastro ni de carne ni pescado. Detrás está el joven cocinero Anay Bueno, que en 2017, con veinte años, regresó a su pueblo para abrir el establecimiento en el número 27 de la avenida del Marquès de Benicarló.
Esta avenida comparte título nobiliario con el profesor que, en 1974, habló a Mariano Bueno, padre de Anay, del equilibrio biológico del suelo. Y a Bueno, que venía de familia de agricultores, de plantar mucha alcachofa en un huerto a escasos kilómetros del restaurante, aquello le marcó.
Cuenta Mariano Bueno que, desde los 14 años, trabajaba en el campo por elección y pronto se fue a Francia a buscar alternativas al sistema de agricultura que se estudiaba en las formaciones oficiales España. En el país galo encontró la agricultura biológica y, cuando tenía 17 años, emprendió su camino hasta convertirse en uno de los primeros agricultores y divulgador pionero en agricultura ecológica en España, con más de 20 libros publicados. Comenzó a cultivar en ecológico, en su caso sin certificación porque en aquella época no existía y porque para Mariano solo adquiere relevancia “cuando hay distancia entre productor y consumidor, ya que es más fácil el fraude ante la suma de intermediarios que pueden, por alta demanda, mezclarlo con convencional”.
El año en que nació su hijo Anay, dejó la huerta como actividad principal y regresó a ella cuando abrió Cor de Carxofa para apoyarle. Desde entonces, nutre la despensa del restaurante gracias a todo lo que saca del campo con máquinas diseñadas por él, a partir de materiales reutilizados y que funcionan con energía solar.
Única alcachofa con DOP en España
El invierno es el momento estelar de cualquier restaurante de Benicarló, sobre todo de Cor de Carxofa. La única alcachofa que tiene DOP en España se ubica en esta zona. Es especial, según Mariano, porque a pesar de ser costera, se abre al campo. Achaca la riqueza de la tierra a las cualidades del agua y del suelo, y a que no se dejaron llevar por la agroquímica. Es plena temporada del alimento que más sale de la cocina del restaurante de Anay “una flor evolucionada del cardo mariano”, insiste Mariano por sus propiedades. Todo un menú dedicado a ella, con cuatro degustaciones con el arroz meloso del Delta del Ebro de alcachofa y eneldo de principal, por 39 euros.
En la carta triunfan las alcachofas confitadas con romesco, las croquetas de alcachofa, la flor melosa de alcachofa con queso de cabra de Catí y las alcachofas rellenas de arroz. Aunque, sin duda, la mano de Anay brilla con la panna cotta de alcachofa y vainilla, evidenciando su formación como pastelero profesional en la escuela Hofmann, cuando contaba con 18 años. De forma autónoma y por las noches, emprendió la senda de la cocina dulce saludable en un obrador de Barcelona, mientras compatibilizaba servicios en un restaurante de menús diarios, en el vegetariano de Poblenou llamado Sopa.
No todo es la flor de invierno
Antes de llegar a Sopa, Anay aprendió cocina crudivegana en Madrid y se formó también en Barcelona. Por eso ofrece rebozados y panes sin gluten, con maíz, tallarines de arroz, tacos de soja, alubias rojas y tomate seco, arroz negro con la variedad integral venere con habitas baby o las sabrosas croquetas de algas marinas. Evita el procesado, a excepción de la Heura y el Beyond meat, que descubrió cuando aún no eran conocidas. Y platos como los espaguetis de calabacín espiralizado con pesto casero, tomates cherry, nueces y flores comestibles son opciones para una comida de entre 35 y 40 euros con bebida incluida.
Si en su momento, el padre de Anay sintió la responsabilidad de demostrar que se puede vivir de la agricultura ecológica y de difundir la fórmula, el cocinero asumió la llamada de divulgar una cocina con esta misma filosofía. Entendió la necesidad de generar espacios donde compartir este estilo de vida. Al principio, le costó llamar restaurante a lo que nació como un espacio de tapas gourmet y ahora, con 25 años, atesora un temple dispuesto a ofrecer la mayor calidad en comida y servicio. Dibuja la carta de vinos, que oscilan de 13 euros para algunas referencias locales, como el Renaixença joven (Benicarló) o el tinto crianza del Estanquer (Canet), a 30 euros, el tinto natural sin sulfitos de Ondipuerko de La Rioja. Suma más de 20 refrescos alternativos, 25 cervezas artesanales y 10 sin gluten. Y en la misma carta indican la distancia desde la cervecera hasta el restaurante para fomentar las artesanas locales. Así, ha conseguido ser parte del movimiento Slow Food y de la prestigiosa lista internacional de restaurantes vegetales, Green Guide.
